(skogshare, svenskhare, fälthare, tyskhare, harpest, tularemi, Så används hare, så tillagas hare)
Latin: Lepus timidus, Lepus europaeus
hare
lièvre
lepre
Hase
liebre
Harar tillhör samma familj som kaniner inom ordning hardjur. Familjen omfattar ett 40-tal arter, varav släkte Lepus är typiska harar och resten är att betrakta som kaniner. Harar har långa bakben anpassade för löpning. Vissa kan springa i upp till 80 km/tim under korta sträckor. Öronen är långa och hörsel och syn är väl utvecklade. Harar har till skillnad mot kaniner svarta öronspetsar. Båda är växtätare, de flesta är aktiva på natten.
Förekomst: Harar och kaniner förekommer i stort sett över hela världen. I Sverige förekommer arterna fälthare, skogshare och vildkanin. Skogsharen ("svenskharen") förekommer i större delen av landet utom i utpräglade jordbruksmarker. Fältharen ("tyskharen") planterades in i Sverige från Tyskland på 1800-talet. Numera finns den i jordbruksområden upp till sydligaste Norrland och i gränsområdena mot större skogstrakter. Det förekommer korsningar (hybrider) mellan skogs- och fälthare.
Harkött: Det är ingen väsentligt skillnad på smak och köttkvalitet mellan skogs- och fälthare.
Styckdelar: När man styckar en hare får man två lårstekar, två bogar (framben), en sadel med filéer, hals, slaksidor och lite renskött (läs mer > Om styckning vilt). Huvuddelen av köttet sitter i sadeln och baklåren. Frambenen, slaksidorna och den lilla halsbiten är mest ben, vilka är utmärkta att koka buljong på. Bog och stekar kan delas i lederna till mindre bitar och användas till gryta. Av sadeln kan man använda hela ryggen, från halsen till svansen med revbenen korthuggna. Oftast kortar man dock av den till stycket från höften till de "falska revbenen". Eller så skär man ut filéerna och tillagar dem för sig.
Hälsa: Vilda djur har generellt god hälsa och utgör sällan någon risk som människoföda. Harar kan drabbas av harpest (tularemi) vilket är en infektionssjukdom som kan spridas genom kontakt mellan djur och människor. Vanligast är dock spridning via myggbett vanligast, men kan också spridas av fästingar, förorenat vatten eller på annat sätt. Harpest drabbar också andra djur som vildkanin, ekorrar, bäver, sorkar och andra gnagare samt vissa fåglar. För harar som drabbats är dödligheten mycket hög. Hos människor är symtomen vanligen hög feber, huvudvärk samt illamående och sjukdomen brukar spontanläka inom loppet av några veckor. Ibland behövs antibiotika. Sjukdomen smittar inte mellan människor.
Jaktsäsong: 1/9-31/1 (till 15/2 eller 28/2 varierande i södra Sverige).
Hantering, mörning: Haren passas (rensas på maginnehåll) traditionellt direkt efter att den skjutits och magen fylls med granris. Den klarar dock att ligga ett tag och vintertid ökar risken för kylsammandragning som avsevärt försämrar köttkvaliteten. Bäst är att passa den hemma och sedan hänga den i ett svalt utrymme (10-15°C) ett dygn. Därefter hängs haren i kallt utrymme (3-6°C) i upp till 14 dagar för att möras. Kortare tid för unghare och vid hängning i högre temperatur. Som regel med skinnet på vilket skyddar mot uttorkning och föroreningar. Först därefter flår och styckar man djuret, som sedan är klar för matbordet eller frysen. Läs mer > Möra viltkött.
VIKT OCH PORTIONSVIKT
En fälthare väger normalt 4-6 kilo, en skogshare vanligen 2,5-4,5 kilo. En flådd och urtagen hare väger vanligen 1,5-3 kilo, varav sadel utgör knappt 1/3-del, lår (stek) cirka 27% och framben (bog) 20%. Resten 20% är rens, inklusive inälvor cirka 100 gram. Rens och ben utgör totalt runt 50%.
Norm hare | Råvikt | Ben | Rens *) | Råkött | Tillagning | Lagat kött | av råvikt | Portioner |
Hel urtagen hare | 2400 g | 40% | 10% | 1200 g | -27% | 870 g | 36% | 5-7 |
Harsadel (2 filéer) | 750 g | 55% | 5% | 300 g | -20% | 240 g | 32% | 1-2 |
Stek & bog (4 ben) | 1150 g | 20% | 2% | 900 g | -30% | 630 g | 55% | 4-5 |
*) Inklusive inälvor cirka 100 gram.
Portionsberäkning: En hel hare räcker till 4-8 portioner beroende på storlek, vilket ger en portionsvikt på 140 gram tillagat kött. Norm 6 personer. Stek och bogar ger 4-5 portioner, varav det mesta köttet sitter i låren. En normalstor harfilé väger tillagad runt 120 gram (kortad sadel något mindre), vilket brukar räcka till en finare måltid där också för- och/eller efterrätt serveras.
SÅ ANVÄNDS HARE
Klassiskt är att bräsera (grytsteka) en styckad hare serverad med gräddsås, eller tillreda en ragu av kött utan ben. Eller så ugnssteker man styckdelar och framför allt sadel. En fin harsadel stekt i ugn är en delikatess. Man kan också pannsteka filéer eller urbenad bog och lår. Läs mer > Så tillagas hare.
Klassiska harrätter:
Kanin kan tillagas på samma sätt som hare (läs mer > Kanin, kaninkött).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-08