Risvinäger

(1. risvinäger 2. sushivinäger = risvinäger med sake, socker och salt, Japan: 1. komenzu, su 2. sushi-su, Zhenjiang, Chinkiang vinegar, Tianjin Duliu vinegar, Shanxi Extra Aged, Shanxi superior mature vinegar)

1. rice vinegar 2. sushi vinegar = rice vinegar with sake, sugar and salt

1. vinaigre de riz 2. vinaigre de sushi = vinaigre de riz avec sake, sucre et sel

1. aceto di riso 2. aceto di sushi = aceto di riso con sake, zucchero e sale

1. Reisessig 2. Sushi-Essig = Reisessig mit Sake, Zucker und Salz

1. vinagre de arroz 2. vinagre de sushi = vinagre de arroz con sake, azúcar y sal

Risvinäger framställs i alla risproducerande länder och särskilt i Kina, Japan, Korea och Vietnam. Lokalt också den dominerande vinägern i matlagning. Liksom för vinvinäger finns det traditionell och modern vinäger, ljusa och mörka, sura och sötsura. Antalet varianter är stort. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Smak: Mildare, ofta sötare än europeisk vinvinäger.
Syrahalt: Lägre än europeisk vinvinäger, cirka hälften (3-5%).
Alternativ vara: Äppelcidervinäger med tillsatt socker, eller utspädd vitvinsvinäger.
Försäljning: Begränsat utbud i vanliga butiker, vanligtvis ospecificerad vit risvinäger 1,5 dl. Större utbud i asiatiska butiker och på internet.
Jämförpris: Mycket högt. 65- 300 kr/liter. Vanlig butik 150-250 kr/liter. Asiatiska butiker och internet 65-300 kr/liter. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Försäljning: Risvinäger finns att köpa i de flesta butiker, dock litet urval. Bäst är att söka i asiatiska butiker.
Förvaras svalt.

Framställning: Asiatisk vinäger framställs av ris och andra stärkelserika varor (korn, durra, m.m.) som fermenteras (jäses) varvid stärkelsen omvandlas till socker som bildar alkohol och som med hjälp av bakterier bildar ättiksyra. Det finns asiatisk vinäger som inte framställts av ris, till exempel kinesisk Shanxi-vinäger, som ändå kallas risvinäger. Finare risvinäger lagras för att utveckla smakerna, vanligen 3 år ibland längre.

Varianter asiatisk vinäger:

Vit vinäger: Genomskinlig eller ljusgul tillrett på fermenterat vitt ris. I Japan använd till sushi-vinäger.
Kryddad risvinäger (sushi-vinäger): Vinäger, vanligen vit kryddas med sake, socker och salt. Sådan vinäger används till Sushiris. Fungerar därvid bakteriedödande vilket är viktig vid långvarig varmhållning av ris.
Brun vinäger: Ljust brun till brun färg tillrett på opolerat ris. Har lite nötigare smak. Snarlik vit.
Röd vinäger: Blek röd till mörkare röd färg tillrett på rött råris ibland med inblandning av vete-, hirs- och sorghumskorn (durra). I Kina ofta använd till fisk.
Svart vinäger: Mörkt brun eller blåsvart färg tillrett på glutenrikt mörkt ris (ibland utan) och andra sädesslag som vete, hirs och durra. Favorit i Kina.

KINESISK VINÄGER

Att fermentera ris har urgamla anor och det finns många olika varianter. Det finns fruktig, syrlig vit (blekgul), rödbrun (på fullkornsris) och svart smakrik kinesisk vinäger. Särskilt svart vinäger är speciellt för Kina. I klassisk kinesisk matlagning används främst svart vinäger och anges bara "vinäger" i ett kinesiskt recept brukar svart vinäger avses.

Tre varianter svart risvinäger:

Zhenjiang vinegar (Chinkiang) är en välkänd kinesisk vinäger och den vanligast förekommande utanför Kina. Tillverkas av fermenterat glutenrikt ris, vete, korn och ärter. Milt smakrik med balanserad syra.
Tianjin Duliu vinegar är en lagrad vinäger gjord fermenterade ris- och vetekorn. Har en lätt söt smak och är mindre syrlig än Chinkiang-vinäger. Särskilt passande som dumplingsås och till kalla aptitretare.
Shanxi Extra Aged och Shanxi superior mature vinegar är lagrad vinäger tillverkat av sorghum (durra), korn och ärter. Extra lagras vanligtvis i 9-12 månader, medan Superior åldras i 3 till 10 år varvid smakerna utvecklas. Mycket smakrik, välbalanserad sötma och har skarpare smak än Chinkiang-vinäger. Enligt många kineser den enda rätta typen av vinägern till nudlar.

JAPANSK VINÄGER

Japansk risvinäger är förhållandevis mild i smaken. Färgen är genomskinlig, blekgul eller ljusbrun. Även svart förekommer. Tillverkas av fermenterad ris eller av sake kasu (sakejäst, se dito). Används som smaksättare av mat, tsukemono (vinegretträtter), till inläggningar eller marinader och till sushivinäger. Mest kända varumärke är Mizkan.

Sushivinäger (sushi-su = sushiris-vinäger) är risvinäger med tillsatt sake, socker och salt. Vinäger har konserverande effekt, men inte lika effektiv som ättika, därför brukar även sake tillsättas. Socker och salt ökar konserveringseffekten men är mest för smakens skull. Sushiris varmhålls under lång tid i sushirestauranger och måste då blandas med sushivinäger för att inte bli farligt dålig. Annars kan illasinnade listeriabakterier och Bacillus cereus bildas som kan ge hjärnhinneinflammation och leda till död med stor risk. Läs mer, se respektive bakterie via länk nedan. Sushi-su kan enkelt tillredas hemma. Läs mer > Sushiris.

Ingredienser: 1 liter risvinäger (su), 100 gram salt, 600 gram socker, 1/2 citron, konbu (tång) - behövs ej.
Tillagning: Häll risvinägern i en kastrull. När det börjar bli varmt, tillsätt salt och socker. Rör om. När det smält, lägg ner citron och konbu. Såsen får ej koka. Stäng av plattan och låt svalna. Ta ur konbu och citron. Räcker till flera sushimiddagar.