Fläskfilé

(fläskmedaljong, benfri kotlett, skinkfilé, kotlettfilé)

Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen

Filé på grisen kan vara antingen innerfilén eller ytterfilén. Sägs "fläskfilé" avses alltid innerfilén vilket här beskrivs. För ytterfilé som brukar kallas benfri kotlett, se > Kotlettrad, fläskkotlett. Innerfilén sitter på insidan av ryggraden i kotlettradens bakre del. Liksom oxfilén är det en muskel som arbetar lite och därför är köttet mycket mört och ases vara grisens bästa styckdel. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

• Köttkvalité: Hög mörhet 4 av 5 (läs mer > Möra kött). Allt fläskkött i butik är generellt sett mört för att det kommer från unga djur. Färgen på köttet bör vara blekt rödrosa med lite mörkare nyans mot kanterna. Köttet kan vara svagt marmorerat vilket är ett kvalitetstecken (läs mer > Om fläskkött, köttkvalité).
• Relativ fetthalt: Mycket lågt, 2-3% varav mättat ~1%. (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
• Smak: Mild. Obetydlig marmorering (1 av 5, läs mer > Om kött).  Det är grisens minst smakrika del.
• Alternativ vara: Fläskytterfilé, fläskkotlett, kalvkotlett.
• Försäljning: Säljs året om, hel eller med avkortad "svans".
• Jämförpris: Lågt-mycket högt. Stor prisskillnad, ofta extrapris. Butikspris 70-400 kr/kg (tillagat pris 100-500 kr/kg). Import (mest danskt) vanligen runt 100 kr/kg. Svenskt vanligen 150-200 kr/kg. Rapsgris runt 200 kr/kg. Ekologiskt är dyrast cirka 350 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
  
• Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Packa inte in rått kött i plastfilm (bakterikänsligt). Butikspackat kött enligt anvisning. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Fläskfilé är magert kött och kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).
  
  

SORTERING FLÄSKFILÉ (styckdelar)

Fläskfilén skärs ut innan vidare grovstyckning sker, så att den inte delas (se film > Grovstyckning gris). Förr gjorde man inte detta och fick på det sättet en delad fläskfilé. Liksom oxfilé kan filén indelas i huvud, hjärta och svans.

• Fläskfilé = hel innerfilé (förr kallad svinfilé).
• Kotlettfilé = filéns främre del utan filéhuvudet.
• Skinkfilé = filéns huvud som sitter närmast skinkan.
  

VIKT, PORTIONSVIKT FLÄSKFILÉ

Hel fläskfilé väger vanligtvis 500-600 gram och med avkortad "svans" 450-500 gram. En filé bör inte väga mer än ett kilo för att vara riktigt mör. Den filé som vanligen finns i butik behöver putsas en del på hinnor 5-15%. Väl putsad kan filén behöva bindas ihop. Kokt filé viktminskar cirka 30% och stekt runt 20%.

Normtal fläskfilé	Råvikt	Rens	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Hel filé stekt	500 g	-10%	450 g	-20%	360 g	70-75%	2-3

© Testlagat av Kockskolans provkök 2018-09

Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagat. En normalstor fläskfilé räcker till 2-3 portioner.


SÅ ANVÄNDS FLÄSKFILÉ

Fläskfilé kan kokas, bräseras, pannstekas och ugnslagas. Hel eller skivad som "medaljonger". Mindre lämpligt att grilla eller röka för att det är magert kött. Filé tillagas med försiktighet till medium stekt, kärntemperatur 63-65°C när stekt. Överlagad blir det torrt och tråkigt. Läs mer > Så tillagas fläskfilé.

Klassiska recept svinfilé (fläskfilé):

• Stekt svinfilé (bräserad): Köttet saltas och peppras och brynes väl på alla sidor i smör. De får sedan sakta stekas under lock en halvtimme och under påspädning av först buljong och sedan grädde i små portioner.
• Marinerad svinfilé: Filén späckas och marineras ett dygn rödvin och vatten, tillsammans finskuren lök, morot, palsternacka, selleri och kryddor. Tillagas som ovan i 45 minuter.
• Persiljefylld svinfilé: Fläskfilén skärs upp längs med, fylls med persiljesmör och bind ihop. Tillagas som ovan.
• Biff av svinfilé: Med "biff" avses att filén skärs upp i 1,5 cm tjocka skivor. Bultas lätt och stekts vackert gyllenbruna i smör.
• Mjölkkokt svinfilé, se recept > Mjölkkokt fläskfilé.
  

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-09