Kalvfärs

veil mince

veau haché

carne macinata di vitello

Kalbshackfleisch

ternera picada

Kalvfärs (fr. veau haché) är malt kalvkött och anses allmänt som finare än nötfärs (av oxe). Kalvfärs är magert kött (ca 10 % fett).

Köttkvalité: Färs är alltid mör tack vare malning (5 av 5, läs mer > Möra kött).
Relativ fetthalt: Lågt till medel, 5-15%. Saluförd färs vanligen 10-12%, varav mättat fett 6-7%. Fetthalt rent kalvkött 2-3%, till exempel innanlår. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Mild. (1-2 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Nötfärs, eller annan köttfärs.
Försäljning: Säljs nymald i lösvikt och färsk finmald eller grovmald i tråg. Kan förekomma även fryst.
Jämförpris: Lågt, prisvärt kött. Butikspris 80-150 kr/kg eller mer. Billigast är importkött, dyrast är ekologisk färs. Tillagat pris är 10-20% högre än råpriset. Kalvfärs är dyrare än nötfärs. Finmalt kött (vanligast) är dyrare än grovmalt. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaras kallt 0 till +4°C. Butiksmald färs bör tillagas samma dag som den malts. Industripackad färs i obruten atmospack med svetsad kant (läs mer > Förvaring kött), håller cirka en vecka från förpackningsdag. Observera att kylskåp i allmänhet håller högre temperaturer (cirka 10°C) vilket förkortar hållbarheten betydligt. Fryst färs håller sig 3-5 månader (läs mer > Frysning kött).

ANVÄNDNING

Kalvfärs används på samma sätt som nötfärs. Kalvfärs anses finare, har mildare smak och används speciellt till vissa rätter till exempel Wallenbergare.

Klassiska rätter med kalvfärs:

Wallenbergare består av kalvfärs blandat med äggula, vispgrädde, peppar och salt formade till plattrunda biffar, som rullats i smulor av vitt bröd. Till biffarna serveras potatismos, gröna ärter och lingonsylt. Se recept > Wallenbergare original
Kalvfärsrulader på klassiskt vis består av avlånga korvar i vilka man rullat in en fyllning av smör blandat med hackad, urbenad ansjovis, finhackad lök och hackad persilja. Dessa bryns i panna och läggs sedan i gryta med steksky och lite vatten. Där får de puttra i cirka 20 minuter. Av skyn reds en gräddsås.
Kalvjärpe är en rätt som förekommer i vår tidigaste kokbokslitteratur. Från början var det omalet fint kalvkött från innanlåret eller kotlettraden, som formades till storlek och utseende som järpbröst. Dessa späckades, bryntes och bräserades i grädde på samma sätt som man då gjorde med järpar. Senare recept se > Kalvjärpe original.
Kalvfrikadeller är på klassiskt vis köttbullar av fin kalvfärs (helst från gödkalv) blandat med kalvnjurstalg, äggulor grädde och rivebröd som kokas i kalvbuljong. De används till soppa (små bullar) eller som ensamrätt (normalstora köttbullar). Läs mer > Om frikadeller. Se också recept > Brynt kålsoppa med frikadeller.