(1. smörkräm 2. eng. crumb coating = tunt lager smörkräm, remons, remonce, borgmestermasse, borgmästarmassa, mandelremons, kanelremons, pistageremons)
1. buttercream, butter icing, frosting 2. crumb coating = thin layer
1. crème au beurre 2. eng. crumb coating = fine couche
1. crema al burro 2. eng. crumb coating = strato sottile
1. Buttercreme 2. eng. crumb coating = dünne Schicht
1. crema de mantequilla 2. eng. crumb coating = capa fina
Smörkräm (fr. crème au beurre, engelskans "frosting" även = sockerglasyr) är i grunden smör blandat med socker. Ej att förväxla med aromsmör (läs mer > Om rört smör, aromsmör). Det finns två typer av smörkräm som används på lite olika sätt till bakverk. Dels fasta fylliga, dels luftiga som baseras på marängsmet. Sedan finns det också en bastard, ett mellanting mellan fast och luftig kräm - smörkräm med äggkräm. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Engelskans crumb coating ("smultäckning") innebär att täcka bakverk med ett tunt nästan genomskinligt lager smörkräm, för att jämna till och hålla "smulorna på plats". Som regel dekoreras sedan bakverket med annat utanpå.
FASTA SMÖRKRÄMER (eng. simple buttercreams)
Fasta smörkrämer används till glasering av eller fyllnad i tårtor och andra bakverk som till exempel chokladbiskvier. Krämen kan smaksättas och färgas på många sätt enligt tycke och smak.
LUFTIGA SMÖRKRÄMER (eng. meringe-bases buttercreams)
De lättare marängsmörkrämerna används främst till garnering av tårtor eller som topping av bakverk till exempel muffins/cupcakes eller makroner (macarons).
Tillagning: Först tillreds marängen som sedan blandas med mjukt smör. Margarin kan användas vilket är mer lättarbetad men också känsligare för högre temperaturer. Kall smörkräm kan vara ganska svårjobbad. Temperaturen på maräng och matfett bör vara likvärdig när de blandas, vanligtvis rumstempererat. Är skillnaden för stor finns risk för att krämen skär sig och smöret bara smälter. Har detta ändå skett kan krämen räddas genom intensiv vispning på högsta hastigheten. Vispning sker bäst i maskin eller med elvisp. Krämen skall bli så slät och helst utan luftbubblor. Vispen bör vara helt täckt med kräm för att inte tillföra luftbubblor. Ett sätt att få bort bubblor är att använda en stavmixer.
Smaksättning: Smörkräm kan smaksättas på många sätt som anses passa till bakverket - vanilj, citron, frukt, choklad, kaffe (moccasmörkräm) och annat. Tänk på att inte tillföra extra vätska, där mängd smaksättare skall medföra minskning av motsvarande smörmängd. Choklad smälts till 49°C och vispas ihop med samma mängd smör smält till samma temperatur innan smörkrämen blandas samman-
Förvaring: Smörkräm förvaras inplastat och kallt. Ta ut krämen 1 timmen innan användning. Fransk och schweizisk smörkräm kan frysas i några månader. Engelsk passar inte att frysas. Fryst kräm bör tinas i kylskåp 8-24 timmar.
SMÖRKRÄM MED ÄGGKRÄM (eng. custard buttercreams)
Genom att blanda smör med vaniljkräm eller vaniljsås får man en smakrikare kräm tack vare äggulan i krämen, men också en lösare instabilare kräm. Hållfastheten kan man förbättra på samma sätt som man gör med tjock äggkräm, det vill säga med mjöl. Resultatet blir liknande marängsmörkrämer men fastare och används på samma sätt. Läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm
© Kunskapskokboken reviderad 2021-04