(skalpotatis, jordpäron, potäter, tartuffel, fast sort, fast potatis, mjölig sort, mjölig potatis, skinnpotatis, Jonas Alströmer)
potato
pommes de terre
patata, patate
Kartoffel
patata
Potatis (Solanum tuberosum) är en art i familj potatisväxter och närbesläktad med bl.a. aubergin, paprika och tomat. Det är en flerårig ört upp till metern hög, med stora blad och vanligtvis vita eller violetta små blommor. Frukten ovan jord är grön och giftigt. Under jord på jordstammarna bildas stamknölar (potatisar), som är ätliga. Potatis odlas i en mängd olika sorter. Skalpotatis = potatis med skalet kvar.
Historik: Potatisen har sitt ursprung från norra Sydamerika där potatis har odlats i flera tusen år. Upptäckten av Amerika på 1500-talet medförde att européerna fick kännedom om potatisen, men först på 1700-talet fick den på allvar betydelse i Europa, särskilt i England, Irland och Frankrike. I Frankrike infördes potatis som föda tack vare Antoine-Augustin Parmetier (läs mer > På parmitiers vis.
Det påstås ofta att Jonas Alströmer (1685-1761) införde potatisen till Sverige, vilket är en myt. Professor Olof Rudbeck odlade potatis redan år 1658 innan Alströmer ens var född. Visserligen odlade Ahlströmer potatis i större skala för att äta och författade skrifter om potatisens förträfflighet, samt delade ut sättpotatis för att sprida grödan, men det var inte förrän i början av 1800-talet, långt efter Alströmers död, som potatisen slog igenom på allvar. Alströmer bidrog med införandet av namnet potäter från engelskans potatoes. Dessförinnan kallades knölarna för tartuffler och jordpäron. Ett annat tveksamt påstående är att potatisen slog igenom när man lärde sig att göra brännvin av knölen. Främst odlade man potatisen som föda, men också för sprittillverkning.
Hälsa/näring: Potatis innehåller ett naturligt gift (solanin, chakonin) som utvecklas i potatis som utsätts för ljuspåverkan, skalet blir grönfläckigt. Distinkt gröna fläckar uppkommer vid odling. Sådan potatis bör kastas (giftet transporteras runt i potatisen). Allmänt svagt grönfärgad potatis, oftast på ena sidan, uppstår vid lagring och transport av potatisen. Sådan potatis räcker att skala bort det gröna. Förvara alltid potatisen mörkt. Konsumtion av grönfärgad potatis kan ge magont och diarré, vilket förr kallades för sommarsjuka. Läs mer > Växtgift i potatis. Potatis är rik på stärkelse (ca 17%) och C-vitamin. Det är en av Europas viktigaste näringsväxter.
Försvarstal: Potatis har fått ett oförtjänt rykte av GI- och LCHF-förespråkare att vara viktframkallande. Kokt potatis är tvärtom en nyttig och en billig lågkaloriprodukt även för bantare, särskilt kokt. Stekt potatis tar till sig mycket stekfett och för övrigt är det tillbehör som sås man blir tjock av. Läs mer > Analys GI-metoden; > Analys LCHF-metoden.
Produktion: Potatis är den i världen mest producerade rotfrukten med närmare 400 miljoner ton år 2017. I Sverige 820 miljoner ton, varav 2/3-delar som matpotatis och 1/3-del avsedda till stärkelseproduktion. Det har skett stora produktionsförändringar över tid. 1960 producerades över 4/5-delar av all potatis i Europa, 2017 mindre än 1/3-del. I resten av världen har produktionen ökat dramatiskt. Läs mer > Produktion, konsumtion potatis.
KLASSIFICERING POTATIS
Indelning efter kokegenskap:
Svensk indelning efter odlingsäsong:
Skinnpotatis kan det stå i äldre recept med vilket menas kokt potatis med skalet kvar. Ibland används uttrycket (felaktigt) om skalad kokt potatis som blivit liggande för länge och därför fått ett yttre segt hölje ("skinn").
