(kalvbräss, lammbräss, Ris de veau Grande fine, Ris de veau ā la bonne femme, Ris de veau ā la crčme, Ris de veau au gratin)
Latin: thymus
sweetbread, calf sweetbreads
ris, ris de veau
animelle, animelle di vitello
Bries, Kalbsbries
mollejas, lechecillas, lechecillas de ternera
Bräss (thymus) är en tillväxtkörtel hos däggdjur som sitter bakom bröstbenet nedanför halsslutet. Organets funktion är att hjälpa det nyfödda djuret att tillgodogöra sig bröstmjölk och att utveckla immunförsvaret. När djuret slutat dia tillbakabildas körteln. Brässen består av två halvor sammanbundna med ett mjukt vitt rör som skärs bort. Den jämnare, rundare och fastare halvan är den finare biten och kallas i Frankrike för noix (nöt). Den andra kallas gorge (strupbiten) och är mer ojämn i formen, full av vener och ofta delad.
Näring: Kalvbräss är mycket magert kött (96 Kcal/100g) med högt proteininnehåll (15%), samt vitaminrikt. Lammbräss är fettrikare (131 Kcal/100g). Bräss har mycket hög andel kolesterol (250 mg/100g).
VIKT, PORTIONSVIKT BRÄSS
En kalvbräss väger omkring ett halvt kilo (400-600g), lammbräss ungefär 100 gram. Rens avser fett och hinnor och andelen kan variera mellan 5-25% beroende på hur väl fettklumpar avlägsnats av slaktaren.
Normtal | Råvikt | Rens | Råkött | Tillagning | Lagat kött | av råvikt | Portioner |
Kalvbräss | 500 g | 20% | 400 g | -10% | 360 g | 72% | 2-3 |
Lammbräss | 100 g | 20% | 80 g | -12% | 70 g | 70% | 0,5 |
Š Kockskolan 2012-12
Portionsvikt: Beräkna 100 gram råvikt till förrätt, eller 200 gram till normal helportion. Ger cirka 75 respektive 150 gram tillagat per portion.
SÅ ANVÄNDS BRÄSS
Brässen från unga djur används som mat, främst kalvbräss men också lammbräss. Det är en lättsmält delikatess för den som inte skyr inälvsmat. Bräss bräseras, stuvas, gratineras, pannsteks, grillas eller friteras. Traktören Tore Wretman lär ha sagt att en Wallenbergare bör innehålla kalvbräss för att förhöja både smak och textur.
Klassiska brässrätter:
Läs mer > Så tillagas bräss
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2012-12