Mage

(komage, oxkrås, halstrad oxkrås, fårmage, patsás)

Mage = magsäck (fr. tripe) är fattigmansmat från förr när man tog hand om slaktens alla delar. Numera bortglömt, eller snarare bortvalt i Sverige och används mestadels till hund- och kattmat. Främst avses komage, men det kan också vara från andra idisslare som get- och får. Även grismage används ibland, liksom fåglars muskelmagar (läs mer > Krås). Mage förekommer som maträtt i många länder världen över, från Kina och Indonesien i öster till Nord-, Mellan- och Sydamerika till Nordafrika och i de flesta europeiska länderna. Komage är mycket svårt att hitta i svenska butiker om du vill prova något annorlunda. Fråga i butiker i invandrarområden. Bild ovan = nätmage från ko.


SÅ ANVÄNDS MAGE

Magen töms på sitt innehåll, rengörs och rensas på fett, varefter den långkokas i flera timmar. Serveras vanligen grovtärnad eller strimlad i en gryta eller soppa. Förekommer också i inälvskorvar.

Några klassiska rätter med mage:

• Oxkrås, det vill säga  våmmen, nätmagen, löpmagen och bladmagen från ko, tillagades förr som slarvsylta (läs mer > Sylta), eller halstrad. Halstrad förbereddes som slarvsylta varefter skivor marinerades två timmar i hackad rödlök, matolja, persilja och salt. Därefter doppas bitarna i smält smör, vändes i stötta skorpor och stekes vackert gyllenbruna. Serveras med skarpsås, robertsås (se respektive recept) eller grönsallad. Allt enligt Vårt Hems Stora Kokbok (se dito). 
• Tripes à la mode de Caen är en klassisk fransk gryträtt à la Caen (ort i Normandie), bestående av komage, märgben, morötter, lök, persilja och kryddor, kokt i vatten blandat med cider och spetsat med calvados. En tävling "La tripière d´or" arrangeras varje år för att utse den bästa tripes de Caen.
• Andouille, andouillette är fransk inälvskorv som ofta innehåller hackad lamm- eller komage (se dito).
• Lampredotto är en  florentinsk rätt av stekt löpmage som serveras som fyllning i en frukostfralla smaksatt med en starkt kryddad sås. Andra italienska klassiker är Trippa alla Romana och Trippa alla Savoiarde.
• Patsás är en grekisk klassisk gryta av getmage smaksatt med rödvinsvinäger och lök.
• Haggis är klassisk engelsk-skotsk maträtt av hackade inälvor innesluten i en fårmage (läs mer > Haggis).
  

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-01