Färdig pesto

(pesto, pestopasta, pasta pesto, röd pesto, Så tillagas pesto)

Pesto (ita. pestare = stöta, krossa) är en grön pasta/sås med härkomst från Genua i Italien. Ursprungligen bestående av basilika som stöts i mortel tillsammans med olivolja, vitlök, pinjenötter och pecorinoost. Numera är varianterna många. Färdig pesto finns att köpa på burk i handeln. För recept, klicka på "Recept" till höger om bilden.

Klassisk pesto:

• Pesto alla Genovese, Pesto alla Ligure (pesto från Genoa, legurisk pesto) är den klassiska peston och den mest förekomna. Består av rikligt med basilika blandat med pecorino, pinjenötter, vitlök och olivolja. Ibland ersätts pecorinon med annan hårdost som parmesan (Parmigiano-Reggiano). Står det bara "pesto" i recept, avses som regel Genovese.
• Pesto alla siciliana (pesto rosso) innehåller tomat, mandlar och/eller pinjenötter, vitlök och parmesan eller ricotta, samt mindre mängd basilika.
• Pesto alla calabrese (kalabrisk pesto) är en kryddig "pesto" som innehåller, ricotta, (grillad) chili, svartpeppar och oregano.
• Pistou är en fransk variant av pesto med ursprung från Provence. Den består av basilika, vitlök, parmesanost, olivolja och salt. Nötter ingår inte, persilja kan ingå. Pistou serveras klassiskt som tillbehör till en vegetarisk soppa innehållande pasta (soupe au pistou). Pistou serveras vid sidan av, eller placeras som en klick mitt i soppan.

Begreppet pesto används i många sammanhang för ingredienser som mortlas och det finns många varianter av pesto som inte innehåller basvaran basilika, i synnerhet i andra länder än Italien. Persilja, rucola, ramslök och annat grönt kan ersätta basilikan, pecorinon kan ersättas med annan hårdost eller ricotta och andra nötter i stället för pinje. Oliver är vanlig ingrediens. Allt enligt den egna smaken. Men endast Pesto alla Genovese är "riktig" pesto. Peston på bilden ovan innehåller hög andel pinjenötter och begränsad mängd basilika, vilket gör den mer brun än grön.

Historia: En slags pesto fanns redan på romartiden. Den benämndes "moretum", vilket bestod av krossad vitlök, salt, ost, örter, olivolja och vinäger. På medeltiden fanns en populär sås kallad "agliata", en mäsk bestående av vitlök och valnötter. Basilika som huvudingrediens infördes först i mitten av 1800-talet och omnämns av gastronomen Giovanni Battista Ratto i sin kokbok La Cuciniera Genovese.


SÅ TILLREDS PESTO GENOVESE

Man börjar med att stöta vitlök med salt, nötter och ost. Sedan tillsätts basilika och sist rörs oljan ner. Peston kan göras fast till konsistensen eller mer flytande. Mängder enligt egen smak. Den "Pesto genovese" som finns i Kockskolan (bild ovan) består av 4 gram vitlök (1 klyfta), 50 gram ost, 60 gram nötter (5 msk), 50 gram basilika (2 butikskrukor), 90 gram olivolja (1 dl) och 3 gram salt (2 krm). Det ger cirka 4 dl pesto. Se recept > Pesto alla Genovese.

Förvaring: Hemlagad pesto förvaras kallt i ren, tättslutande burk. Hållbar i en vecka. Täck över med lite matolja för längre hållbarhet. Pesto kan också frysas, hållbar i ett halvår. Öppnad köpeburk håller sig cirka 4 veckor i kylskåp.


SÅ ANVÄNDS PESTO

Pesto används mest till pasta (pesto pasta), men kan även användas till kött, fisk, sallader, eller som smaksättare på olika sätt. Pesto fungerar väl som aptitretare på rostat bröd eller som dip.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-12