Entrecote nöt

(entrecote, engelska rostbiffen, planskuren entrecote, kokt entrecote, bräserad entrecote)

Entrecôte (fr. = entre = mellan och côte = revben) är nötdjurets ryggmuskel, mellan ryggbiff och högrev. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. Entrecote är framdelens möraste styckdel. Den styckas nästan alltid benfri utan fettkappa (fettkant). Förr kallades entrecoten för högrev och högreven för tjockrev eller tjocka refven, vilket gör att man inte hittar styckdelen i gamla kokböcker. Läs mer > Högrev nöt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

• Köttkvalité: Köttet är generellt mört (3-5 av 5, läs mer > Mörningsgrad kött). Kvaliteten för entrecote kan delas upp i kött utan märkbar marmorering (vanligen av okastrerad ungtjur vilket kan vara hårt och ganska smaklöst), marmorerat kött (vanligen av ko), mörat marmorerat kött (av kokviga) och bäst av allt välhängt marmorerat kött (av kokviga 4-5 år gammal). Läs mer > Om nötkött, köttkvalité.
• Relativ fetthalt = lågt/magert till medel, vanligen 5% (5-15%), varav mättat fett 3% (2-7%). Efter tillagning är det magert kött utan fettklumparna. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
• Smak, marmorering: Begränsad till smakrikt beroende på ålder och marmorering (1-4 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött). Skivor från den främre delen kan innehålla en fettklump mitt i skivan, vilket är ett "gott" tecken. Ta inte bort den vid tillagning, men undvik att äta den om du vill äta magert kött. 
• Alternativ vara: Lammentrecôte. De bättre skivorna från en fin högrev kan fungera som ett bra alternativ till entrecote och till en väsentligt lägre kostnad.
• Försäljning: Säljs färsk, vacmörad eller hängmörad, i bit eller skivat, i lösvikt eller plasttråg. Förekommer även fryst. Skivat kött i tråg vanligen runt 2 centimeter tjock.
• Jämförpris 2015: Högt, vanligen 300-500 kr/kg för tillagat kött. Stor prisvariation beroende på kvalitet, från medel (tillagat 200-300 kr/kg) till extremt högt (600-900 kr/kg för tillagat kött). Mörat och hängt kött är dyrast. Hel bit är billigare än skivat. Importkött kan vara billigast, utan att för den skull ha låg kvalitet, eller vara dyrast om det är lyxkött av Angus eller Wagya (läs mer > Köttraser nötboskap). Läs mer > Om prisjämförelser.
• Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Plastinpackat kött bör luftas innan tillagning, gärna ett dygn eller två i kylskåp. Packa inte in rått kött i plastfilm (= bakteriehärd). Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt magert kött kan frysas i 12 månader, fettrikt i 6 månader (läs mer > Frysning kött).

SORTERING ENTRECOTE (styckdelar):

Vid grovstyckning av framdelen skärs entrecote och högrev ut tillsammans från ryggraden (läs mer  > Styckning nöt). Entrecoten delas av från högreven mellan 5:e och 6:e revbenet bakifrån räknat. Köttdelen rullas av från ovansidan. Kvar blir kappan (skinn och fett) som används till köttfärs eller köttråvara som korv. Rullas entrecoten av från bringsidan följer kappan lätt med, den blir då "planskuren". Entrecoten putsas.

Engelska rostbiffen är en gammal svensk beteckning för vad vi idag kallar entrecote, men kan också avse bakre delen av ryggbiffen. Maträtten Engelsk rostbiff avser klassisk engelsk grillad/ugnslagad biff med roast potatoes och Yorkshire Pudding (läs mer > Biff, ryggbiff).


VIKT, PORTIONSVIKT ENTRECOTE

Entrecôte säljs i bit eller i tjocka skivor. För att få rätt röd eller rosa innerkött vid pannstekning eller grillning bör skivan vara 2-3 centimeter tjock. Tunnare skivor blir lätt överstekta (läs mer > Så pannsteks entrecote). Köp gärna hel bit och skiva själv. Viktförlusten vid rosastekt kött blir cirka 10%. En "welldone" (s.k. välstekt) eller genomstekt entrecote har tappat 25% eller mer av sin vikt och är då ganska hård och smaklös. En genomstekt entrecote = förstörd, knappt ätbar.

Entrecote	Råvikt	Fett	Råkött	Tillagat *)	Köttvikt	Portioner
Mörad	200 g	8%	185 g	175 g	165 g	1,2
Häng-/vacmörad	250 g	8%	230 g	220 g	205 g	1,5

*) När rosastekt.

Portionsberäkning: Beräkna 165 gram råkött eller mer per portion, vilket ger ungefär 140 gram tillagat kött.


SÅ ANVÄNDS ENTRECOTE

Entrecote kan stekas antingen som hel bit i ugn (se > Så ugnssteks entrecote), eller skuren i tjocka skivor i panna (se > Så pannsteks entrecote). Man kan med fördel koka entrecote (se recept > Kokt entrecote med pepparlök) eller bräsera köttet (se nedan), men det är ovanligt. Med hög marmorering (fettinslag) är det en utmärkt styckdel att grilla (se > Så grillas entrecote). 

Klassiska entrecoterätter:

• Kokt entrecote tillhör ovanligheterna numera, men att koka kött var vanligt förr. Se recept > Kokt entrecote med pepparlök.
• Entrecote med bearnaise är klassisk finrätt serverad med pommes frites. Se recept > Entrecote med béarnaise och stekta kantareller.
• Grillad entrecote med bakpotatis är klassisk finmat på sommaren. Se recept > Grillad oxfondsmarinerad dubbelentrecote.
• Etrecôte Café de Paris är entrecote (250 gram) serverad med pommes frites och med en sås med detta namn, skapat av ägaren till restaurang Café de Paris i Geneve, Schweiz på 1940-talet. Såsen sägs innehålla 38 ingredienser. Originalet är hemligt, men något som liknar detta se recept > Beurre Café de Paris.
• Bräserad entrecote i vin kan man hitta i Vårt Hems Stora Kokbok från 1933 (recept 698). En hel entrecote på minst 1 kilo späckas och brynes väl i på alla sidor i en trång järngryta. Buljong med madeira (1/6-del) spädes på och lök, morötter, persiljekvistar, salt samt lite vitpeppar tillsätts. Köttet får sakta steka under lock i cirka 2 timmar. Av skyn görs sås. Köttet skäres i tunna skivor och beströs med lätt brynta champinjoner. Anrättningen serveras med färska halverade eller fyllda tomater och brynt potatis.
• Rostad entre-côte (grillad) i bit kan man också hitta i Vårt Hems Stora Kokbok från år 1933 (recept 700). För att rostning av kött skall lyckas väl, måste man ha en stark, jämn och rökfri värme. Ett bra sätt att få bort rök är att kasta en handfull grovt salt i elden en stund innan man skall rosta. Rostgallret gnides väl med ett smörat papper, och entre-côten penslas med lite smält smör. Den lägges på gallret över den starka värmen och vändes ofta med rosttången, så att en jämn mörk skorpa bildas. Härtill åtgår 15-20 min. Då köttet är färdigt, lägges det genast på det heta serveringsfatet och begjutes med lite smält smör. Till köttet serveras stekt lök och olika slags grönsaker. Som sås serveras tomatsås eller madeirasås.
• Yakiniku (Japan) och Bulgogi (Korea) är klassiska nordasiatiska marinerade nötköttsrätter. Se respektive recept.
  

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06