(1 tamhöns, kokhöns 2 höna, pullor, 3 tupp, ungtupp, kapun, 4 kyckling, gödkyckling, klyvkyckling, 5 majskyckling 6 vårkyckling)
Latin: Gallus gallus
1 poultry 2 hen 3 cock, cockerel, capon 4 chicken, broiler, pullet 5. corn chicken
1 poules 2 poule, cocotte 3 coq, coquelet, chapon 4 poulet, poulette, poularde, poussin 5. poulet au maïs
1 polli 2 gallina 3 gallo, galletto, cappone 4 pollo, pulcino 5. pollo al mais
1 Hühner 2 Huhn 3 Hahn, Kapaun 4 Hähnchen, Küken, Kücklein 5. Maishuhnchen
1 gallinas 2 gallina 3 gallo, capón 4 pollo, polluelo 5. pollo de maíz
Tamhöns (fr. poules) är olika varianter av arten bankivahöna, tillhörande släkte djungelhöns (läs mer > Om hönsfågel). Redan 2000 år f.Kr. höll man höns som tamfågel. Höns uppvisar stor variation i egenskaper vilket har lett till renodling av olika typer (raser). De kan ha vita till olika bruna, gröna och svarta färgnyanser. Fjädrarna kan vara släta till burriga och de kan ha tofsar på benen, stjärten kan vara olika lång och tuppkammen kan se olika ut. Hud och kött kan vara vitt, gult eller svart. Äggen kan vara vita, bruna eller blågrönaktiga och produktionen av antalet ägg skiftar. Hanen kallas tupp (fr. coq), honan höna (fr. poule) och ungen kyckling (fr. poulet, poussin = nykläckt). Vikten varierar från 2 hekto till 8 kg. Hönor och tuppar säljs sällsynt i butik numera. Läs mer > Sortiment, pris kyckling. Hönor kallas ibland för pullor (lat. pullus = ungdjur).
UTVECKLING
Förr åt man höns, kyckling var lyxmat. Höns hade man främst för äggens skull, så hönorna fick växa upp. Lyxen bestod i att man fick överskott av tuppar på våren vilka åts som halvvuxna "primörer". Begreppet "vårkyckling" lever kvar än idag (se nedan). Ända in på 1950-talet betraktades kyckling som lyxmat i Sverige. Idag är det svårt att få tag på en höna och kycklingen finns på var mans bord.
Produktion: Den frysta kycklingen förändrade allt i början av 1960-talet. Produktionen flyttade in från gårdarna till kycklingfarmar där de göddes till snabbväxande "gödkycklingar" året om. Produktionen tog fart i hela världen i en takt 9 gånger snabbare än befolkningstillväxten. 2017 fanns det 23 miljoner tamhöns runt om i världen. 109 miljoner ton kött producerades, vilket utgjorde 90% av all tamfågelproduktion och 1/3-del av allt producerat kött (fisk oräknat). Kyckling är billigt kött att framställa och det som har lägst miljöpåverkan. Läs mer > Produktion, konsumtion kyckling.
Fransk klassisk indelning höns och kyckling:
*) Ej dagens gödkyckling. Källa: Det franska köket 1961/1997.
NUTIDA GÖDKYCKLING
Dagens gödkyckling växer snabbt tack vare moderna uppfödningsmetoder. På 5-6 veckor väger de runt 1,3 kilo och är slaktklara. Det är en billig råvara med mört kött, men smakar mindre än traditionella kycklingar och höns. Klyvkyckling = lagom stor kyckling för två portioner.
Köpråd: Kyckling rekommenderas före annat kött för att det generellt är billig och nyttig mat, samt miljömässigt skonsammare. Hel kyckling och i synnerhet fryst kyckling är extra billig föda. Läs mer > Sortiment, pris kyckling.
Hälsa/hygien: Hantering av kyckling kräver god hygien. Diska kniv och skärbräda och tvätta händerna före och efter beredning av kyckling. Kyckling skall vara genomstekt, vilket det är när köttet lätt lossnar från benet och köttsaften är klar, utan rosa inslag. Salmonella och campylobacter kan spridas av fåglar, men risken i Sverige är emellertid minimal. I varmare länder skall man dock vara noga med att fågel är ordentligt genomstekt. Kötttemperaturen bör vara över 70°C för att vara säker. I mitten av 1980-talet skapade ett campylobacterlarm i Sverige att konsumtionen av kyckling gick ner med 40%. Läs mer > Salmonella; respektive > Campylobacter.
Näring: Kött utan skinn är magert, 115 Kcal/100 gram. Däremot är skinnet fett/kaloririkt och svarar för 1/3-del av kyckligens energivärde. Tillaga helst kycklingen med skinn för smakens skull, men undvik att äta det om du vaktar på din vikt. Knaperstekt skinn är dock frestande gott, medan kokt skinn är sladdrigt motbjudande.
Miljö: Få djur kan mäta sig med kycklingen (och kalkonen) när det gäller att omvandla foder till kött. För att växa ett kilo behöver kycklingen 1,75 kg foder, som består av vete, korn, havre eller majs. Proteinet i fodret kommer från olika grödor som soja, raps, ärtor och åkerbönor. Många uppfödare använder hemmaproducerad spannmål, helt vete, vilket är positivt ur miljösynpunkt.
