Om sushiris

Om sushiris

(sushiris = kokt ris surat med risvinäger, sushi-meshi, su-meshi, shari, Så tillagas sushiris)

Engelsk översättning sushi rice = boiled rice soured with rice vinegar

Fransk översättning riz à sushis = riz bouilli aigre-doux au vinaigre de riz

Italiensk översättning riso per sushi = riso bollito inacidito con aceto di riso

Tysk översättning Sushi-Reis = gekochter Reis mit Reisessig sauer

Spansk översättning arroz de sushi = arroz hervido agriado con vinagre de arroz

Sushiris (sushi, jap. su = surt, meshi = kokt ris) är inte en rissort utan kokt klibbigt ris (läs mer > Kortkornigt klibbigt ris). Riset går lätt att äta med pinnar och används mycket i det japanska, kinesiska och koreanska köket som tillbehör till mat eller format till sushikorvar.

  • Sushi-su (komzu, su = risvinäger) är en dressing av risvinäger (1 dl), socker (0,5-1 dl) och salt (0-0.5 tsk).
    Beräknad 1,5-2 msk sushi-su per dl okokt ris (för bakterihämmande effekt). Läs mer > Risvinäger.
  • Sushi-meshi (su-meshi, shari) = dressat ris. Dressingen har en viktig bakteriehämmande effekt. Andelen vinäger skall vara minst 1 msk/dl okot ris. Sake brukar också ingå eftersom risvinäger inte har tillräcklig mängd syra. Mirim, vitvinsvinäger eller citronjuice kan helt eller delvis ersätta risvinägern. Socker och salt har också hämmande bakterieeffekt, men mängden mest ur smaksynpunkt. Standard 1 msk/dl okot ris och lite salt.

Omvandling: 1 dl kokt ris = 95 gram. 100 g = 1,1 dl. 1 dl okokt ris = 4-5 dl kokt. 1 dl kokt ris = 0,2 dl okokt.

Hälsa: Ris som varmhålls en längre tid, till exempel i kantin på restauranger, utvecklar så småningom den mycket farliga bakterien Bacillus cereus. Dödsfall har förekommit. För att minska bakterierisken dressar kineserna riset med risvinäger, som begränsar tillväxten av den farliga bakterien. Riset måste dressas i sådan grad att surhetsgraden (pH-värdet) i riset är högst 4,5 (medelsurt) för att ge ett bra skydd. Kokt ris kan sparas i kylskåp en dag eller två om det ställs in efter tillagning och inte tidigare varmhållits. Varmhållet ris bör kastas. Läs mer > Bacillus cereus.


SÅ TILLAGAS SUSHIRIS

Se recept > Sushiris.

  1. Tvätta: Riset skall först sköljas ordentligt i kallt vatten. Häll riset i ett såll och ställ i en stor kastrull med vatten. Massera kornen med handen. Byt vatten 5-7 gånger, tills vattnet inte längre är grumligt. Låt riset ligga i blöt i minst 30 minuter innan det kokas. Skölj igen innan kok.
  2. Sjud riset på svag värme under lock. Eftersom riskornen är vatten­fyllda behöver de mindre vatten än torra korn. Lägg riset i en stor kastrull och fyll på med vatten så att det täcker kornen (3 dl ris + 2,5 dl vatten).
  3. Koktid: cirka 15 minuter (efter uppkok) under lock (avancerat: hög värme 2 minuter, medium värme 5 minuter, låg värme 12 minuter), plus 15 minuter på avstängd platta med handduk över. Provsmaka. Riset skall ha kvar lite tuggmotstånd. Japanerna äter ris osaltat.
  4. Sushi-su: Risvinäger med samma volym strösocker och lite salt värms upp tills sockret löst sig. Får ej koka. Låt dressingen svalna.
  5. Sushi-meshi (ris med dressing): Häll riset på en ugnsplåt. Lufta riset genom att skära mycket försiktigt med en platt träspade fram och tillbaka, samtidigt som dressingen tillsätts. Risgrynen får inte krossas. Samtidigt bör man fläkta riset (med en solfjäder) så att riset svalnar fort.
  6. Ställ inte riset i kylskåp innan användning. Riset måste vara ljummet för att kunna formas.

Klassiska sushirätter > Klicka på "recept" till höger om bilden. Sushivinäger, se > Risvinäger. Läs mer > Sushi-skolan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-04