Tillagning te

(Så tillagas te, Så bryggs te, tebryggning, Så dricks te, Så bryggs påste, Så bryggs löste, tevikt, temängd)

Te tillagas och dricks på många sätt. Tesort, temängd, vattentemperatur, bryggtid och bryggmetod spelar roll. I teets ursprungsland Kina och övriga Sydostasien föredrar man grönt, vitt, gult och oolongte "à la naturell", bryggt i kanna eller kopp. I Ryssland, Turkiet och arabvärlden dricker man gärna starkt svart te i glasmuggar, ibland på klassiskt vis från vatten­samovarer (läs mer > Vattenkokare). I västvärlden är det i huvudsak svart te i påse som gäller, ofta smaksatt med socker och mjölk eller citron.

Bryggmetoder: Te bryggs av påste eller löste i kanna eller kopp. Löste kan bryggas enligt "Western" eller "Eastern" style. Gränsen mellan öst och väst går i detta fall genom Thailand.

• Western style innebär att brygga en liten mängd te i ett par minuter. Bladen används som regel endast en gång. Standard temängd 1 tesked eller 1,5  gram per tekopp (3 dl).
• Eastern style (= teceremoni) innebär att brygga tre gånger så mycket te (3 tsk, 5 gram) i häften så mycket vatten (1,5 dl) under mycket kort tid (~10 sekunder), men där tebladen i stället används flera gånger (~5). Vanligtvis används oolong, grönt, vitt eller gult te (läs mer > Teceremonier). En annan gammal kinesisk metod är att brygga te i en kopp benämnd gaiwan (läs mer > Tekoppar). Text nedan = western style. 

Allmänt: Välj löste inte tepåsar för ett gott resultat (se nedan > Påste). Det går lika bra att brygga i tekanna som i tekopp, vilka båda bör vara försedda med stor sil som ger svängrum åt tebladen och som kan lyftas ur när teet är klart. Handhållen tesil eller silboll fungerar mindre bra för att teet packas för tätt när det sväller. Ett vanligt fel är att ta för mycket te, en tesked per tekopp brukar räcka, som dessutom om det är ett fint te kan användas till en påtårsbryggning. Vanligt är också att använda för hett vatten eller att brygga tebladen för länge. Till vitt, gult, grönt, oolong- och Darjeelingte får vattnet inte vara kokhett och bryggtiden inklusive svart te bör inte överstiga 3 minuter. Annars utvecklas oönskade bitterämnen (läs mer > Tannin). Förekomsten av bitterämnen är sannolikt den främsta orsaken till att man en gång i tiden började smaksätta te med socker, mjölk och citron vilket döljer beskan.    

Tesort: Val av tesort och tekvalitet är naturligtvis av största vikt för ett bra resultat. Te av hela blad eller större bladbitar ("broken pekoe") ger det bästa teet. Små restbitar av teblad ("fannings") och tedamm ("dust") ger sämre te och används till tepåsar (läs mer > Gradering svarta teblad).

Tevikt, temängd för löste: Mängd te som åtgår per tekopp varierar beroende på tesort, personlig smak och bryggmetod. Standardmåttet är antingen en tesked per tekopp, eller 1-2 gram per 3 dl vatten (= 1 tekopp). Professionella teprovare använder 2 gram per deciliter vatten. Tesorterna väger väldigt olika. Fina vita och gula teer med hela blad tar mycket plats och brukar väga 0,5-1 gram/tsk (struket mått). Löste med brutna blad väger mer, mellan 1 och 2 gram/tsk, där smuligare te placerar sig i den övre skalan. Ett gunpowderte (rullade kulor) väger ännu mer, runt 2,5 gram/tsk. Här några exempel på olika teer inköpta hos tespecialist i Stockholm.

• Vitt kinesiskt Bai Mudan-te 0,5 gram/tesked (Bai Mudan se > Vitt te).
• Gult kinesiskt Huang-te 0,8 gram/tesked (läs mer > Gult te).
• Darjeeling FOP från Indien 1,25 gram/tesked (FOP se > Gradering svarta teblad).
• Earl Grey de lux 1,4 gram/tesked (läs mer > Earl Grey).
• Sencha, grönt vardagste från Japan 1,7 gram/tesked (läs mer > Sencha, Japan).
• Kulformad oolong från Formosa 2,5 gram/tesked (läs mer > Halvgrönt te, Oolong).
• Pu-erh-kula som är teskedsstor 6 gram (läs mer > Pu-erh, Kina).

Att ett te viktmässigt är lätt innebär inte med nödvändighet att man skall ta mer te utan blad av hög kvalitet avger mycket smak. Likaså brukar kulformat te och pu-erh vara dryga och används till flera bryggningar. Den enda regeln som är hållbar är att för varje tesort prova sig fram till rätt mängd enligt egen smak. Börja testa med en rågad tesked per tekopp.

