(tjocka revbenen, tjocka revbensspjäll, grillribs, butiksspjäll, spjällsida, tunna revbenen, tunna revbensspjäll, kamben, spjällribbor, Fyllt revbensspjäll, Skånska fläskben, )
Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen
spare ribs. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris
plat de côtes. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris
costine di maiale. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris
Schweinerippe. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris
costillas de cerdo. Styckdetaljer se > Spansk styckning gris
Revbensspjäll är styckdel på gris, det vill säga bröstkorgens ben med intilliggande kött. Vid grovstyckningen delas revbenen i två delar. Den främre delen intill bogen benämns tjocka revbenen och den bakre tillhörande fläsksidan benämns tunna revbenen. Kamben är avkortade tunna revben.
Näringsvärde: Revbensspjäll är fettrika, men merparten av fettet (60-80%) rinner ut när de ugnslagas eller grillas. Enligt Livsmedelsverkets databas minskar fetthalten från 14% till 3% när tillagat i ugn, vilket motsvarar cirka 8% av totalvikten för tjocka spjäll. Mindre för tunna spjäll och när kokt (läs mer > Fettreduktion och fettupptag). Tjocka spjäll är vanligtvis fettrikare än tunna. I näringsberäkningar är värdena desamma för tunna som tjocka spjäll då det saknas särredovisning i Livsmedelsverkets databas och därmed även i Dietkokbokens. För att få rätt näringsvärden i recept måste fettreduktionen beräknas och införas i ingredienslistan.
SORTERING REVBENSSPJÄLL (styckdelar)
Vid grovstyckning delas revbenen rakt av vid 6:e revbenet framifrån räknat, så att den främre delen ("tjocka revbenen") medföljer framdelen och den bakre delen ("tunna revbenen") medföljer fläsksidan (se film på kapitel > Grovstyckning gris). De tjocka revbenen skärs loss från bogen (läs mer > Fläskbog, bringa) och de tunna från sidfläsket, eller blir kvar i fläsksidan (läs mer > Fläsksida).
VIKT OCH PORTIONSVIKT REVBENSSPJÄLL
Tjocka revbenen kan köpas hel hos köttspecialist och väger då runt 3 kilo. I vanliga butiker hittar delad sådan på ungefär 1 kilo (0,8-1,3 kg), varav cirka 15% utgör ben. Tunna revben i butik väger cirka 1,2 kilo, varav ~25% är ben. Kamben i bit cirka 400 gram varav ben ~25%, oftast flera sampackade. Vid tillagning minskar köttvikten med cirka 1/3-del.
Norm revbensspjäll | Råvikt | Ben | Ätbart | Tillagning | Tillagat | av råvikt | Portioner |
Tjocka spjäll | 1200 g | -15% | 1025 g | -32% | 700 g | 58% | 5 |
Tunna spjäll | 1200 g | -25% | 900 g | -33% | 600 g | 50% | 4 |
Kammben | 400 g | -25% | 300 g | -33% | 200 g | 50% | 1,4 |
© Provlagat av Kockskolans provkök 2018-09
Portionsvikt: Beräkna 240 gram råvikt per portion för tjocka revben och 300 gram för tunna revben och kamben, vilket ger ~140 gram tillagat per portion. En hel sida tunna revben à 1,2 kg räcker till 4 portioner. Fast ofta äter man mer för att det är så gott.
SÅ ANVÄNDS REVBENSSPJÄLL
Revbensspjäll kan kokas, ugnslagas, grillas och rökas. Utmärkt att grilla och röka för att köttet är fettrikt. Spare Ribs är klassisk grillad eller rökt mat i USA.
Klassiska rätter med revbensspjäll:
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-09