(rådjurssadel, rådjursstek, rådjursfilé)
Latin: Capreolus capreolus
roe deer
chevreuil, cerf commun
cervi, capriolo
Reh
ciervos, corzo
Rådjur är en art i familj hjortdjur. Den är upp till 1,5 meter lång och har en mankhöjd uppemot 1 meter. Pälsen är på rygg och sidor ljust rödbrun på sommaren och brungrå vintertid. Den är vit under och baktill. Hanen benämns bock och honan get eller rå. Barnen kallas första året för kid eller killing. Rådjur finns i större delen av Europa och österut genom Asien till Stilla havet. Den svenska stammen har ökat kraftigt och uppgår till omkring 700 000 djur. De finns över hela Sverige utom i fjällkedjan.
Hälsa: Rådjur är generellt ett friskt djur. Smittsamma sjukdomar som kan överföras till människan förekommer inte. Däremot kan sjukdomstillstånd göra djuret olämplig som människoföda, men normalt självdör dessa djur och skjuts sällan vid jakt. Dessutom brukar sjuka djurs utseende avvika tydligt. Kött i handeln är kontrollbesiktigat av veterinär.
Näring: Råddjurskött är magert och nyttigt kött.
Miljö: Viltkött anses miljövänligt och ingår i det naturliga kretsloppet.
Jakt: Rådjur har funnits och jagats i Norden sedan stenåldern. Av skinnen bereddes bland annat mjuka byxfoder, och köttet hade hög status. Jakt var förr förbehållet kungen och adeln. Det skjuts cirka 200.000 rådjur per år i Sverige. Ett rådjur skall skjutas i hjärttrakten, varvid djuret snabbt förblöder. Detta är viktigt, inte bara av humana skäl, utan också för att inte skada kött. Vid till exempel huvud- eller halsskott måste djuret skyndsamt stickas (blodavrinning), för att inte köttets hållbarhet skall försämras avsevärt. Andra kroppsskott kan förlänga djurets lidande och väsentligen försämra köttkvalitén. Urtagning och rengöring av bukhåla ("passning") bör ske snabbt på plats i skogen och styckning så snart som möjligt. Läs mer > Passa och flå.
Styckning: Rådjur styckas på likande sätt som nötdjur (kalv). Sadeln med filéerna utgör de bästa bitarna. Köttet blir mört efter kort tids hängning 3-8 dagar. Läs mer > Stycka kött.
VIKT & PORTIONSVIKT
En normalstor rådjursstek med ben väger runt 1,8 kilo. Utan ben och putsad cirka 1,5 kilo. Vid tillagning till innertemperatur 60°C viktminskar steken med cirka 25%.
Normtal kärntemp. 60°C | Råvikt | Ben | Rens | Råkött | Tillagning | Lagat kött | av råvikt | Portioner |
Rådjursstek | 1,8 kg | -7% | -8% | 1500 g | -25% | 1150 g | 64% | 8 |
Portionsberäkning: Beräkna 185 gram råkött per portion eller 220 gram råvikt med ben. Det ger cirka 140 gram tillagad vikt per portion. Serveras förrätt och/eller efterrätt kan det räcka med 175 gram råkött (200 gram råvikt med ben). Vad som här sagts gäller vid tillagning till kärntemperatur 60°C. Öka eller minska volymen något vid högre eller lägre kärntemperatur.
SÅ ANVÄNDS RÅDJURSKÖTT
Rådjur är bland det godaste viltkött man kan äta tack vare sin milda viltsmak och mjälla kött. Det tillagas på samma sätt som nötkött. Som tillbehör passar ofta andra produkter från skogen som svamp och geleade vilda bär till exempel rönnbär. Enbär är en passande krydda. Rådjurskött fungerar väl till att rökas. Köttfärs av rådjur ger smakrika köttbullar och färsbiffar.
Klassiska rådjursrätter:
Läs mer > Så lagas rådjursfilé, sadel; & > Så lagas rådjursstek.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-11