Mögelgifter

(mykotoxiner, aflatoxiner, fumonisiner, ochratoxin A, patulin, thrichotecener)

Latin: Aspergillus, Penicillium, Fusarium

mold toxins

toxines de moisissures

tossine delle muffe

Schimmelpilzgifte

toxinas del moho

Vissa mögelsvampar bildar gifter (mykotoxiner). En del av dem finns i livsmedel. Främst handlar det om cancerframkallande ämnen i torra eller torkade mögliga varor. I färska varor förekommer mögelgifter som kan orsaka njurskador och magbesvär med illamående och diarré som följd. Det finns också ofarligt eller nyttigt mögel i mat, till exempel Penicillium (~penicillin) som finns mögelostar.

Giftigt mögel: Mykotoxiner = aflatoxiner, fumonisiner, ochratoxin A, patulin och thrichotecener. Aflatoxiner bildas i svampsläktet Aspergillus och återfinns nästan bara i importerade torra livsmedel i form av nötter, majs, ris, bönor, kryddor och torkad frukt. Ochratoxin A förekommer i spannmål, kaffe, vin, russin, torkade baljväxter, kryddor med mera. Patulin infekterar frukt och bär. Thrichotecener från svampgruppen Fusarium, förekommer i spannmål (bröd). Mögelsvamparnas livsmiljö avgör i hög utsträckning om det bildas gift, bland annat temperatur, fukt, surhetsgrad och tillgång på syre. Källa: NE.

Hälsa: Mykotoxiner kan ge skador på de inre organ som lever och njurar samt cancer. De kan också orsaka diarré, illamående och magsmärtor. Halterna av mögel är som regel låga i svenska livsmedel och risken för akut förgiftning anses liten. Importvaror medför ökad risk. Inte heller risken för ökat antal cancerfall anses stor, eftersom intaget av sådant gift är lågt i Sverige. Icke desto mindre kan mögel ge hälsoproblem, företrädesvis i varma länder.

Förebyggande åtgärder: Vid matlagning och bakning dödas mögelsvamparna och deras sporer, men de flesta mykotoxiner tål kraftig värmebehandling och blir därmed kvar i den färdigberedda maten. Därför är det viktigt att förhindra bildning av gifterna genom att begränsa faktorer som gynnar mögeltillväxt och toxinbildning. Man kan själv minska exponeringen genom att undvika att äta angripna varor.

Bröd: Undvik äta mögligt bröd. Kasta bort brödet. Läs mer > Brödets förvaring och hållbarhet.
Frukt och bär: Sortera bort möglig frukt och bär. Använd endast friska, fasta bär till mos, sylt, saft och mos. Torkad frukt som ser missfärgad och mögelangripen ut kastas.
Sylt och mos: Om varan är väl sockrad (50% av vikt) så tas mögelskiktet bort med god marginal. Lågsockrade produkter slängs.
Saft och juice: Möglig saft och juice slängs.
Nötter och frön: Angripna och missfärgade kärnor kastas. Observera att till exempel paranötter ofta är mögliga i mitten.
Hårdost: Skär bort mögelfläckar plus en centimeter runt det angripna stället.