(skållning av mjöl, skållat mjöl, brödskållning, skållat bröd, mältad fördeg, färskskållning, mild skållning, anrörning, torrskållning, risbaksmjöl)
scald flour
échaudage de farine
far scottare la farina
Mehl verbrühen
harina escaldada
Skållning och "anrörning" (se nedan) innebär att mjöl hetas upp och är ett sätt att förbättra korn- och rågmjöls bakegenskaper. Skållning gör att mjölet binder större mängder vatten utan att bli klistrig. Degen blir mer elastiskt, mindre smuligt och brödet luftigare, saftigare, mer smakrikt och håller sig längre. Att skållning var bra för bröd upptäckte man för länge sedan när man tillsatte rester av korn- och råggröt i brödbaket. Vetemjöl lämpar sig inte att skållas för att proteinerna förstörs av hettan så att gluten inte kan utvecklas, men även blandmjöl och fullkornsmjöl hettas upp ibland. Kross, kli och torra groddar kan skållas, vilket ger godare och mer lättsmält föda. Även färdig deg skållas ibland, se recept Södertäljekringlor. Skållning brukar ske kvällen före bakning. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Det finns olika sätt att skålla mjöl.
Processen: När varmt vatten hälls på mjöl sväller stärkelsen, den förklistrar och binder vatten. Beroende på temperatur bryter olika enzymer ner stärkelsen till maltos. Enzymet a-amylas, som tål höga temperaturer, startar sönderdelningen av stärkelsen när man skållar med hett vatten. Dextriner och lite socker bildas. Vid lägre vattentemperaturen, som vid mild skållning, bryter b-amylas ner dextrinerna till socker. Därför smakar bröd med mild skållning sötare. Med 3 delar kokande vatten och 1 del mjöl förklistras stärkelsen helt och då binds vatten maximalt. Kallas med bagartermer för Anrörning. Med 2 delar kokande vatten och 1 del mjöl blir vattenbindningen något mindre men brödet blir fortfarande saftigt och gott. Kallas Skållning. Med 2 delar 75°C vatten och 1 del mjöl förklistrar endast en del av stärkelsen, både a- och b-enzymerna är aktiva, dextrinerna bryts ner till socker och brödet blir både saftigt och lite sött. Kallas Mild skållning. Källa: Hembakningsrådet.
Skållad chouxdeg: Skållning av mjöl förekommer även vid finbrödsbak som chouxdeg. Smör smälts i vatten, som sedan snabbt kokas upp. Mjöl hälls i det kokheta vattnet som kraftigt rörs om. Blandningen avsvalnas och därefter tillsätts ägg och andra ingredienser. Läs mer > Om branddeg, chouxdeg.
SKÅLLNING MED HETT VATTEN
Skållning ger hög deg-/brödutbyte (läs mer > Om brödbakning matbröd), god lätt sötaktig smak och håller sig länge.
ANRÖRNING
Anrörning är skållning med en större mängd vatten. Används mest till kavring och liknande bröd med tätt inkråm (innanmäte). Ger hög deg-/brödutbyte, neutral smak och håller sig färskt länge.
MILD SKÅLLNING MED 75-GRADIGT VATTEN
Mild skållning anses som den bästa skållningsmetoden. Brödet ger något högre degutbyte och får grövre porer än vid skållning. Framträdande god fyllig och sötaktig smak och håller sig länge.
SÅ BAKAS BRÖD MED SKÅLLAT MJÖL
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-02