Bakpotatis bildar en egen specialgrupp. Läs mer > Bakpotatis.
Lagring: Mörkt och svalt, gärna i kylskåp. Vår- och sommarpotatis har relativt kort hållbarhet, några veckor. Höst- och vinterpotatis har lång hållbarhet, många veckor i kylskåp. Vid temperatur 3-5°C och luftfuktighet 95-100% kan vinterpotatisen lagras 8-10 månader.
VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING POTATIS
De första potatisarna på våren benämns färskpotatis. De är väldigt små. Ju längre tiden går på säsongen desto större blir potatisarna. Sägs bara "potatis" i recept, så avses ganska stora potatisar modell "höstpotatis".
Potatis normtal | Råvikt | Skal | Kokning | Tillagad | Råstekt *) | Tillagad |
Färskpotatis | 50 g | Skalas ej | - | 50 g | -15% | 43 g |
Sommarpotatis | 75 g | 20% | -1% | 60 g | -45% | 40 g |
Höstpotatis | 100 g | 15% | -2% | 83 g | -45% | 55 g |
Vinterpotatis | 125 g | 14% | -2% | 105 g | -45% | 67 g |
Normtal: Angivna normtal tillämpas för Kockskolans ingredienser av olika slag vid receptinläggning.
Råvikt: Potatis kan väga väldigt olika. Bäst är att använda gram i recept och inte styck.
Skal: Skalad rå potatis viktminskar generellt med 15%, små potatisar mer. Potatis som skalas när kokt ger mindre svinn, cirka 3%.
Kokning: Kokeffekten är generellt låg. Små potatisar kokas snabbt och viktminskar obetydligt.
Råstekt: Färskpotatis avser hel potatis. Övriga avser fintärnad potatis.
Portionsberäkning: Normalportion om tillbehör till mat cirka 200 gram tillagad vikt. Motsvarar 205 gram råvikt för oskalad färskpotatis, 255 g råvikt om skalad sommarpotatis och 250 gram råvikt om skalad vinterpotatis. Potatis som steks tappar mer vikt än om potatisen kokas.
NÄRINGSBERÄKNING STEKT POTATIS
Viktförändring vid tillagning beaktas automatiskt i Dietkokbokens system. Likaså putssvinn (skalning). Viktförändringar vid tillagning ändrar näringsvärdenas relationstal ofta i väsentlig grad. Däremot beaktas inte fettupptag när potatis steks, utan manuell justering måste göras om rättvisande näringsvärden önskas (läs mer > Fettreduktion och fettupptag).
Friterad potatis: Vid fritering av potatis minskar vattenmängden i potatis kraftig genom avdunstning samtidigt som potatisen suger upp fett från frityroljan (läs mer > Näringsberäkning måltid; och > Så friteras rotfrukter). För att näringsberäkning skall bli korrekt i recept måste man därför välja särskilda ingredienser beroende på vad som skall friteras, samt ange fettupptagsmängd enligt följande.
SÅ ANVÄNDS POTATIS
Potatis är det vanligaste tillbehöret till kött och fisk. Potatis äts kokt hel, mosad eller stuvad, råstekt tärnad eller skivad, eller först kokt och sedan stekt, samt friterad som chips eller pommes frites eller ugnslagad. Den första potatisen på säsongen betraktas som en utsökt primör och äts som regel kokt med skal. Senare på säsongen och framför allt höst- och vinterpotatis brukar ätas skalad. Klassiska potatisrätter är Janssons frestelse, kroppkakor, palt, rårakor och raggmunk (se Recept > Potatisrätter). Av potatis framställs ren stärkelse så kallad potatismjöl (läs mer > Potatismjöl, sagogryn) och råsprit som bland annat används till brännvin (läs mer > Om brännvin).
Kokt potatis:
Stekt potatis:
© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-04