Om glass, glassvaror

(glass, mjölkglass, lättglass, gräddglass, krämglass, mjukglass, vegetabilisk glass)

Glassvaror är frysta desserter, dels "glass" tillverkad av enbart mjölkprodukter som bas, dels andra glassvaror tillverkade av vegetabiliska fett ("margaringlass"), vatten ("isglass", sorbet) och annat till exempel äggkräm (parfait). Frusen yoghurt är också strikt sett en "glass" på ren mjölkprodukt (surad mjölk), även om få uppfattar det som sådan. Vi kan också skilja glassvarorna åt beroende på frysmetod. Glass omröres under frysningen medan annat som yoghurt och parfait stillfryses utan omrörning.

Glassvaror:

Mjölkprodukten i traditionell glass är mjölk, grädde och smör. I lågprisglass används kärn- och skummjölk liksom vasslepulver. För att kompensera för den låga fetthalten brukar därvid vegetabiliskt fett tillsättas. Förr fanns ett regelverk för olika glassbeteckningar, dock inte längre. Utifrån de gamla riktlinjerna skiljer vi på följande sorts glass.

• Mjölkglass skall vara en ren mjölkprodukt med lägsta fetthalt 3% av vikten, vanligtvis dock 5-8%. Ingen eller låg andel grädde 3% (0-5%). Mängd socker vanligen 10-20%.
• Gräddglass (krämglass) skall vara en ren mjölkprodukt med lägsta fetthalt 8% av vikten, vanligtvis dock cirka 12%. Mängd grädde runt 25% (20-30%). Det finns extra fet glass innehållande 15% fett eller mer. Mängd grädde 35-40% och ibland ingår smör. Mängd socker varierar, oftast runt 20%.
• Vegetabilisk glassvara innehåller helt eller delvis vegetabiliskt fett (palm-, raps-, kokosolja) i stället för mjölkfett. Fetthalt 1-7%. Kärn- och skummjölk liksom vasslepulver brukar ingå, samt sötma från, socker, sirap, syntetiska sötningsmedel och mjölksocker. Krämen förtjockas med vegetabiliska emulgerings- och stabiliseringsmedel. Smak från aromämnen. Närmare hälften av all glass i Sverige innehåller vegetabiliskt fett. Produktionskostnaderna är låga liksom konsumentpriset. Säljs som glass oftast som dessertglass i större förpackning (1-2 liter).
• Lättglass är en en beteckning för glassvara med lägre fetthalt än 8%, vanligtvis tillverkad på vegetabiliskt fett. Lågfettsglass på ren mjölk benämns mjölkglass.
• Frusen yoghurt är helt enkelt stillfrusen yoghurt och strikt sett en "glass". Läs mer > Frusen yoghurt.
• Parfait (fr. parfait glacé) är stillfrusen äggkräm blandat med grädde och socker. Läs mer > Om parfait.
• Sorbet och granité är en form av ismos som smaksatts på olika sätt. Läs mer > Sorbet, sherbet, granité.
• Saftis/isglass är i praktiken hårdfrusen saft av bär och frukt. Läs mer > Saftis, isglass.

Glassformer i handeln:

• Dessertglass (hushållsglass) kallas glass förpackad i 0,5 till 2-liters förpackningar. Läs mer > Dessertglass.
• Glasstårtor är en finare variant av dessertglass. Läs mer > Glasstårtor. 
• Pinn- och strutglass säljs styckvis eller sampackade. Läs mer > Pinn- och struglass.
• Mjukglass är glassmassa som ännu inte frysts hård. För att sälja mjukglass behövs glassmaskin på plats (läs mer > Is-, glassmaskiner). Förekommer i glasskiosker och på kaféserveringar.

Hälsa: Glass innehåller mer eller mindre mängd fleromättat fett och socker som anses ohälsosamt. Kalorimängden varierar från lågt (75 Kcal/100g) till högt (250 Kcal/100g) jämfört med andra livsmedel. Gräddglass cirka 200 Kcal/100g (läs mer > Kalorier i livsmedel). Sockerhalten är hög, från 10% till 25%. När kall glass smälter i munnen och övergår från fast till flyttande form drar den till sig mycket energi, vilket ger en rejäl temperatursänkning i munnen. Känsliga personer kan drabbas av blixtrande huvudvärk på grund av ändrade flöden i blodkärlen. Detta kan undvikas om man äter glassen långsammare och undviker glass i gomtaket som är känsligast. Idealisk ättemperatur är lägst -16°C när glassen är lite smält.

