Kärnmjölk, skummjölk, vassle

(1. kärnmjölk 2. skummjölk 3. vassle, vassla, vassleproteinkoncentrat)

1. traditional buttermilk 2. skimmed milk 3. whey

1. babeurre 2. lait écrémé 3. petit lait, lactosérum

1. latticello 2. latte scremato 3. siero di lait

1. Buttermilch 2. Magermilch 3. Molke

1. leche de manteca 2. leche desnatada 3. suero

Kärnmjölk, skummjölk och vassle är restprodukter vid framställning av smör, grädde och ost.

Kärnmjölk är en restprodukt när man kärnar (tillverkar) smör (läs mer > Om smör). Den innehåller mindre än 1 % fett och har goda emulgerande (konsistensgivande) egenskaper. Engelsk buttermilk avsåg förr kärnmjölk, vilket numera benämns "traditional buttermilk". Sägs enbart "buttermilk" avses som regel "cultured buttermilk" vilket är detsamma som filmjölk. Läs mer > Filmjölk.
Skummjölk är mjölk utan grädde (fetthalt cirka 0,5%). Förr var skummjölk den kvarvarande mjölken när grädden på toppen skummats (skedats) av. I modern mjölkproduktionen separeras grädden i separator och kvar blir skummjölk (läs mer > Om grädde).
Vassle (vassla) är den klara vätska som vid osttillverkning avskiljs när mjölken koagulerar (läs mer > Brytning, förrörning). Vasslen består av vatten, protein och vattenlösliga ämnen som laktos, B-vitaminer och mineralämnen.

I brist på ovanstående varor (säljs inte i butik) kan lättmjölk oftast användas i recept.

SÅ ANVÄNDS KÄRNMJÖLK, SKUMMJÖLK OCH VASSLE

Kärnmjölk ingår för sina emulgerande egenskaper i mager vispbar grädde och lättmargarin, samt torkad i bröd och charkuterier. Tillsammans med bakpulver fungerar det som jäsmedel till exempel till scones.
Skummjölk fanns förr att köpa som dryck, men ersattes 1960 av lättmjölken. Skummjölk används för att framställa mjölkpulver (läs mer > Mjölkpulver).
Vassle: Mesvaror framställs sedan gammalt genom indunstning av vassle med värmebehandling (läs mer > Om mesvaror). Tack vare sitt höga näringsvärde används vassleproteinkoncentrat i modersmjölksersättningar. Syrad vassle var redan på vikingatiden en vanlig dryck kallat ”syra”, särskilt i Norge och speciellt vintertid.

Äggost är en klassisk efterrätt från Bohuslän tillagad av mjölk och grädde och socker. När blandningen kokats på svag värme avlägsnas vasslen/spadet. Se recept > Äggost från Bohuslän.