(chokladpraliner, belgiska praliner)
chocolate pralines, Belgian praline
chocolat fourrés, pralines belge
pralina chocolate belga
Praline, schokoladen Pralinen
bombones
Pralin (fr. praline) är ursprungligen och i Frankrike en mandel med sockeröverdrag skapat på 1600-talet. En föregångare till vad vi i Sverige kallar brända mandlar (läs mer > Nötpraliner, dragéer). I Sverige är "pralin" enligt Akademiens ordbok ett "litet stycke (finare) choklad vanligen med fyllning". Alltså en chokladpralin för att vara mer precis. Att "pralin" vanligtvis förknippas med små chokladbitar är för att man i Belgien, som är kända för just sådana, valde att benämna dem pralin.
Chokladpraliner (pralines belge, chocolat fourrés = fylld) är antingen fyllda eller doppade praliner (se nedan). Höljet är hård choklad medan insidan är mjukare, krämigare. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Historia: Belgien har en lång tradition av choklad som går tillbaka till 1600-talet då kakao började importeras från Centralamerika. I mitten på 1700-talet hade choklad blivit mycket populärt inom överklassen i form av chokladdryck. I början av 1900-talet importerade landet stora mängder kakao från sina kolonier i Belgiska Kongo, vilket resulterade i framväxt av chokladindustrin. Chokladpralinen är en belgisk uppfinning liksom "ballotinen" - en elegant liten ask i vilken praliner förpackas. Fransk pralinhistoria, se > Nötpraliner, dragéer.
SÅ TILLREDS CHOKLADPRALINER
Praliner är konditorns lilla konstverk. Få godsaker är så eleganta och vackra som skinande gjutna praliner med tunt skal eller en handdoppad pralin med krämig fyllning. Det finns två slags praliner, dels fyllda som består av formgjutna chokladskal som fylls med en lösare ganache och annat, dels doppade som är en fastare ganache skuren i bitar och doppad i choklad. För att få ett fast, hårt och blankt chokladskal måste chokladen till höljet tempereras. Det är inte särskilt svårt att göra praliner, men tidskrävande och speciella redskap behövs. Viktigast är att hålla koll på temperaturen.
Ganache är en krämblandning av choklad och grädde. Ju mer choklad i förhållande till mängd grädde desto fastare kräm. Konditorn brukar ange mängden som ett relationsstal till exempel 2/1 innebärande 2/3-del choklad och 1/3-del grädde (läs mer > Om ganache, chokladtryffel). Mängden choklad i förhållande till grädde varierar med chokladsort. Det behövs mer choklad om mjölkchoklad används i stället för mörk choklad för att uppnå samma konsistens och ännu mer om vit choklad används vilket framgår av nedanstående exempel.
Exempel pralinganache till fylld eller doppad pralin
choklad:grädde | Fyllning | Faktor | Doppad | Faktor |
Mörk choklad | 85:100 g | 0,85/1 | 140:100 g | 1,40/1 |
Mjölkchoklad | 165:100 g | 1,65/1 | 217:100 g | 2,17/1 |
Vit choklad | 203:100 g | 2,03/1 | 258:100 g | 2,58/1 |
Källa: Bakers.se, se recept > Konditorns pralinganache
Temperering, temperatur: Till pralinskal används tempererad choklad (läs mer > Smälta, temperera choklad). Det man vill uppnå ett krispigt "bräckknäck" när man biter i pralinen och en smältande krämig fyllning inuti. Det är viktigt att chokladen varken är för varm eller för kall under arbetets gång där chokladens arbetstemperatur bör vara mellan 24-30°C varierande med chokladsort (mörk choklad 26-32°C, mjölkchoklad 24-30°C, vit choklad 24-29°C). Är den för varm släpper den inte från formen när den stelnat och är den för kall blir skalen vanligen för tjocka. Inte heller ganachen till gjutningen får vara för varm eller kall. Är den för varm (36°C+) är risken att chokladskalet smälter och är den för varm (>20°C) är den svårarbetad. Använd därför en chokladtermometer (se > Konfektyrtermometrar).
Fyllda praliner (se recept > Gjutna, fyllda chokladpraliner)
Doppade praliner (se recept > Chokladdoppade praliner)
Förvaring: Praliner förvaras bäst i en lufttät låda i temperatur är 15-16°C. Läs mer > Om choklad.
SÅ ANVÄNDS PRALINER
Chokladpraliner betraktas som lyxsnacks. I konfektyrbranschen utgör de egen konfektyrgrupp och brukar förpackas i elegant utformade chokladaskar ("ballotiner").
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05