Nougat, vit nougat ¤

(vit nougat, fransk nougat, om nougat, nugat, nâtif)

Latin: Nucatum

Nougat (lat. nucatum = "tillrett av nötter", nux = nötter) är per definition något som innehåller mandel eller nötter. Det finns tre typer av nougat med tämligen olika karaktär - vit, hård eller mjuk nougat. I Norden och i tyskspråkiga länder uppfattas "nougat" vanligen vara detsamma som mjuk nougat, medan nougat i de flesta andra länder är liktydigt med fransk vit nougat.

1. Vit nougat (fr. nougat, nougat de Provence) i Sverige kallat fransk nougat, är en hård-seg kolaliknande nougat. Läs mer nedan. Svart nougat (fr. nougat noir, nougat de Provence) är föregångaren i Frankrike till vit nougat och speciellt populär i Provence. Räknas där som en av de 13 traditionella provensalska rätterna till jul. Honung och socker hettas upp till hög värme varvid hackad mandel tillsätta och en aning av vanilj. En variant av knäck med andra ord.
   
2. Hård nougat (fr. caramel dur, nougatine,  nougat noir) tillreds av socker/glykossirap, (vatten, smör) och hackad mandel, nötter, flarn eller frön. Det vill säga knäck med inblandning av mandel eller nötter. Läs mer > Knäck och kolakonfektyr.
   
3. Mjuk nougat ("chokladnougat") är choklad- och nötkräm som utvecklats till fin konfektyr, till exempel weinernougat. Läs mer > Chokladnougat.

Nougat (förr nugat) enligt Svenska Akademien är lite luddigt beskrivet, en "söt­sak som främst inne­håller brynt socker och hackad mandel vanligen som utgångs­material för god­saker och efter­rätter", vilket snarare är en beskrivning av knäck. Men man anger också att nugat är en "konfekt eller sötsak beredd huvudsakligen av socker (eller honung) som smälts med mandel eller nötter (eller pistasch); massa beredd på detta sätt; även om viss sorts (ofta) mjuk choklad med (även utan) malda nötter eller mandlar; även i uttrycket engelsk nugat, om sötsak tillverkad huvudsakligen av torkade äggvitor och socker (och överdragen med choklad) utan tillsats av nötter eller mandel. Hård (förr även brun), fransk, mjuk, vit nugat". Inte helt solklart enligt vår mening.

VIT NOUGAT

Nougat är ett franskt begrepp, men varan har sitt ursprung från arabkulturen. Sägs bara "nougat" i Frankrike avses vit nougat. Mer specifikt benämnd nougat blanc eller nougat de Montélimar. Enligt den franska matbibeln Larousse Gastronomique är nougat en "konditorivara gjord av socker, glukos och honung, vanligtvis med lätt slagen äggvita, garnerad med mandlar, hasselnötter, pistagenötter eller kanderad frukt", även kallad Specialité de Montélimar (kommun i Sydvästra Frankrike).

Historia: Under Antiken tillreddes nougat i Mellanöstern av mandel, honung och kryddor kallad nâtif. Grekerna använde i stället nötter och i Rom valnötter beskrivet i kokboken Apicius som nux gatum (nöttårta) under första århundradet e.Kr. Sådan nougat importerades till Marseille i Provence, vilket är orsaken till att vit nougat också kallas Nougat de Provence. I Provence betraktas nougat som en av de 13 traditionella rätterna till jul. Araberna förde godsaken till Spanien som där benämndes turrón. Begreppet "nougat" dyker upp i en apoteksbok publicerad i Lyon 1595. Under andra hälften av 1600-talet planterades de första mandelträden i Montélimar vilka användes till nougat. På 1700-talet tillsattes äggvita för att lätta upp degen, vilket är den klassiska franska vita nougaten som vi känner till idag. I Sverige hittar vi ett nougatrecept tidigast i Kajsa Wargs kokbok år 1795. På tidigt 1900-tal finns nugat/nougat med som recept i kokböcker, vilka dock avsåg hård nougat (smält socker med finhackad mandel). Den franska vita nougaten har aldrig på allvar lyckats vinna nordbornas förtroende som i stället föredragit knäck och kola.

Tillredning av vit nogat är ganska komplicerad där socker, glukos, honung, äggvita och gelatin, med inblandning av skållade, rostade och hackade nötter, kokas försiktigt i olika steg till seg massa som sedan får stelna (se film via länk nedan). Vit fransk nougat skall innehålla minst 15% nötter, nougat de Montélimar minst 30% varav sötmandel 28% och 2% pistagenötter. Nougaten kan vara hård eller hård-seg.

SÅ ANVÄNDS NOUGAT

Nougat används allmänt som konfektyr, snacks, i bakverk, glass och till efterrätter. Vit nougat är populärt i länderna runt medelhavet, i Mellanöstern och på Balkan. Små bitar av vit nougat ingår till exempel i chokladkonfektyren Toblerone.  I England förekommer vit och rosafärgad nougat inpackad i ätbart rispapper.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-06