GLASS

Mjölk, grädde och socker är basen i glass. Ägg och smör kan ingå, ibland vegetabiliskt fett. Glass smaksätts på allehanda sätt, varav vanilj är vanligast. Luft arbetas in varvid fettet fångar in bubblorna. Ägg ger smak, fyllighet och fungerar som emulgerings- och stabiliseringsmedel (läs mer > Konsistensgivare). Socker ger smak, balanserar andra smaker som syra och bitterhet, samt sänker fryspunkten vilket gör glassen formbar och inte så hård. Vid normal serveringstemperatur -15°C till -12°C så är 1/4-del till 1/3-del av vätskan flytande. Konsten att få fin jämn glass är att kunna frysa glassmet med så små iskristaller som möjligt och metoden heter snabb infrysning under omrörning i låg temperatur. En glassmaskin är nästan nödvändigt för att bra resultat. Alternativet är att ta ut glassen ur frysen och röra om ett flertal gånger. Läs mer > Så lagas glass.

Industriell glasstillverkning sker genom att mjölkråvara blandas med socker, fett och smakämnen. För att förhindra och skyla över glassens åldrande och för att göra den temperaturtåligare används ett antal tillsatser i industriproducerad köpeglass. Lecitin (se > E322) och andra emulgeringsmedel gör att glassen håller formen bättre och att den smälter långsammare. Konsistensgivare gör glassen segare även i tinat tillstånd. Blandningen värms, homogeniseras, pastöriseras och fryses under luftinblandning ("overrun") ofta med lika mycket volym luft som smet.

• Vikt/omvandling: Standard 1 dl = 60 gram (40-80g). 100 gram = 1,7 dl. Varierar med mängd invispad luft. 
• Fetthalt: Stor variation 3-40%. Fetthalten har stor betydelse för smaken och lyxigare glass görs huvudsakligen av gräddglass, liksom glasspinnar och glass i strutar.
• Smak: Glass smaksätts på allehanda sätt. Vaniljglass är vanligaste smak följt av chokladglass.
• Alternativ vara: Frusen yoghurt, parfait, sorbet.
• Försäljning: Stort brett sortiment. Ekologisk och laktosfri förekommer, liksom glass med "mindre socker".
• Jämförpris: Pris räknas per liter (per kilo = 15 till 20% dyrare). Stor prisspridning. Dessertglass mycket lågt eller lågt (10-110 kr/L, ibland ännu högre. Gräddglass vanligen runt 40 kr per liter. Laktosfri och EKO cirka 50 kr/L. Tårtor, pinn- och strutglass är dyrare. Ju högre fetthalt desto dyrare och glass i pappersbägare brukar vara dyrast (~100 kr/L).
• Förvaring: Fryst under -18°C.
  

Iskristaller: Glass är en ömtålig färskvara som skall förvaras under -18°C (producenterna håller -25°C i sina lager). Glass är också extremt värmekänslig. Redan hem från butiken försämras glassen även om glassen förefaller fryst vid hemkomsten. Likaså varje gång den tas ut ur frysen och ställs in igen. När glassen tinar dras iskristallerna till övrig vätska och när glassen åter fryses utan omrörning bildas större kristaller. Låt därför inte glassen stå och tina för att kunna gröpa ur tillräcklig mängd utan försök skära eller gröpa ur hård mängd, förslut och ställ tillbaka snarast. Halvtinad glass som omfryses blir seg och knastrig/grusig av förgrovade iskristaller.

Kartongsmak: Många har upplevt att äldre vaniljglass doftar och smakar kartong. Detta beror inte på, som man skulle kunna tro, att glassen tagit smak av kartonghöljet utan på att kombinationen mjölk/grädde och vanilj/vanillin inte fungerar ihop över tid. Mjölk innehåller ett enzym (xantonoxidas) som omvandlar vanillin till vannilinsyra varvid radikaler uppstår som leder till kartongsmak. Kartongsmak uppstår alltså bara för vaniljglass och kan upplevas efter ett par veckor i frysen.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05