(Surdeg, surdegsgrund, moderdeg, surdegsstarter, 1. surdegsgrund vete, vetesurdegsgrund 2. surdegsgrund råg, rågsurdegsgrund, Om surdeg, Så startas en surdegsgrund, aktivering surdegsgrund, förvaring surdegsgrund, långtidsförvaring surdegsgrund, surdegshotell, surdegspulver)
sourdough, sourdough starter, mother souerdough 1. wheat sourdough starter 2 rye sourdough starter
levain, levain chef, levain naturel, sauvage, indigène 1. levain de blé 2. levain de seigle
lievito naturale, lievito madre, pasta madre 1. lievito naturale di grano 2 lievito naturale di segale
Sauerteig 1. Weizensauerteig 2 Roggensauerteig
masa fermentada, masa madre, leudada madre 1. masa madre de trigo 2 masa madre de centeno
Surdeg (fr. levain): En surdeg skapas av en tidigare skapad surdegsgrund (moderdeg) som blandas med mjöl och vatten till en fördeg, som ställs att jäsa 10-18 timmar eller över natt. Sedan blandas fördegen med mer mjöl och vatten (fördeg 25-40%) till en huvuddeg, som sedan på nytt vilas ½-1 dygn (se nedan) innan den gräddas till ett surdegsbröd (läs mer > Om surdegsbröd). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Fördeg: Det finns andra fördegar som inte tillreds med surdegsgrund. Läs mer > Fördegar, raskdeg.
Surdegsgrund (moderdeg, surdegsstarter): Det är inte komplicerat att göra en surdegsgrund, man blandar bara lite mjöl med vatten som sedan ställs att jäsa i 4 dagar (se nedan). Eller som fransosen uttrycker det, deg som jäst utan inblandning av någon mänsklig hand (levain naturel). Ändå misslyckas många, vilket oftast beror på för låg temperatur under jäsningen. Ett trix är att tillsätta något surt eller sött vilket underlättar processen. Besvärligt är emellertid att underhålla grunden vilket måste ske minst 1 gång per vecka, om man inte vill göra ny surdegsgrund varje gång som man vill baka surdegsbröd. Få har en grund stående i kylen utöver bagare och brödentusiaster. För alla andra finns en genväg, att köpa färdig surdegsgrund i butik. Med en sådan går också bakningen snabbare och är enklare.
Färdig surdegsgrund: Det finns väl fungerande färdig flytande surdegsgrund att köpa i butik, för den som inte har eller vill göra surdegsgrund. Det finns två varianter, en för vitt bröd av fullkornsvete och en för ljust och mörkt bröd av rågmjöl (läs mer > Jäst).
Processen: Det är naturliga jästsvampar (s.k. vildjäst, läs mer > Jäst) och mjölksyrabakterier (se dito) som allmänt förekommer i luft och natur, vilket får igång fermenteringen (jäsningen). Degen börjar bubbla, varvid sockret i mjölet ombildas till mjölksyra, ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid.
SÅ TILLREDS SURDEGSGRUND
Surdegsgrund görs av det mjöl som brödet skall bakas med, vanligen på vetemjöl till vitt bröd och rågmjöl till mörkt bröd. Man kan också använda rågsikt till ljust bröd, eller så används rågsurdegsgrund även till alla bröd. Effekten på det slutliga brödet är inte så stor, eftersom den mängd surdeg som används i brödet är liten. Det viktiga är att få igång jäsningsprocessen (läs mer > Processer i glutenbrödsdeg). Man kan förbättra jäsningsförmågan genom att tillsätta något surt i blandningen till exempel rivet äpple (se film via länk nedan > Surdeg med Håkan Johansson).
Konsistens: En surdegsgrund kan vara lös eller tjock i konsistensen. I en vetesurdegsgrund används ungefär lika viktandelar mjöl och vatten för att starta processen, i en rågsurdegen lite mer vatten för att rågmjöl tar till sig mer vatten än vetemjöl. I Frankrike skiljer man på tjock och tunn surdeg.
Ingredienser:
Standardrecept (se film nedan > Surdegsgrund med Håkan Johansson):
Förvaring: Surdegsgrund förvaras i kylskåp i en tillsluten burk. Den kan sparas hur länge som helt förutsatt att den "matas" (aktiveras) minst 1 gång per vecka med ett par matskedar mjöl och ungefär lika mycket vatten. Se till att spara minst 1 dl för framtida behov. Låt den helst stå och lufta några timmar, innan den åter förpassas tillsluten in i kylen. Överskott kastas, kan också användas i pannkakssmet.
Långtidsförvaring: Man kan frysa surdeg, lämpligtvis i deciliterportioner. Det finns/har funnits "surdegshotell" om man skall resa bort en längre tid, men frysning är ett enklare alternativ. Det går också att långtidsförvara degen om man blandar den med vetemjöl och/eller rågmjöl, formar till bullar och låter dem torka på varm plats (ej i ugn). Därefter smulas de torra bullarna till torrjäst som kan sparas en längre tid. Enklast är dock att frysa.
Aktivering: Tinad och kylskåpskall surdegsgrund aktiveras/matas med mjöl och vatten före brödbaket. Det kan ta 10-12 timmar innan den är bubblig och klar att använda.
Andras recept: Det finns många varianter på surdegsgrund och alla är bra utom de dåliga. Huvudsaken är att få till en vällingliknande smet som är aktiv (bubblande) när den skall användas i fördegen. De allra flesta är rågsurdegsgrund på enbart på rågmjöl och vatten. Allmänt kan man konstatera att bagare anger längre vilotider än vad som anges i recept i allmänhet (se nedan).
Andra surdegsgrunder:
SÅ TILLREDS HUVUDDEG
Surdegsgrund används i en fördeg (läs mer > Fördegar). Till en sats (två medelstora eller ett stort surdegsbröd) åtgår ~1 dl surdegsgrund (2 rågade matskedar). Fördegen skall sedan stå och jäsa i varmt eller kallt utrymme, innan den tillsätts i en huvuddeg. Det finns lite olika alternativ.