(blekt sparris, stångsparris, vit knoppsparris, sparrisknoppar)
white asparagus
asperges blanches, Asperges au naturel
asparagi bianchi
weisser spargel
espárragos blancos
Vit sparris (blek sparris, stångsparris) skördas under kupad (upphöjd) jord på våren innan skotten når solljuset (som gör dem gröna). Vit sparris är en delikatess, en vårprimör. Den skördas tjockare (1,5-4 cm) än den gröna (cirka 1 cm bred). Det råder olika meningar om vilken tjocklek som är bäst. Ett gammalt talessätt är att den skall vara så tjock och lång att flickorna rådnar och pojkarna skäms. Många anser att medeltjocka är bäst. Den vita sparrisen skall ätas så färsk som möjligt och måste skalas noga före tillagning (kokning). Se film, klicka på "Noal Farm" under bilden ovan.
Vit knoppsparris (sparrisknoppar): Sparrisknoppen är själva toppen på sparrisen, medan knoppsparris avser den övre bästa biten på sparrisen. Om man håller sparrisen i rotändan och böjer den samtidigt med att fingrarna förs upp mot spetsen går den vanligtvis av på mitten. Den övre bästa biten brukar kallas för knoppsparris, ibland sparrisknoppar.
Konserverad vit sparris: Förekommer i glas- eller plåtburk, som hela stavar eller skivade med eller utan knoppar. Vit sparris fungerar dåligt att konservera. Det blir en ganska trist, vattnig, sladdrig och smaklös produkt. Sparris på burk är dessutom näringsfattig och ganska dyr och bör därför bäst stå kvar på butikshyllan.
Köpråd färsk vit sparris: Sparrisen skall vara krämvit och ha hård fast konsistens. Bruna fläckar är tecken på åldrande. Åldrad och uttorkad sparris blir mjukare med gummiartad konsistens. Den bryts inte längre av lika lätt. Uttorkning märks först i nederändens snittyta som blir brunaktig, träig och hård. Undvik färsk sparris som är under 1,5/2 centimeter tjock. Den är svårskalad, går lätt sönder, torkar snabbt ur och skalsvinnet är stort. Sparrisen är bäst om den är 2 till 3,5 cm tjock. Mycket tjock sparris kan spricka längs med stammen och bli lätt träig.
Hälsa: När man ätit sparris får de flesta en starkt illaluktande urin påminnande om pappersmassefabrik och skunklukt, vilket i sig inte är farligt och försvinner inom ett dygn. Det är svavelhaltiga ämnen som ger den karaktäristiska sparrisstanken. Märkligt nog får inte alla människor detta och vissa kan inte känna av lukten. Båda egenskaperna är ärftliga.
Odling: Vit sparris kan först skördas när plantan växt till sig några år efter planteringen. Därefter kan den skördas i 15 år eller mer. Jorden kupas upp cirka 4 dm runt plantan för att kunna skörda skotten vita under jord. Växer de upp ovan jord blir de gröna. I Sverige odlas sparris främst på Gotland.
Miljö: Bäst är att njuta av sparrisen under april-maj. Svensk och holländsk sparris ofta växthusodlad, varför tysk sparris som oftast är frilandsodlad kan vara ett bättre miljöval. Undvik färsk vit sparris under höst och vinter eftersom den är en långväga flygresenär och av sämre kvalitet. Burksparris är inte heller ett bra miljöval. Även den är en långväga resenär och kräver produktion av glas eller plåt.
VIKT & PORTIONSBERÄKNING VIT SPARRIS
Vit färsk sparris inköpt i dagligvarubutik väger normalt från 50 till 100 gram per styck, men både mindre och större förekommer. På salutorg och i specialistbutiker brukar den väga från 75 till 175 gram eller mer. I början av säsongen är sparrisen mindre. Längd 20-25 cm. Välj helst jämnstora så att de blir färdigkokta samtidigt. Rensförlusten är lägre för tjock sparris (-15/-20%) än för smal sådan (-30%). Undvik därför små, smala sparrisar som dessutom är svårare att skala och lättare bryts av. Sparris minskar inte i vikt när den kokas. Skalad kokt, hel, vit sparris på burk väger cirka 35 gram per styck (20-50 g/st).
Norm vit sparris | Bredd *) | Råvikt | Puts | Ätbart | Tillagning | Tillagat | Antal | P-vikt |
Smal sparris st | 15/20 mm | 50 g | 30% | 35 g | 0% | 35 g | 8-9 st | 300 g |
Medel sparris st | 20/25 mm | 75 g | 25% | 55 g | 0% | 55 g | 5-6 st | 300 g |
Tjock sparris st | 25/35 mm | 100 g | 20% | 80 g | 0% | 80 g | 4 st | 300 g |
Provlagat Kockskolans provkök 20150424 |
*) En sparris är sällan rund utan mer plattoval. Riktiga bamsesparrisar kan vara 3,5/4 cm tjocka och väga 150-200 g.
Portionsberäkning: Sparris serverad med rört smör eller hollandaise är ganska mättande mat. Till förrätt rekommenderas 2 stora sparrisar (eller 3 medelstora) per portion (råvikt 200 gram, tillagat 160 gram). Dubblera mängden för en lättare måltid.
SÅ ANVÄNDS VIT SPARRIS
Vit sparris äts inte rå utan alltid kokt. Ibland stekt, grillad, gratinerad eller marinerad men som regel först efter att den kokats mjuk. I undantagsfall råsteks skalad vit sparris. Nyskördad färsk vit sparris är en utsökt delikatess (vårprimör), klassiskt serverad med rört citronsmör eller hollandaisesås. Passar utmärkt som förrätt, men kan också ätas som lätt måltid. I det senare fallet gärna på tyskt vis förstärkt med andra kokta vårprimörer som färskpotatis, delikatessmorötter och miniblomkål. Citron och fingersalt är viktiga tillbehör. Kokt sparris passar som tillbehör till främst kötträtter. Kan passa till grillad, fet fisk. Kokt och skivad eller i form av knoppar kan den passa i sallader av lyxigare slag, t.ex. en räkcocktail. Vanligare och billigare är det dock att använda färsk grön sparris. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Klassiska rätter av vit sparris:
Läs mer > Så tillagas vit sparris.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-05