Så vispas ägg

(vispad äggvita - mjukvispad, fastvispad, styvvispad/hårdvispad, övervispad äggvita, Så vispas äggvita, så vispas äggula med socker, Så vänder man ner äggvita)

whipped egg white - soft peaks, firm peaks, stiff peaks, overbeaten eggwhite

blanc d´oeuf fouetté (en neige) - sommet mous, sommet fermes, sommet raides, blanc de oeuf trop battu

bianco d´uovo sbattuto - picco morbide, picco sode, picco rigide, albume d´uovo troppo sbattuto

geschlagenes Eiweiss - weiche Spitzen, feste Spitzen, steife Spitzen, überschlagenes Eiweiss

clara de huevo batida - picos suaves, picos firmes, picos rígidos, clara de huevo demasiado batida

Konsten att vispa ägg på rätt sätt är inte helt lätt trots att bara två ingredienser ingår. Resultatet har väsentlig betydelse för många recept. Främst gällande äggvita som kan vara mer eller mindre fast, vilket kan bedömas av topparna. Äggula är lättvispat (se nedan). Se film > Klicka på "Everyday Food" under bilden. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Läs mer > Så tillagas maränger.

Processen: Endast äggvita kan vispas luftigt. Hela ägg och gula kan vispas pösigt tillsammans med socker. Äggvita innehåller vatten och proteiner som hålls samman liknande små knutar. När vitan vispas rätas knutarna ut i långa kedjor. Luften som vispas in fastnar mellan vattnet och proteinet. Processen kallas denaturering varefter vitan inte kan återbildas till sitt ursprung (läs mer > Denaturering). Ju mer man vispar desto större volym, intill en punkt där vitan koagulerar, stelnar (blir övevervispad). Lite syra i äggvispet, till exempel lite citronjuice, sänker pH-värdet och ger starkare bindningar mellan vatten och protein. Det ger dock inte större volym. Socker hindrar äggvita att lyfta, men ger också stabilitet åt smeten. Utan socker blir smeten instabil. Dessutom binder sockret vatten vilket minskar skumvolymen och det tar längre tid att vispa. Därför bör den större mängden socker tillsättas sent, mot slutet av vispningen som straxt därefter bör avslutas så att sockret inte gnager hål på bubblorna. Källa: Sveriges Bagare & Konditorer.

SÅ VISPAS ÄGGVITA

Vispad äggvita (fr. blanc d´oeuf fouetté) ingår i många efterrätter, suffléer, fromager och maränger. Volym, fasthet och hur varsamt det vänts ner i övriga ingredienser är avgörande för gott resultat. Den kan vara för lite eller för mycket vispad (under-/övervispad). Det finns tre stabila stadier vispad äggvita vilka har olika användningsområden.

Undervispad äggvita har stora och oregelbundna luftbubblor. Proteinerna har inte hunnit skapa stabila bubblor. Efter ett tag börjar vispet vattna sig och sjunka ihop.
Mjukvispad äggvita = svaga, knappt märkbara toppar. Smeten är mjuk och har precis vispats så mycket att den håller ihop utan att släppa, rinna eller droppa. Passar bland annat till maränganslag (läs mer > Om tårtbottnar, anslag).
Fastvispad äggvita (medium vispad) = tydliga toppar som böjer sig. Skålen kan vändas uppochner utan att smeten ramlar ur. Mer än så skall smeten inte vispas till maränganslag. Mest använd(-bara) äggvisp eftersom man är på den säkra sidan om under- eller övervispning.
Styv-/hårdvispad äggvita = rakt upp stående toppar. Längre än så skall vita inte vispas. Styvvispad äggvita används till exempel till att spritsa och dekorera.
Övervispad äggvita: Smeten har koagulerat, stelnat. Den är torr, grynig och klumpig, går sönder lätt. Vatten som inte bundits ordentligt av sockret sipprar ut. Smeten börjar falla ihop, kan inte längre binda luftbubblorna. Man kan försöka rädda den genom att försiktigt röra i ytterligare en äggvita i smeten (se filmen).

Volym: Äggvita som styvvispats ökar i volym 15-20 gånger (1 äggvita = 6 dl (5-7,5 dl). Den bör användas så snart som möjligt, men håller ganska bra i upp till en timme i rumstemperatur. Vispad äggvita kan vändas ner i både varm och kall smet av olika slag (till skillnad från vispad grädde, läs mer > Så vispas grädde).

