Wienerkorvar, Frankfurter

(Krenwürstchen, Saiten, Thurner, Sacherwürstel, Jausenwurst, Tiroler)

Wienerkorvar (Wiener Würstchen, Wieners, Wienerli) är ett samlingsbegrepp för långsmala likartade korvar som är varianter av Frankfurter (se nedan). Till exempel korvarna Krenwürstchen, Saiten, Thurner, Sacherwürstel, Jausenwurst och Tiroler, liksom svensk wienerkorv. En wienerkorv bereds av gris- och nötkött (Frankfurter bara av griskött). Den är vanligen cirka 16 centimeter lång och väger 50-70 gram. Lång sådana är runt 25 centimeter och väger 80-90 gram. En kort "cocktailkorv" 8 centimeter och cirka 30 gram. 

I Österrike är Wiener (Wurst) en smakrik påläggskorv liknade salami, inte en "wienerkorv" modell frankfurter.

Frankfurter Würstchen är en kallrökt smal korv av finmalt griskött stoppad i lammfjälster. Receptet skapades år 1805 av slaktaren Johann Georg Lahner. Han utbildade sig till slaktare i Frankfurt och flyttade sedan till Wien, där han utvecklade korvreceptet. Eftersom begreppet Wienerwurst var upptaget döpte han korven till Frankfurter efter sin lärostad. Staden Frankfurt är sedan medeltiden känd för sina Bratwurst som endast innehöll fläsk. Detta för att slaktarna före 1864 endast fick bearbeta ett köttslag i taget. Efter en speciell mognads- och rökningsprocess lades de gyllene och sidenmatta korvarna i lådor med pergamentpapper emellan, vilket gav korven en karakteristisk fyrkantig form.


SVENSK WIENERKORV

Svensk wienerkorv liknar Frankfurter, men innehåller både gris- och nötkött. En finare "varmkorv" om man så vill. Korven var förr namnskyddad enligt svensk lag och skulle bland annat innehålla minst 45% kött. Reglerna upphörde 2002 när Sverige inträdde i EU.

• Korvtyp: Maträttskorv råkokt eller förrökt och kokt korv (ty. Brühwurst). Finmald köttmassa stoppad i naturskinn (fjälster).  "Rökt" vanligtvis = rökarom (läs mer > Om rökning). Läs mer > Tillverkningsmetoder korv.
  
• Smak: Mild.
  
• Alternativ vara: Varmkorv, prinskorv, Weisswurst. 
• Försäljning: Allmänt förekommande i butik. Frankfurter lyser med sin frånvaro i svenska butiker.
• Jämförpris relativt annan huvudvara: Mycket lågt 65-100 kr/kg. Ekologisk lågt, 175-200 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser. 
  
• Förvaring: 0-4°C. Cirka en vecka. Se förpackning.

Innehåll: Gris- och nötkött, späck (grisfett), potatismjöl, lök, kryddor och vatten. Även om det inte är en garanti, så är wienerkorv generellt av högre kvalité än annan s.k. varmkorv.

• Köttandel *): Medel till hög. Verklig andel 45-70% (på paketet 50-85%. Se fotnot).
  
• Vattenhalt **): Medel, 55-65%.
  
• Relativ fetthalt **): Medel, 18-25%
  
• Relativ proteinhalt **): Medel, 9-13%.
  
• Kolhydrater **): Medel, vanligen 5-6%.
  
• Salthalt **):Normalsaltad ~2%. Nitritsaltad E250.
  
• Relativ energimängd **): Medel, 200-300 Kcal/100g.
  

*) Köttandel: På korvpaketet anges köttandelen, vilket sällan anger verklig andel i den färdiga produkten. Värdena är för höga på grund av märkliga EU-regler. Därför anger Kunskapskokboken eget beräknat "verklig andel". Läs mer > Korvmatematik, köttandel. **) Relativ = i förhållande till andra korvar. Läs mer > Om korv, korvtillverkning.


SÅ ANVÄNDS WIENERKORV OCH FRANKFURTER

Wienerkorv och Frankfurter skall bara värmas i hett vatten tills genomvarm, inte kokas för då spricker skinnet. I Tyskland äter man traditionellt frankfurter med senap, pepparrot och brödstycke ("varmkorv med bröd"), alternativt tillsammans med potatissallad. Vanligast är "korv med bröd" senap, ketchup och andra tillbehör.

Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05