Så halstras/grillas fisk

Grilla fisk innebär att steka i strålvärme. Ibland används begreppet "halstra" i stället för "grilla" om fisk, som innebär steka utan fett. Man kan också halsta i panna, vanligen då i s.k. grillpanna för att få grillränder. Ett halster (bild ovan) är ett gallerföremål som håller samman fisken vilket underlättar grillningen t.ex. över öppen eld eller glöd.

Hälsa: Grillad mat skall aldrig svartbrännas. Svartbrända bitar skärs bort.

PORTIONSBERÄKNING

För en hel stor fisk med huvud utgör rens cirka 50% och för en liten fisk cirka 56%. Utan huvud utgör rens av ben, fenor och skinn cirka 23%. Vid tillagning viktminskar fisken med cirka 15%. En normalportion fisk bör väga 130 gram efter tillagning vilket ger följande portionsvikt rå fisk.

Råvikt hel liten fisk med huvud: 350 gram/portion.
Råvikt hel större fisk med huvud: 300 gram/portion.
Råvikt rensad fisk utan huvud: 200 gram/portion.
Råvikt fisk i skivor med ben: 175 gram/portion.
Råvikt filéad fisk: 150 gram/portion.
Strömmingsfilé: 160 gram/portion.

HALSTRING-GRILLNING FISK

Det är inte helt enkelt att grilla fisk. För hög värme kan ge bränd yta eller att fisken inte genomsteks, skinnet fastnar lätt på gallret och köttet kan falla sönder. Allmänna råd:

Fet fast fisk (lax, makrill, piggvar, hälleflundra, marulk, makrill, sik, tonfisk, strömming) är lättast att grilla.
Fisk i halster underlättar grillningen.
Filéer av mager fisk är svåra att grilla och sker bäst i grilltråg (korgar) eller i foliepaket. Fisk i folie blir dock mer kokt än grillad. Filéer av fet fisk t.ex. lax och makrill fungerar bra.
Hel fisk grillas bäst med skinnet kvar.
Pensla ytan med olja eller marinad. Pensla även grillhällen med olja så fastnar inte fisken så lätt.
Skär skåror i fiskens skinn, så drar den inte ihop sig.
Skinnet snittas för att inte spricka. På större fisk snittas även köttet för att underlätta genomstekning.
Färdigrökt fisk kan värmas i foliepaket på grillen.
Grilla inte på för hård värme. Fisk i folie kräver dock hårdare värme och lagas ofta direkt på glöd.
Börja grilla den sida som skall serveras uppåt. Är fisken halvfilead t.ex. lax i bit steks skinnsidan först.
Vänd en gång och låt fisken helst vara orörd under grilltiden. Rundfisk som makrill brukar böja sig lätt uppåt. Då är det dags att vända. Stektiden efter vändning bör vara något kortare. Halvfiléad fisk som lax kan med fördel vara lätt rå innuti. Stek då mycket kort tid efter vändning.
När köttet på hel fisk släpper från benet är fisken klar.

Grilla fiskburgare: Fiskfärs kan grillas till fiskburgare på motsvarande sätt som hamburgare, men stektiden är kortare. Till burgare skall färsen vara grovmald. Problemet med färs är att den skall vara tillräckligt fast för att hålla ihop vid tillagningen. Är färsen för lös tillsätter man ströbröd, äggvita eller majsstärkelse. Är den för fast späds den med vatten, buljong, mjölk eller grädde. Färdigkokt eller stekt färs kan frysas, men inte rå färs.

Grilltider: Fisk skall vara precis genomstekt, men inte mer. Fisk kräver mer passning än kött och går fort. När köttet på hel fisk släpper från benet är fisken klar. Vänd efter halva grilltiden. Grilla inte på för hård värme. Fisk i folie kräver dock hårdare värme och lagas ibland direkt på glöd. Läs mer> Grilltider fisk.