Vattentemperatur: Vattentemperaturen påverkar smaken. Generellt gäller kokhett vatten för svart te och lägre för övrigt te, det vill säga för vitt, gult, grönt och halvgrönt oolongte. Även svart Darjeelingte bör bryggas med svalare vatten. Kokhett vatten ger utfällning av bitterämnen. För att avgöra rätt vattentemperatur kan man använda en termometer, eller så kan man likt kinesen observera hur vattnet beter sig vid olika gradtal under uppvärmningen (läs mer > sjuda, småkoka). Det finns vattenkokare med inbyggd termostat. Rent praktiskt kan man blanda kokhett vatten med en skvätt kallt kranvatten (15°C) enligt följande.

• 100°C > Förvärm tekanna eller bryggkopp med kokhett vatten. Gäller för smaksatt svart te.
•   95°C > Kokhett vatten i rumsvarm kanna eller bryggkopp. Gäller för oolong och svart te.
•   85°C > 15% kallt vatten i rumsvarm kanna/kopp (0,5 dl kallt + 2,5 dl kokhett). Gäller för vitt och gult te.
•   80°C > 20% kallt vatten i rumsvarm kanna/kopp (0,6 dl kallt + 2,4 dl kokhett). Gäller för grönt te.
  

Bryggtid: Bryggtiden kan vara så kort som 10 sekunder för bryggning enligt "eastern style", eller upp till 5 minuter enligt vissa rekommendationer för svart löste. Generellt bryggs te för länge vilket ger utfällning av bitterämnen som ger oönskad besk smak ((läs mer > Tanniner). För känsliga, finare vita, gula och gröna teer brukar en minut eller mindre räcka, för oolong och svart te 1-3 minuter. Låt aldrig tebladen ligga kvar i färdigbryggt te. Förekomsten av bitterämnen är sannolikt den främsta orsaken till att man en gång i tiden började smaksätta te med socker, mjölk och citron vilket döljer beskan.


SÅ BRYGGS PÅSTE

I västvärlden bryggs det mesta teet med tepåsar, i synnerhet i telandet Storbritannien där tepåsen står för hela 96% (!) av marknaden (läs mer > Om te). Tepåsar fylls mestadels med svart te av sämre kvalitet (fannings och dust, se > Gradering svarta teblad). Sådant te brukar ratas av tekännare, dels för att kvaliteten på teet är låg, dels för att påsen begränsar teets rörlighet i vattnet. Nedan en rekommendation hur man bäst brygger svart påste (se också film via länk nedan > Brewing a Tea Bag).  

• Tesort: Välj te är av god kvalitet, vilket är lättare sagt än gjort. Man skiljer på vanliga "tea bags" som brukar innehålla finkrossat te av låg kvalitet och "tea temples" som brukar innehålla finare te i rymligare påsar. Ett dåligt pulverte ger mer färg än smak, är nyanslöst och har ofta starkt bitter smak.
• Temängd: En påse är anpassad till en normalstor tekopp.
• Vattentemperatur: Tevattnet skall vara färskt och måste vara kokhet när det hälls över svart påste.
• Bryggning: Påsen läggs i en kopp eller mugg. Häll på kokhett vatten och låt det dra i minst 10 sekunder och högst i en minut. Pulveriserat te ger snabbt ifrån sig sin smak.
• Avsluta: Ta ut tepåsen. Pressa den löst, aldrig hårt för då blir teet extra bittert. Tillsätt mjölk och socker eller citron om så önskas när teet dragit klart, aldrig i förväg.

SÅ BRYGGS LÖSTE

Riktigt gott te bryggs av fint löste i kanna eller kopp.

• Tesil: Kanna eller kopp bör vara försedda med stor sil som ger svängrum åt tebladen och som kan lyftas ur när teet är klart. Handhållen tesil eller silboll fungerar mindre bra för att teet packas för tätt när det sväller.
• Temängd: Ett vanligt fel är att ta för mycket teblad. En tesked per tekopp brukar räcka, som dessutom kan användas till påtår.
• Vattentemperatur: Ljusa teslag är känsliga för kokhett vatten. Späd kokhett vatten med en skvätt kallt kranvatten om det är vitt, gult eller grönt te.
  
• Bryggtid: Bryggtiden bör inte överstiga 3 minuter. 2 minuter är normaltid för första bryggningen, 1 minut för följande bryggningar (påtårsbryggning). Lång bryggtid i hett vatten utvecklas oönskade bitterämnen (läs mer > Tannin).

Läs mer > Se respektive teslag.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-06