(getost, fårost, Tillverkning av mjuk getost och fårost)
1. goat cheese 2. sheep cheese
1. fromage de chèvre, purs chêvre, mi-chêvre 2. fromage de brebis
1. fromaggia di capra 2. fromaggia di pecora
1. Ziegenkäse 2. Schafskäse
1. queso de cabra 2. queso de oveja
Get- och fårmjölksost är äldre än komjölksost och anses ha funnits redan 10.000 år f.Kr. Av get- och fårmjölk tillverkas alla slags ostar, såväl färska, mjuka och hårda, som mögel- och kittostar. I Sverige brukar vi emellertid med get- och fårost vanligen avse mjuka sådana med naturlig skorpa, det vill säga utan mögelkultur (fr. pâte molle croûte naturelle, läs mer > Om ost, osttyper). Sådana get- och fårostar redovisas i detta kapitel. Mögelbehandlade ostar se > Om mögelostar. Hårda get- och fårostar se > Om hårdostar och > Om kittost. I Sydvästeuropa är getostar vanligast, medan länderna längre österut främst producerar fårostar. Produktion sker fortfarande mestadels vid gårdsmejerier i mindre skala.
Tillverkning av mjuk get-/fårost: På samma sätt som färskost tillåts mjölken surna med hjälp av mjölksyrebakterier eller löpe, som sedan värms till 20-22°C för att koagulera. Ostmassan tappas på vassle genom lätt pressning och hälls sedan i perforerade formar för att ytterligare dräneras i cirka ett dygn i rumstemperatur. Därefter tas ostmassan ur sina formar och saltas eller doppas i saltlake eller något annat slags bad för skorpbildning. Därefter torkas massan i torkrum ett dygn eller två, för att sedan mognadslagras i svala källare i 80-90% luftfuktighet. För färsk ost lagras osten cirka 10 dagar lagring, men vanligen sker lagringen i några veckor och ibland i flera månader. Processen varierar naturligtvis mellan de olika ostvarianterna.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-01