Om sojasås

(sojasås, soja = asiatisk smakrik tunn sås av fermenterade bönor, shoyo, jiang yong, Om sojasåser)

Sojasås/soja (kin. jiang yong, jap. shoyo) är en mångtusenårig asiatisk sås framställd av sojabönor och vete, som tillsammans med salt och vatten får ligga och jäsa (fermentera). Det tar omkring ett halvår innan sojan är färdig (läs mer > Tillverkning soja). En god soja luktar gott och har en klar färg. Det finns ljus och mörk soja. "Sojasås" kan också avse olika blandningar med soja som bas. Läs mer > Sojabönor.

Historia: Kinesiska Buddhistmunkar skall en gång i tiden ha uppfunnit "shih" av saltlake och jästa sojabönor, en sojaliknande vätska som ursprungligen användes för att konservera mat, men som senare kommit att uppskattas som smaksättare i senare tiders utvecklade soja. När munkarna reste till Japan och andra länder tog de med receptet som snabbt blev populär även där.

Färg, doft och smak: För kinesen är helheten av matupplevelsen viktig. Uppläggning och färg är nästan lika viktig som arom och smak. Soja är för kinesen inte bara smak utan också ett viktigt färgämne. En bra soja lyfter fram smakerna i andra ingredienser. När sojan är med och hettas upp vid stekning och grillning avges en härlig, aptitretande doft. När soja används som dippsås till rå fisk är det inte bara för att ge smak, utan också för att dölja den råa fisklukten som inte är så aptitlig.


OLIKA SORTERS SOJA

Över tiden förfinades den kinesiska sojan i olika länder för att passa den egna, lokala matkulturen. Vi skiljer främst på kinesisk, japansk och indonesisk soja, vilket ger en grov indelning av en variationsrik sojavärld. Vi skiljer också på om den är ljusbrun/tunnflytande eller mörk/trögflytande, samt om den är söt, salt eller smaksatt.

• Kinesisk soja (jiangyou eller chiyou) kan vara ljus och lättflytande, eller mörk och ganska trögflytande. Den ljusa tillverkas av sojabönor, en mindre mängd vete, vatten och salt, i den mörka ingår melass som ger en karamellig touch. Läs mer > Kinesisk soja. Det finns också soja som smaksatts på olika sätt t.ex. med räkor eller svamp. Läs mer > Smaksatt soja.
• Japansk soja (shuyo) är som regel en tunnflytande, klar, mörk eller ljusbrun sås. Den är lättare, fräschare, inte lika fylliga som den kinesiska, men ofta saltare. Klassisk japansk soja ger sälta och fräschör åt mat och används med fördel till lättare rätter av fisk, skaldjur, ljust kött och grönsaker. Till sushi och sashimi skall det naturligtvis alltid vara japansk soja. Läs mer > Japansk soja.
• Indonesisk soja är generellt mycket mörk och trögflytande, mycket söt eller salt. De söta brukar betecknas "Ketjap Manis" och används bl.a. till såser och som marinader. Läs mer > Indonesisk soja.
• Övrig asiatisk soja: Alla länder i Sydostasien har sin egen tillverkning av soja med lokala smakvariationer och med tydliga influenser från närliggande länder. Den klassiska koreanska sojan liknar i mycket den japanska, f.ö. konsumerar sydkoreanen mestadels billig industriproducerad japansk soja. Den taiwanesiska sojan har sina rötter i sydöstra Kina och består mestadels av sojabönor blandat med vete som ger en kraftfull och smakrik soja. Vietnameserna är också influerade av sydkinesernas soja, men föredrar ofta fisksås till maten i stället för soja. Den filippinska sojan är ofta karamelligt söt, liknande den indonesiska, men också tunn och ganska salt som den japanska sojan.
• Mörk eller ljus soja? Man kan dela in äkta soja i mörk och ljus soja. Mörk, trögflytande ("kinesisk") soja ger färg och must åt maten och tillsätts ofta i själva matlagningen för att den har robusta smakegenskaper. Passar till långkok, nötkött och smakrik svamp. Ljus tunnflytande ("japansk") soja ger fräschör och sälta till mat och används ofta som tillbehör, t.ex. för att doppa sushi eller sachimibitar i. Soja är rik på umami och fungerar som smakförstärkare. Läs mer > Umami.
• Vit soja är en ljus, söt soja som framställs av vete med ingen eller ringa inblandning av sojabönor. Benämns shiro i Japan. Läs mer > Japansk soja.
• Infused/blended soy (smaksatt soja) är soja med olika tillsatser. Klassisk är mushroom soy. Läs mer > Smaksatt soja.
• Matlagningssoja är inte någon riktig soja, utan snarare ett färgämne som består av bränt socker (sockerkulör) vatten och salt. Används som färgsättare. Se > Matlagningssoja.

Köpråd: En bra soja består av enkla ingredienser. Klassiskt bereds soja av sojabönor, vete, vatten och salt. Undvik soja med komplicerade innehållsdeklarationer som förstärkts med olika E-nummer. En bra soja har klar vätska och doftar gott. Köp klassisk "äkta jäst" soja (se > Tillverkning soja). Använder man mycket soja kan man av budgetskäl använda uppblandad soja. En god kinesisk soja behövs till matlagningen i alla kök. Lagar man japansk mat t.ex. sushi behöver man en ljus japansk, tunnflytande soja som komplement.


SÅ ANVÄNDS SOJA

Soja används som dippsås till mat, smaksättning av mat och till smaksättning av andra såser och marinader. I Kina mest till marinader och grytor, i Japan mest som smaksättare av grillad mat och grönsaker. I Indonesien främst som bordskrydda. Läs mer, se respektive land i kolumnen ovan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-12