(hamburgerrygg)
smoked pork loin
carré de porc fumé, kassler
carne di manzo salata
Kasseler, Kassler
solomillo de cerdo ahumado
Kassler är lättrimmat benfri kotlettrad (ytterfilé) av gris, som varmröks i hög fuktighet i 65-70°C (basturökts). Köttet pressas till cylinderform. I Danmark benämnd "hamburgerryg" (hamburgerrygg), ett namn som även förr fanns i Sydsverige (läs mer > à la Hamburg, hamburgare). Kotlettbacon är en variant av kassler, fast inte pressad och skivad (läs mer > Kotlettbacon). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.
Namnets ursprung är oklart. Antingen är det efter en slaktare Cassel i Berlin på 1800-talet, eller uppkallat efter staden Kassel i Nordtyskland. En tredje teori är att namnet härletts från franskans casserole (kastrull) i vilken den kan ha tillagats. I början av 1700-talet var cirka 20% av Berlins invånare franska hugenotter.
Hälsa, näring: Kassler (rökaromkokt) är magert kött med låg fetthalt vanligen runt 5%. Proteinhalt runt 20%, vattenhalt 70-75% och salthalt 2-3%. Energi 120-130 Kcal/100g. Näringsvärdena i SLV:s databas är underskattade jämfört med verklighetens butikskassler, energi 106 Kcal, fett 2%, protein 21%, vatten 72% och salt 4%. För kassler rökt på klassiskt sätt är värdena högre, till exempel 235 Kcal/100g, fetthalt 16%, protein 25%, vatten 55% och salt 4%.
SÅ ANVÄNDS KASSLER
Skivad kassler kan ätas kall till exempel på smörgås, eller uppvärmd, till exempel lättstekt (bräckt) i panna. Passar tärnad i pytt i panna, grytor och liknade sätt. Kort tillagningstid. Den rökta kanten kan ätas, men är lite svårtuggad och skärs ofta bort. Kassler är sig salt och behöver inte saltas mer vid tillagning.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-08