(1. vanilj, vaniljstång 2. vaniljpulver 3. vaniljextrakt, vaniljpasta 4. vaniljsocker 5. vanillinsocker, vanillinpulver, vaniljorkidé, äkta vanilj, bourbonvanilj, Tahitivanilj, mexikansk vanilj)
Latin: Vanilla planifolia, Vanilla thahitiensis
1. vanilla, vanilla pod, bean 2. vanilla powder 3. vanilla extract 4. vanilla sugar 5. vanillin sugar (synthetic)
1. gousse de vanille 2. poudre vanille 3. extrait de vanille 4. sucre vanillé 5. sucre vanilline (synthétique)
1. baccello di vaniglia 2. vaniglia in polvere 3. estratto di vaniglia 4. zucchero vaniglia 5. vanillina (sintetico)
1. Vanille, Vanilleschote 2. Vanillepuder 3. Vanilleextrakt 4. Vanillezucker 5. Vanillinzucker (Synthetik)
1. vaina de vainilla 2. vainilla en polvo 3. extracto de vainilla 4. azúcar de vainilla 5. azúcar vanilina (sintético)
Vanilj (fr. vanille) är tropiska orkidér där en art benämnd vaniljorkidé även kallat äkta vanilj, står för merparten av all den vanilj vi använder i matlagning. Den har sitt ursprung i subtropiska Mexiko. Aztekerna använde vaniljen för att smaksätta choklad och Columbus förde "vainilla" (liten kapsel) till Europa på 1500-talet. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Äkta vanilj, vaniljorkidé (Vanilla planifolia) är en slingrande klätterväxt som vanligen blir 3 meter lång, men kan bli upp till 15 meter. Den får få grön-gula, 5 cm långa blommor, som endast kan pollineras på naturlig väg av ett särskilt bi som bara finns i Mexiko. När växten odlas i plantager i andra länder skärs växten ner vilket ger fler blommor som pollineras för hand på konstgjord väg. Blommorna varar bara en dag så odlarna måste inspektera odlingen dagligen. Vaniljfröna kan inte gro utan mycorrhizasvamp. I stället förökar odlare vaniljplantor genom sticklingar.
Vaniljstång är den aromatiska frukten från vanilj. Blommorna får bara en frukt. Fröbaljorna blir 1-3 dm långa och innehåller små svarta frön. Det är innehållet i baljorna som används som krydda. Baljorna skördas omogna och är då gul-gröna och doftlösa. För att få fram smaken "dödas" tillväxten, sedan"svettas" den en dryg vecka i fuktig varm ugn och slutligen (sol-)torkas den för att inte ruttna. Därefter är de brunsvarta med smak och arom som vi är vana vid. Vaniljkvalité klassas i tre grupper. Bäst är "fine vanilla" som är mycket väldoftande, har bäst smak och är 2-3 dm långa med svart, matt, "frostat" hölje. "Woody vanilla" är 1-2 dm långa med lätt rödaktigt hölje som inte är frostigt. "Vanillon" har tjockare, bredare och brunaktigt hölje 1-2 dm långa, delvis öppna och med en lätt bitter smak. Det finns dessutom lätt gulaktiga och doftlösa stänger av sämre kvalitet.
Odling: Vanilj odlas huvudsakligen i tre länder och Madagaskar svarar för över hälften av världsproduktionen följt av Indonesien och Kina. Mexikos andel är numera försumbar. Man skiljer på Mexikansk vanilj och Bourbonvanilj från Madagaskar som båda är varianter av arten vaniljorkidé. Tahitisk vanilj från Franska Polynesien är en annan art (Vanilla thahitiensis) med likartade egenskaper men med mer parfymerad karaktär.
Vanillin heter smakkomponenten i vaniljväxtens kapslar. En vaniljstång innehåller cirka 2% vanillin. Vanillin framställs även syntetiskt ur växtroljor (lignin), som biprodukt från trä- och pappersmasseindustrin. Syntetiskt vanillin är fysikaliskt identiskt med det naturliga vanillinet. Aromämnet framträder även på annat sätt, till exempel i rökt kött, kokta jordnötter och i åldrande ekfat. Vin lagrat på ekfat begåvas ofta med vaniljtoner från faten.
VANILJALTERNATIV
I matlagning kan vi välja på följande alternativ:
Vaniljstång ger bästa smak för att den innehåller så många aromater, men är också extremt dyr, dyrare än saffran (se nedan). Med anledning därav förekommer det internationellt förfalskningar av vaniljextrakt och vaniljsocker. Vanillinsocker är ett billigt och godtagbart alternativ. Extrakt och pulver tillverkas ofta av sämre sorter och innehåller även mald skida.
Hälsa: Extrakt och pulver som säljs på turistmarknader som vanilj är inte alltid äkta vanilj utan kan innehålla extrakt från tonkabönor som doftar och smakar liknande vanilj. Tonka innehåller kumarin som kan orsaka leverskador och är därför förbjuden i bland annat USA. Läs mer > Tonkaböna.
SÅ ANVÄNDS VANILJ
Vanilj är en förträfflig smaksättare av efterrätter, bakverk, sås och kräm (läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm). Förekommer även som smaksättare i drinkar.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03