Att tänka på:

Fett får inte förekomma i smeten för då går det inte att vispa den fast. Redskapen skall vara väl rengjorda. Minsta lilla mängd diskmedel och äggula kan förstöra. Använd visp och bunke av rostfritt stål eller glas, plastbunke kan gömma mikroskopiska fettpartiklar.
Äggen bör vara rumstempererade (20-21°C). Kalla ägg har högre viskositet ("klibbighet", läs mer > konsistenser), vilket gör att luften har svårare att stanna kvar i vitan. Äggula innehåller fett som förstör vitans luftbildning, så ingen gula får ingå. Dela för säkerhets skull ett ägg i taget i väl rengjort porslinskopp eller glas och häll över i bunken. Detta så att inte gula från ett ägg förstör flera äggvitor.
Socker kan vara vanligt socker eller florsocker som löser sig snabbare. En mindre mängd (1/3-del) socker tillsätts när vitan börjat skumma. Resten av sockret tillsätts mot slutet av vispningen när smeten fått bra volym. Vispningen bör avslutas när sockret är ordentligt inblandat.
Syra: Lite syra i vispet tillsatt inledningsvis ger stabilare bubblor (1/4-dels tsk per 4 vitor). Kan vara citronsyra/citronjuice, ättiksyra som finns i vitvinsvinäger eller liknande. Att som förr vispa vitan i en oförtennad kopparkastrull ger samma resultat.
Salt: Ibland förslås i recept en gnutta salt vilket hjälper till att räta ut proteinet i långa kedjor (se Processen ovan). Dessvärre drar också saltet ut vatten ur smeten vilket gör att marängen inte når sin fulla volym och blir instabil. Avrådes sålunda. Måste salt vara med tillsätts det mot slutet.
Klimat: Vispning sker bäst i rumstemperatur till skillnad från grädde och allra bäst vintertid när det är som torrast inomhus. Då blir ytspänningen lägre och bubblor kan lättare bildas. Hög luftfuktighet i rummet försämrar resultatet.

Arbetsteknik:

Hastighet: Vispa långsamt inledningsvis vilket ger många små bubblor. När skum bildas ökas hastigheten till medel vilket bygger upp större bubblor. Snabb vispning ger snabbt stora bubblor som lättare faller ihop.
Handvispning: Bäst är att vispa med stor tunntrådig ballongvisp i rostfri bunke (se > Vispar). Börja vispa långsamt, cirka två slag i sekunden. Öka sedan till 4 slag per sekund tills färdigvispat. Rör skålen runt, runt så att vispen kommer åt all äggvita. Arbeta med underarms- och handledsmusklerna, musklerna i skuldrorna tröttas ut fort.
Ellhandvisp: Starta på lågt varv som sedan ökas till medel hastighet när vitan börjat skumma. Rör samtidigt upp och ner i skålen med vispen och runtom för att föra in luft jämnt i smeten.
Köksmaskin: Samma princip som med handvisp, men här måste man hjälpa till med gummiskrapa för att föra äggvitan på kanterna ner till vispen.
Vispa över värme i vattenbad eller i kastrull på spisen ger seg smet (maräng). Vispas för hand eller med handelvisp enligt ovan. Används till Schweizisk maräng. Läs mer > Så tillagas maränger.

Vända ner: Vispad äggvita används ofta i andra smeter för att ge ett luftigt resultat till exempel i en sufflésmet. Detta måste ske försiktigt så att bubblorna förstörs så lite som möjligt. Rör först ner en rejäl sked äggvita i smeten så att den får lite lättare konsistens. Skrapa sedan ur äggvispet med gummiskrapa ovanpå den andra smeten. Skär med skrapan ner i smeten från mitten ut till kanten och sedan uppåt i en vridande rörelse, så att lite av smeten kommer över vitorna. Fortsätt på samma sätt samtidigt som man vrider på bunken/kastrullen ett steg i taget och tills all äggvita vänts ner i smeten. Detta tar cirka 1 minut att göra. Var inte för noggrann, det gör inget om några strimlor vita blir kvar. Poängen är att inte röra bort för mycket av luften i vitan.

SÅ VISPAS ÄGGULOR

Att vispa ihop äggulor med socker tills blandningen är blekgul och kan forma band gör inte bara för att blanda in lite luft, utan gulor vispade på detta sätt kan värmas utan att de grynar sig.

Lägg gulorna i en bunke.
Tillsätt socker.
Vispa några minuter tills smeten börjat blekna.
Smeten är klar när man tar upp vispen med smet och nerrinnande smet bildan band/strängar i smeten som sakta löser upp sig. När den är klar skall inte vispas mer, för då kan den gryna sig.