Kiwi

(kivi, kiwi 1. kinesisk kivi, kinesiskt krusbär 2. nyzeeländsk kiwi 3. krusbärsaktinidia, minikivi)

Latin: 1. Actinidia chinensis 2. Actinidia deliciosa 3. Actinidia arguta

Aktinidia är en släkte i familj Aktinidiaceae med ursprung från östra Asiens tempererade områden, från sydöstra Sibirien ner till Vietnam. Släktet består av ett 50-tal arter buskar som kan bli 6 meter höga och klätterväxter som kan bli 30 meter långa. Nästan alla aktinidia är ätbara, men mest intressant kommersiellt och gastronomiskt är arten kiwi.

KIWI

Historia: Dagens odlade kiwivarianter har sitt ursprung från den kinesiska gula och syrliga kiwin i centrala och östra Kina där den förekommer vild. Den omtalas i text under Song-dynastin på 1100-talet. Växten fördes till England i början av 1800-talet. Västerlänningar ansåg att den liknade krusbär och kallade därför kinesiska krusbär. 1904 förde Mary Isabel Fraser växten från Kina till Nya Zeeland där Hayward Wright på 1920-talet förädlade fram den första kommersiella sorten döpt till Hayward, men såldes under namnet melonette. I mitten på 1950-talet ökade exporten av frukten kraftigt och man valde att döpa om frukten till kiwifrukt. Dels för att undvika amerikanska tullar på melon, dels för att koppla frukten till Nya Zeeland. Frukten är alltså inte en frukt som äts av kiwifågeln. 

• Kinesisk kiwi (Actinidia chinensis), i Kina benämnd Yang Tao, är hemmahörande i centrala och östra Kina och ursprunget till dagens kiwivarianter. Frukten är mer långsmal än den odlade nyazeeländska. Det finns förädlade gula och röda sortvarianter.
• Nyzeeländsk kiwi (Actinidia deliciosa) är en variant av den kinesiska utvecklad på 1920-talet i Nya Zeeland och den som vanligen förekommer i handeln. Benämnd huakiwi på maorispråket. Odlas även i andra länder. Läs mer nedan. 
• Krusbärsaktinidia (Actinidia arguta) är en mindre variant av kiwi, stor som ett krusbär. Hemmahörande i samma områden den ursprungliga kiwin. Den är mer supereliptisk än den nyazeeländska. Det finns gröna och mörkröda förädlade sorter.  

NYZEELÄNSK KIWI

Nyazeeländsk kiwi är en slingrande buske som kan bli 10 meter lång. Det finns många olika sortvarianter, varav det är den gröna som är vanligt förekommande. Se film, klicka på "Go Green" under bilden ovan.

• Biologi: Bär. Läs mer > Matbiologi frukt.
• Ursprung: Nya Zeeland.
• Form, vikt: Äggformar cirka 5 centimeter lång. Grön kiwi väger cirka 100 gram per styck.
• Skal/färg: Omogen är grön och skiftar till grön-brunt när den mognar och är täckt av brunt ludd.
• Fruktkött: Fruktköttet är grönfärgat av klorofyll, men det finns även gula, gulröda, röda och mörkröda varianter utan klorofyll (se filmen). I mitten finns mer än 1000 svarta ätbara minikärnor runt en vit kärlvävnad.
• Mognad: Frukten är mogen när den blivit lite mjuk. Det är en klimakteriskt frukt. Frukt som skördas halvmogen mjuknar och blir sötare under lagringstiden som brukar vara ett par månader i utrymme nära 0°C eller upp till 10 dagar i rumstemperatur. Läs mer > Om frukt och bär.   
• Smak: Milt sötsyrlig, frisk aromatisk smak. Hög sockerhalt (c:a 11%) och hög andel syra (c:a 3%). Läs mer > Fruktsmak.
• Alternativ vara: Krusbär, vindruvor.
• Säsong/försäljning: Färsk kiwi säljs året om. Säljs även konserverad. 
• Förvaring/hållbarhet: Omogen frukt i rumstemperatur, mogen frukt  i 0-10°C. 

Produktion: Världsproduktionen av Kiwi blev 4,4 miljoner ton år 2020. Främsta producentland är Kina med en världsmarknadsandel på 65%. Därutöver främst i Nya Zeeland (18%), Iran (8%) och Chile (5%). Odlas även i många andra länder som Italien, Frankrike, Grekland, Israel, Turkiet, Japan och kaliforniska USA. Läs mer >Produktion exotisk frukt.

SÅ ANVÄNDS KIWI

Skalad frukt äts som regel rå som annan frukt eller i desserter och bakverk. Används puread som ingrediens i söt-syrlig sås serverad till kallt kött och kall fisk eller som dessertsås. Kiwi och grädde är inte en bra kombination. Grädden skär sig och får obehaglig smak.

Så skalas kiwi: Man kan skala en hel kiwi genom att skära bort skalet med kniv eller använda potatisskalare, men då får man en kantig ojämn frukt. Ett elegantare sätt är att skära bort ändarna på var sida och sedan trycka in en lagom stor matsked mellan skal och fruktkött, vrida runt och sedan dra av skalet (se film via länk nedan > Så skalas kiwi med sked). Är det svårt att få in skeden kan man göra ett längsgående snitt i skinnet och sedan trycka in skeden via snittet. Halverad kiwi skalas på samma sätt, eller trycks mot kanten av ett dricksglas. Kiwin måste vara mogen för ett lyckat resultat.

Actinidin: Grön kiwi (men inte den gula) innehåller det proteinspjälkande enzymet actinidin. Frukten kan därför inte användas färsk i fruktgeléer som tillagas med gelatin som därvid inte stelnar (läs mer > Proteaser, peptidaser). Däremot fungerar det vegetabiliska agar-agar som stabiliseringsmedel (läs mer > Agar, agar). Hetta förstör actinidinet men gör frukten oaptitlig. Kiwi innehåller också kalciumkristaller som kan ge munirritation.  Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-01