(brioche = vitt bröd med ägg och smör, Brioche à tête, Brioche Nanterre, Brioche mousseline, Praline brioche)
brioche = white bread with eggs and butter
brioche = pain blanc aux oeufs et beurre
brioche = pane bianco con uova e burro
Brioche = Weissrot mit Eiern und Butter
brioche = pan blanco con huevos y mantequilla
Brioche är klassiskt franskt bröd med inblandning av extra mycket smör och ägg. Liksom croissant ett så kallat "viennoiserie-bröd" (läs mer > Om viennoiserie). Det finns många lokala franska varianter. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Historia: Brioch omtalas i fransk skrift första gången 1404. På 1600-talet fanns en enklare variant bestående av ett skålpund färskt smör och en mjuk ost per hink mjöl och en finare kallad "cousin" (kusinen) av tre skålpund smör, 2 ostar och en pinte du roi ägg (~1L) för samma mängd mjöl. Dessutom lite god mjölk om degen var för hård. Ost (mjukost) ingick ursprungligen och ibland påstås att originalet uppstod i Brie. Det är dock sannolikare att brödet härstammar från Normandiet vars brioch sedan gammalt var väl känd. Namnet är troligen från ett gammalt normandiskt ord "brier" vilket var en kavelkäpp, eller från det normandiska ordet "broyer" som betyder slå/knåda. På 1700-talet tillfördes bryggerijäst i degen, vilket gjorde brödet luftigare. När befolkningen under Franska Revolutionen protestade mot brödbrist utanför Versailles, lär Marie Antoinette ha yttrat "låt dom äta brioch", alltså inte kakor som det sägs ibland. Huruvida det är sant är osäkert. Från början var brödet inte särskilt fett, men mängden smör ökade successivt till det feta bröd det är idag.
Andras recept: Många hamburgerbrödsrecept benämns brioche för att det låter fint, utan att särskilt mycket smör eller ägg ingår i receptet. Det anser Kockskolan är att missbruka ett klassiskt namn och leder till beklaglig namndegenerering. Brioch kan lagas lite hur som om man får tro de svenska recepten i allmänhet. Bröd blir det, men inte på franskt vis. Smörmängden varierar från 65 till 420 gram per liter mjöl (fr. ~300 g/L), och antalet ägg per liter från 0,2 till 1,5 styck (fr. ~0,3 st/L). Tillredning av degen är ofta mer likt vanligt vitt bröd, förenklingar av fransk beredning. Knådningen i en svensk deg som regel kort tid (5-10 minuter i maskin) jämfört med en fransk (15-30 minuter). Alltommat anger i ett recept att degen skall vara kladdig, en fransk briochedeg är fast, smidig och fastnar inte på fingrarna. Ugnstemperaturen varierar från 150 till 225 grader.
SÅ BAKAS BRIOCH PÅ FRANSKT VIS
En brioche skall vara "moelleuse", det vill säga mjuk, len och elastisk vid beröring. Degen knådas länge, därför är det bäst om man använder en matberedare med degkrok.
SÅ ANVÄNDS BRIOCH
Brioch fungerar som brytbröd och används ofta som frukostbröd, mellanmåls- och kaffebröd, till inbakning, eller som matbröd i allmänhet.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-07