(triglycerider, fosfolipider, steroler, fettsyra, fria fettsyror FFA, essentiella fettsyror, omättat fett, omättade fettsyror, fettomsättning)
fatty acid
acide gras
acido grasso
Fettsäure
àcido graso
Fetter består av fettsyror, främst triglycerider, men till viss del även av fosfolipider och steroler. Det finns också en typ av fett som kallas transfett (upphettat fett med ändrad kemi). Läs mer > Transfetter. Fett är en undergrupp till lipider (se dito).
Fettsyror är enkelt uttryckt det vetenskapliga namnet för rent fett. Formellt är matfett triglycerider enligt ovan. Kemiskt består dessa organiska syror av en kedja med 4-24 kolatomer och en avslutande karboxylgrupp (- C+O+OH). De indelas efter sitt innehåll av bindningar mellan kolatomerna. Fettsyror som saknar dubbelbindningar kallas mättade, de med en dubbelbindning kallas enkelomättade och de med två eller flera benämns fleromättade. Alla matfetter består av en blandning av mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror i olika mängd. Till exempel består smörfett av 3/4-delar mättat fett, medan olivolja består till 3/4-delar av omättat fett. Sammansättning av triglycerider (fettets glyceridmönster) har betydelse för konsistens och smältegenskaper. Hög andel mättat fett ger fastare konsistens, till exempel smör med hög andel mättat fett, jämfört med matolja som har hög andel omättat fett.
Hälsa: Mättat fett används som energi i kroppen, men det är inte bra för hälsan om för stor del av fettet vi äter kommer från mättat fett. De omättade fettsyrorna är nödvändiga komponenter i cellmembraner och tenderar att ge lägre nivåer av kolesterol i blodplasma (läs mer > Blodets beståndsdelar). Vissa är förstadier till viktiga molekyler.
Fria fettsyror FFA: Fettsyror kan också förekomma som fria fettsyror, det vill säga inte bundna i triglycerider eller fosfolipider. De förekommer i råa matfetter med 0.5-10%. Fria fettsyror ger bismak och avlägsnas vid fettframställning. Tack vare detta härsknar inte matfett lika lätt som förr. Matolja kan få tvålsmak och vid fritering bildas skum. Smör som oxiderar ändrar lukt, smak, färg och konsistens (härsknar). Fria fettsyror finns i blodet. När triglycerider hamnar i tarmen delas de upp i fettsyror och glycerol. Läs mer > Ämnesomsättning.
Fettomsättning: Fettupptag i kroppen är en komplicerad historia när vattenlösliga enzymer (lipaser) ska sönderdela vattenavstötande fett (läs mer > Nationalencyklopedin). Här en sammanfattning. Triglyceriderna bearbetas i magen och tas upp från tarmarna till blodet som för det vidare till lever och vävnad där de förbränns, bygger upp celler, lagras som fett i fettvävnad eller ombildas till andra substanser.
Hälsa: Mättat fett kan öka mängden LDL-kolesterol i blodet, vilket i sin tur ökar risken för hjärt- och kärlsjukdom. Enkelomättat och fleromättat fett däremot, kan sänka halten av det skadliga LDL-kolesterolet i blodet och därmed minska risken för dessa sjukdomar. De flesta i västvärlden äter för mycket fettrik mat, i synnerhet mättat fett och för lite fleromättat fett.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-06