Hjärna

Hjärna

(kalvhjärna, lammhjärna, renhjärna)

Engelsk översättning brains, veal brains, lamb brains

Fransk översättning cervelle, cervelle de veau, cervelle d'agneau

Italiensk översättning cervello, cervello di vitello, cervella di agnello

Tysk översättning Hirn, Hirn von Kalm, Hirn von LLamm

Spansk översättning sesos, sesos de ternera, sesos de cordero

Hjärna var något man förr åt i Sverige när man tog vara på allt ätbart på djuren. Det är något man fortfarande äter i andra länder. I Sydeuropa är kalvhjärna uppskattat. I Mexiko äter man kohjärna. Konsumtion av får- och lammhjärna är än mer utbrett, eftersom det även äts i muslimska länder. Även ox- och grishjärna konsumerades förr. Hjärna har nästan samma konsistens och smak som bräss och tillagas på liknande sätt.

  • Köttkvalité: Köttet är mjällt, mycket mjukt och mört. Hjärna från unga djur har finast konsistens.
  • Smak: Mild, nötig och "mjölkig" smak, av många ansedd som en delikatess. Smakar inte "inälv".
  • Alternativ vara: Bräss.
  • Försäljning: Kan beställas hos köttspecialist.
  • Jämförpris: Tillagat köttpris 200-400 kr/kg = normalpris (även hos köttspecialist).
  • Förvaras kallt 0-4°C. Bör konsumeras inköpsdagen.

Näring: Hjärna är ganska magert kött (kalvhjärna 118 Kcal/100g), dock inte lika magert som bräss (kalvbräss 96 Kcal/100g). Fetthalt i kalvhjärna 8-9%.

Hälsa: Hjärna från nötkreatur är "specificerat riskmaterial" (SRM) om djuret är äldre än 12 månader. Ren omfattas inte av SRM-lagstiftningen. Huvud från unga djur måste flås och besiktigas i samband med slakten. Slakteriet måste göra sin egen faroanalys innan det saluförs. Källa: Livsmedelsverket.


VIKT, PORTIONSVIKT HJÄRNA

En kalvhjärna väger 300-500 gram, lammhjärna 75-125 gram. Hjärnan rensas på omslutande hinna och blodkärl.

Normtal hjärna (prel.)

Råvikt

Rens

Råkött

Tillagning

Lagat kött

av råvikt

Portioner

Kalvhjärna

400 g

10%

360 g

-10%

325 g

80%

2

Lammhjärna

100 g

10%

90 g

-12%

80 g

80%

0,5


Portionsvikt: Beräkna 100 gram råvikt till förrätt, eller 200 gram till normal helportion. Ger cirka 75 respektive 150 gram tillagat per portion.


SÅ ANVÄNDS HJÄRNA

Hjärna serveras vanligen som förrätt. Som huvudrätt kan man servera den med potatispuré (-mos), persiljepotatis, smörkokta gröna bönor eller buljongbräserad spenat. Hjärna tillagas på samma sätt som bräss - kokt, bräserad, stuvad, stekt, eller friterad. Man kan även använda den som fyllning i pajer. Läs mer > Så tillagas hjärna.

Klassiska recept med kalvhjärna:

  • Kokt kalvhjärna (fr. Cervelle de veau boillie).
  • Stuvad kalvhjärna (fr. Cervelle de veau ā la crčme).
  • Bräserad kalvhjärna (fr. Cervelle de veau braisé).
  • Panerad stekt kalvhjärna (fr. Cervelle de veau meuničre).
  • Friterad kalvhjärna (fr. Cervelle de veau frit).
  • Smördegspaj med hjärna (fr. Cervelle ā la Beaumont).

Läs mer > Så tillagas hjärna.

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2015-05