Yoghurt

(yoghurt, yoghurtkulturer, turkisk yoghurt, grekisk yoghurt, turkiska: yoðurt)

Latin: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus

Yoghurt (turkiska yoðurt från yoğurmak = "att knåda/tjockna") är surad mjölk, oftast av komjölk men all annan animalisk mjölk kan användas som från get, får, buffel, kamel, jak med flera. Smaken blir olika. Yoghurt syrats med yoghurtkultur som består av bakterierna Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus (läs mer > Mjölksyrabakterier). Andra bakteriekulturer kan ingå. I vissa länder finns regler avseende sammansättning. Skillnaden mellan fil och yoghurt är vilken mjölksyra som tillsätts, samt skillnad i tillredning. Yoghurt­kulturen växer bäst i temperatur kring 40°C, fil i rumstemperatur. Yoggi är ett av Arla registrerat varumärke för fruktyoghurt smaksatt med vanilj. Läs mer > Matyoghurt, Drickyoghurt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Att sura mjölk var förr det enda sättet att bevara mjölk. Yoghurt är föregångaren till filmjölk. Yoghurtens ursprung är okänd, men man tror att den fanns i Mesopotamien för 5000 år sedan. I gamla indiska skrifter beskrivs yoghurt som med honung kallades gudarnas mat. I skrift omtalas yoghurt första gången av greken Plinius d.ä. (23-79 e.Kr.) att vissa barbariska nationer visste att tjockna mjölken till behaglig syra. I medeltida turkiska skrifter nämns "yoðurt" och dess användning bland normader. Sannolikt surades mjölken spontant i getpåsar. Kung Francis I av Frankrike (1494-1547) sägs ha blivit botad av turkisk yoghurt. Kungen propagerade för varan och gav den spridning. På 1800-talet var yoghurt stapelföda i det ryska imperiet och allmänt spridd i Centralasien och den indiska kontinenten. I början av fann man den bärande bakterien i bulgarisk yoghurt som fick namnet bulgaricus. Isaac Carasso som var från ottomanska Saloniki startade år 1919 ett litet i Barcelona för tillverkning av yoghurt som han kallade Danone ("liten Daniel") efter sin son. Numera världsomspännande.

• Vikt/omvandling: 1 dl = 110 gram.
• Fetthalt: Fjällyoghurt 4%, yoghurt 3%, lättyoghurt 0,5%, matyoghurt 8%. Turkisk/grekisk 0-10%.
• Smak/konsistens: Smaken är milt syrlig och konsistensen fylligare än filmjölk.
• Alternativ vara: Filmjölk.
• Försäljning: Stort utbud naturell eller smaksatt med frukt, vanligen i 1-litersförpackning. Även laktosfri, ekologisk och som turkisk eller grekisk.
• Relativt jämförpris: Mycket lågt-lågt. 15-30 kr/liter. Turkisk och grekisk runt 30 kr/kg. Mindre förpackningar ~50% dyrare. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
  
• Förvaring: Kallt vid högst +8°C. Ej frysbar. Hållbar i 2-3 veckor om obruten förpackning.

Turkisk och grekisk yoghurt: Turkiet och Grekland har lång tradition av att tillverka yoghurt och uppfattas ofta som extra finare än vanlig yoghurt. Skillnaden är främst att dessa båda oftast har högre fetthalt (10%) än vanlig yoghurt (3%) vilket förhöjer smaken. Proteinmängden är också lite högre ochde brukar också vara något syrligare, särskilt den grekiska. Skillnaden mellan turkisk och grekisk yoghurt är liten. Turkiet anges ofta vara yoghurtens ursprungsland, men det är inte helt korrekt (se Historia ovan).

Vegetarisk "yoghurt": Det finns vegetariska produkter som försöker efterlikna yoghurt. Eftersom de inte får benämnas "yoghurt" hittar man på fantasifull namn som YogOat, Soygurt, Havrecurt, Joe´curt och liknande. Fetthalt 25-60 kr/kg.

Hälsa: Yoghurtkulturen omvandlar hälften av laktosen i mjölken till galaktos (=sockerart) och mjölksyra, vilket gör den lämpligt för laktosintoleranta. Arlas Dofilus innehåller bakteriekulturer som anses speciellt hälsosamma.
 
Tillverkning: Såväl färsk som homogeniserad och pastöriserad mjölk kan användas. Först värms mjölken upp till cirka 85°C för att proteinerna inte skall bilda ostmassa. Därefter svalna till cirka 40°C varvid bakteriekulturen tillsätts. Blandningen får sedan stå i 4-12 timmar på temperatur 30-45°C. Närmare 45C går processen snabbare, men samtidigt riskeras att vassle separeras och att massan klumpar sig.


SÅ ANVÄNDS YOGHURT

Yoghurt används naturell eller smaksatt som frukost- eller mellanmål, samt som smaksättare av mat. Till exempel har man yoghurt i coleslaw och är basen i tzatziki (grekisk gurkyoghurt). Kan användas i kalla såser men inte i varma. Förekommer fryst som "yogurtglass" och som smaksättare i "naturgodis". Användningsområdena är många. Om chili och sådan mat ger olidlig hetta ger yoghurt och fil bästa lindring, vatten förvärrar hettan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09