Djuromsorg: Svensk kommersiell fågeluppfödning har ett väl utvecklat omsorgsprogram för djuren, bättre än i de flesta andra länder, med mycket låg förekomst av salmonella och en produktion som är fri från hormoner och antibiotika. Som djurvän kan man ändå konstatera att det finns önskvärda förbättringar att utveckla.
VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING HÖNS
När industriellt uppfödd kyckling efter cirka fem veckor väger 1,8 till 2,3 kilo slaktas den. En hel sådan flådd, urtagen kyckling utan inälvor brukar väga i butik 1,3 kilo (1,2-1,5 kg). Större kycklingar förekommer i handeln som urtagna väger 1,5-2 kilo, till exempel majskyckling. En vårkyckling väger runt halvkilot. En urtagen kokhöna cirka 1,1 kilo.
Styckdelarna består av vingar, ben, lår, bröst, skinn, inälvor och skrov (bålen). Kycklingklubba = ben + lår. Lårfilé = lår utan ben och skinn. Kycklingbröst består av filé (70%), innerfilé (20%) som är en löst sittande inre del av bröstpartiet, samt skinn (10%). Läs mer > Stycka fågel.
Rå urtagen kyckling *) | Kött gram | Skinn gram | Ben gram | Totalt g | Andel | Andel kött | Skinn | Ben |
Vingar 2 st | 70 | 25 | 25 | 120 | 9% | 58% | 21% | 21% |
Ben 2 st | 130 | 40 | 30 | 200 | 15% | 65% | 20% | 15% |
Lår 2 st | 175 | 45 | 30 | 250 | 19% | 70% | 18% | 12% |
Bröst 2 st | 360 | 40 | 0 | 400 | 31% | 90% | 10% | 0% |
Skrov | 145 | 45 | 140 | 330 | 25% | 44% | 14% | 42% |
Hel kyckling | 880 | 195 | 225 | 1300 | 100% | 68% | 15% | 17% |
*) Normalstor hel kyckling i butik väger cirka 1,3 kg, exklusive inälvor (hjärta, muskelmage, lever), som illsammans väger 100-150 gram.
Styckdelar som säljs var för sig i butik väger oftast mer än motsvarande styckdel från en hel kyckling, i synnerhet kycklingben. Detta gör producenter från lite större kyckling för att styckdelarna skall vara mer portionsanpassade. Nedan redovisas normalvikter i butik för olika styckdelar.
Styckdelar i butik **) | Råvikt g | Norm g | Råkött | Råskinn | Tillagning | Lagat kött av råvikt *) | Per portion | |
1 vinge | 50-100 | 65 | 58% | 21% | -35% | 25 | 38% | 5-6 st |
1 ben med skinn | 90-150 | 120 | 65% | 20% | -35% | 51 | 42% | 2-3 st |
1 lårfilé ex. skinn & ben | 75-90 | 80 | 100% | 0% | -33% | 54 | 67% | 2-3 st |
1 bröstfilé utan skinn | 150-220 | 185 | 100% | 0% | -30% | 130 | 70% | 1 st |
Hel kyckling | 1-2 kg | 1300 | 68% | 15% | -28% | 630 | 48% | 4-5 port |
Majskyckling | 1,5-2 kg | 1750 | 58% | 15% | -29% | 725 | 41% | 5 port |
Vårkyckling | 400-600 g | 500 | 65% | 25% | -25% | 240 | 48% | 1,5 port |
*) Tillagat kött = ugnslagat. Normalportion tillagat kött = 140 gram. **) Enskilda styckdelar i butik väger som regel mer än styckdelar från hel kyckling i butik. |
Standardportion: Beräkna 200 gram kött utan skinn per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagat rent kött. När hel fågel bjuds till fest räcker inte fågeln till lika många portioner på grund av att löst kött kring skrovet inte lämpar sig att servera på festmiddag. För kyckling utgör skrovplocket 10-15% av total köttmängd. Beräkna därför en portion mindre i tabellen ovan för hel fågel när den serveras till fest.
SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS HÖNS OCH KYCKLING
Höns är klassisk husmanskost i många länder och lyxmat i fattiga sådana. Köttet skall vara genomlagad, aldrig rå. Köttsaften skall vara ofärgad, det vill säga utan rosa inslag. Kontrollera att köttet inte är rosa-rött till exempel där lårbenet är fäst intill kroppen. Förr rekommenderade man längre stektider, vilket ger torrt och tråkig kött. Precis genomstekt, men inte mer, ger bästa smakresultat.
SÅ TILLAGAS HÖNS OCH KYCKLING
Höns (= höna, tupp, kyckling) får segt kött med ökad ålder. Upp till ett års ålder kan den kokas och stekas, därefter bör den långkokas och över två års ålder lämpar den sig bäst till buljongkokning. Fettets färg skvallrar om hönans ålder, ju gulare desto äldre (fodret kan också påverka färgen). Ju äldre höns desto längre koktid. Även om köttet blir mört av långkoket blir det samtidigt torrare, i synnerhet bröstfiléerna. Smaken är det dock sällan fel på, oftast smakrikare än dagens snabbväxande kycklingar. Förr användes kokt höns ofta i stuvningar, till aladåb (kall i gelé), eller i timbal (köttbitar i en form). Hönsqueneller (hönsköttbullar) och hönspaj var andra användningsområden. Sällsynt numera. Läs mer. se mittkolumnen ovan.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-04