(bondpaté, lantpaté, inbakad paté, paté i form)
pâté
pâté, pâté de campagne, pâté en croûte, pâté en terrine, pâté marmite
paté
Paté
paté
Paté (fr. pâté = pastej, pâte = deg) är en anrättning av kött, fisk, skaldjur eller grönsaker, som mer eller mindre finhackats och kryddats. Sägs bara "paté" brukar köttpaté avses. Grovhackad och av enklare råvaror vanligen kallad bond- eller lantpaté. Finmalt blir det en "pastej" till exempel leverpastej och om den är extra fluffigt kan den kallas "mousse" (läs mer > Om mousse). Begreppen paté och pastej används lite om vartannat. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Tillagning: Inbakad paté tillagas i ugn på medelhög värme, paté i form kokas helst stående i vattenbad i ugn. Kan också tillagas i ugn utan vattenbad. En paté serveras som regel kall. Sker tillagning i ugn runt 175°C får man en fin skorpa på ovansidan vilket är önskvärt.
Historia: Ursprungligen tillreddes patéer inbakade i bröddeg, långt senare i pastejform. Gallerna i Frankrike tillagade inbakade patéer före Kristi födelse och omtalas av romaren Apicius (se dito) på 100-talet e.Kr. En föregångare till patén är piroger som också är mat inneslutet i deghölje (läs mer > Om piroger). Gallerna saknade ugnar och använde uppochnedvända lerpottor (s.k. bakklockor) som man ställde över maten och sedan täckte med glöd. Karl den Store inmundigade på 800-talet bakade pastejer med bland annat gäss och ankor som fyllning. Pastejer var speciellt populära hos frankerna under Medeltiden, bland annat för att man bara hade kniv och sked att äta med. En inbakad pastej var då ändamålsenlig. Man skar ut en bit som kunde hållas med handen. Det äldsta franska receptet på paté omtalas av poeten Gace de La Bigne på 1300-talet, vari ingick en rappöna, sex stora vaktlar och ett dussin lärkor. Tidernas mest berömda pastej bakades i franska Lille år 1300, efter att Filip den sköne erövrat staden. Stadens invånare ordnade en bankett för att göra kungen försonlig och lät baka en enorm pastej. Borgmästaren bad majestätet att tranchera den med sitt stora svärd, varvid ett antal lättklädda unga damer hoppade ut ur gluggen och utförde en anslående dans. Kungen blev förtjust och skonade staden från att plundras. Källa: Mathistorisk Uppslagsbok (se dito).
Pastejbagare: Under 1500-talet utvecklades särskilda pastejbagare och pastejbagarskrån i de europeiska städerna. De hade högt anseende och försökte överträffa varandra i arkitektoniska pastejverk, särskilt under Barocken på 1600-talet. Pastejerna kunde kläs med skinn och fjädrar från fågeln för att likna sitt original. Än mer absurt var att levande fåglar och andra djur kunde bakas in som en "lustifikation". Till exempel förekom det att man sövde en påfågel med opium, som sedan plockades på fjädrar och bakades in i deg som snabbt gräddades i het ugn. När en gäst satte kniven i anrättningen vaknade fågeln till liv och sprang flaxande och skränande iväg. Damer lär ha blivit särskilt uppskrämda av ålar som plötsligt ringlade sig på bordet. Källa: Mathistorisk Uppslagsbok (se dito).
Norden: Pastejbakandet spred sig norrut och hönspastejer finns omtalade i en dansk kokbok på 1200-talet. Vi vet också att biskoparna Brask i Linköping och Peder Månsson i Västerås bjöds köttpastej på 1520-talet. Begreppet "paté" användes inte förr i Sverige, utan man talade om pastejer. I äldre kokböcker som Vårt Hems Stora Kokbok 1933 (se dito) hittar man inga patéer men väl ett flertal pastejer som fågel-, höns-, ank-, har-, skink-, lever- kalvbrässpastej med flera. Först mot slutet av 1900-talet blev begreppet "paté" populär för att det låter finare än pastej. Vanligtvis avser paté numera en rustikare hackad "köttpastej", medan pastej brukar avse finmald vara modell leverpastej. Vi kan dela in patéer i följande grupper.
SÅ ANVÄNDS PASTEJ OCH PATÉ
Pastejer och patéer äts som regel kall, som smörgåspålägg, förrätt, eller enklare måltid. Förekommer ofta på smörgåsbord. Till kött- och leverpatéer är cumberlandsås och kornichonger klassiskt tillbehör. Till fisk-, skaldjurs- och grönsakspatéer passar ofta en (söt-)syrlig sås.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-07