(bolognakorv, halal mortadella, vegetarisk mortadella, pariser, parizer, párizsi, parizaki)
Latin: Farcimen mirtatum
mortadella di bologna, mortadella alla bolognese
mortadela
Mortadella är en kokt påläggskorv med ursprung från Bologna i Italien.
Ursprung: Namnets ursprung är oklart. Det kan vara från latinets mortarium eller murtatum (= finhackat kött i mortel), alternativt från myrtatum (lat. = myrten). De gamla romarna kallade korven farcimen mirtatum (myrtenkorv) för att den var smaksatt med myrtenbär (läs mer > Myrten), en populär krydda innan peppar blev tillgänglig i Europa. Ett arkeologiskt fynd visar sju grisar tillsammans med en mortel. Efter romartiden föll korven i glömska, men återuppstod på 1500-talet, då endast tillverkad i Bologna. Det fanns dock mortadella omtalad på 1400-talet, men gjorda av kalv- och åsnekött. Första receptet i skrift är från 1644. Där anges att 2/3-delar skall vara magert kött och 1/3-del späck, som kryddas med kryddnejlika, muskot, pepparkorn, salt, socker och malvasiavin. Från 1661 fick endast griskött användas och från 1720 skulle kött och övriga ingredienser vara av bästa kvalitet.
Det finns många olika varianter av mortadella såväl i Italien som i andra länder. Här några italienska klassiker.
Svensk mortadella: Mortadella är känd i Sverige sedan 1800-talets början. Enligt branschorganisationen Svenskt Kött är mortadella en kokt, varmrökt påläggskorv från Bologna och Parma av finmalet kalv- och fläskkött med insprängda bitar av tärnad tunga och späck. En ganska missvisande beskrivning (jämför övrig text). Svensktillverkad mortadella förekommer, ibland försvenskad med inblandning av nötkött och potatismjöl liknande maträttskorvar (kallas också skinkkorv, se dito).
Övriga länder: Mortadella är mycket populärt i Spanien (spa. mortadela) och Portugal, samt i flera sydamerikanska länder tack vare att spanska immigranter i början av 1900-talet förde med sig kunskapen. Korven är också populär på Ballkan, där också liknande korv förekommer benämnda pariser, parizer, párizsi eller parizaki. I den muslimska världen äter man mosarella tillverkad av kyckling, kalkon, nöt- eller lammkött.
Innehåll: Klassisk mortadella består av griskött, späck, vatten och kryddor. Pistagenötter är också klassisk italiensk smaksättare och i spansk mortadella ingår ofta oliver och bitar av soltorkade tomater.
*) Köttandel: På korvpaketet anges köttandelen, vilket sällan anger verklig andel i den färdiga produkten. Värdena är för höga på grund av märkliga EU-regler. Därför anger Kunskapskokboken eget beräknat "verklig andel". Läs mer > Korvmatematik, köttandel. **) Relativ = i förhållande till andra korvar. Läs mer > Om korv, korvtillverkning.
Varianter: Det finns kyckling- och kalkonmortadella. Även vegetarisk mortadella förekommer, men den har föga gemensamt med originalet. Nöt- och lammkött kan ingå i mortadella, liksom inälvor. Dock sällsynt förekommande.
SÅ ANVÄNDS MORTADELLA
Mortadella skärs i tunna skivor och serveras vanligtvis som smörgåspålägg. Används i förrätter (antipasto), eller som fyllning i dubbelvikta schnitzlar. I Polen lär man panera och steka skivor av korven.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-07