Grytbitar kalv }

Grytbitar är antingen restbitar som uppstår vid styckning eller köttstycken som skurits i bitar.
Köttet är magert, ca 3% fett.

Grytbitar från kalv är mörare än från oxe. Bitarna bör vara från samma styckdel, så att tillagningstiden blir densamma. Kan med fördel bankas för att bli mörare.

 I görligaste mån skärs köttet längs med fibrerna för att det inte skall tappa köttsaft under tillagningen

Klassiska gryträtter med kalvkött:

• Kalvragu i grädde TW142
• 
  
  

KOKA Grytbitar av kalv
Blanchera: Lägg köttet i en kastrull.
Tillsätt vatten till 5 cm över köttet.
Koka upp och låt koka i 2 minuter.
Ta upp köttet och skölj det i kallt vatten.
Häll bort kastrullvattnet och skölj ur kärlet.

Lägg tillbaka köttet och täck med buljong.
Koka upp och låt sjuda på svag värme.
Skumma av ordentligt de första 10 minutrarna.
Tillsätt kryddor och grönsaker. Låt sjuda svagt.
Stick in termometer. Lägg locket lite på glänt.
Tillagningstid 1-2 timmar, cirka 50-60 min/kilo.
Köttet är lätt rosa vid innertemperatur 70-72°C.
Vid innertemperatur 77°C är det genomkokt.

Klassikt tillbehör: Dillsås
Fräs ihop smör och lite mjöl i en kastrull.
Späd med grädde och buljong från grytan.
Koka såsen i 5 minuter.
Smaksätt med ättika, socker och salt.