Latin: Styckschema se > Styckning nöt i högerkolumnen
skin of calf, USA: shank of calf. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning kalv
jarret, gite de veau. Styckdetaljer se > Fransk styckning kalv
geretto di vitello. För styckdetaljer se > Italiensk styckning kalv
Wadschenkel Kalb Öst. Wadschinken Kalb. Styckdetaljer se >Tysk eller österikosk styckning kalv
morcillo de becerro. Styckdetaljer se > spansk styckning kalv
Kalvlägg är kalvens underben, vadmuskeln. Köttet är mörare än oxlägg, men också lite mindre smakrikt. Vanligtvis används kalvlägg. Kalvlägg är ett magrare och smakrikare alternativ till fläsklägg (se dito). Styckschema se > Styckning nöt. Recept se "recept" till höger om bilden ovan.
VIKT, PORTIONSVIKT KALVLÄGG
En hel kalvlägg med ben väger i butik cirka 2 kilo, oxlägg 2,5-3 kg. Av vikten utgör ben 25-30%, övrig rens ~10% och råkött 60-65%. Vid tillagning minskar köttvikten med cirka 1/3-del.
Kalvlägg normtal | Råvikt | Ben | Rens *) | Råkött | Tillagning | Lagat kött | av råvikt | Portioner |
Hel lägg | 2000 g | -28% | -10% | 1150 g | -40% | 700 g | 35% | 5 |
Skiva 2 cm | 200 g | -28% | -10% | 115 g | -40% | 70 g | 35% | 0,5 |
Skiva 4 cm | 400 g | -28% | -10% | 230 g | -40% | 140 g | 35% | 1 |
*) Fett med mera som inte brukar konsumeras efter tillagning. © Testlagat av Kockskolans provkök 2013-03
Portionsvikt: Beräkna 400 gram råvikt med ben, vilket ger ~150 gram tillagad köttvikt.
SÅ ANVÄNDS KALVLÄGG
Kött från kalvlägg används i Sverige mest till färs och charkvaror som korv och kalvsylta. Hel eller skivad lägg med ben kan kokas eller bräseras. Köttet lämpar sig inte väl att stekas i panna, ugn eller på grillen. Däremot kan den med fördel långtidsrökas. Av skivad kalvlägg tillagas klassisk italiensk osso buco. Kokt lägg passar utmärkt i klassisk svensk ärtsoppa. Läs mer > Så tillagas oxlägg/kalvlägg.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06