Humrar

(humrar 1. europeisk hummer, vanlig hummer 2. amerikansk hummer, carapaxlängd, crustacyanin, hummersmör, Så kokas hummer)

Latin: Nephropidae, Homarus 1. Homarus gammarus 2. Homarus americanus

Humrar (Homarus) är ett släkte med 8 arter varav 6 utdöda och 2 nu levande, europeisk och amerikansk hummer. Ingår i familj Hummerliknade arter även kallat Humrar (Nephropidae) tillsammans med Havskräfta. Humrarna är nästan identiskt lika varandra, skillnaden består främst var någonstans de lever.

• Förekomst Amerikansk hummer (Homarus americanus): Lever på Atlantens östkust från Labradorhalvön i Kanada ner till Washington i USA.
• Förekomst Europeisk hummer (Homarus gammarus): Från Norges mellersta och Islands södra kust söder ut i Nordsjön till Kattegatt, i Atlanten utmed Brittiska öarna och franska kusten ner till Portugal och norra Afrika. Begränsad förekomst i södra Östersjön, Medelhavet och Svarta Havet.

Utseende: Humrar har kraftfull kropp och stora klor. Den högra klon är vanligen störst, ett krossredskap för snäckor och musslor. Hannen har kraftigare klor och smalare bakkropp än honan. Vanlig längd 25-40 centimeter. Maxlängd 65 cm. Levande hummern har normalt en blå-brun-svart kammoflagefärg (crustacyanin), men skalet kan skifta i orange eller rött. När hummern kokas bryts kammoflagefärgen sönder varvid en klarröd grundfärg framträder (astaxantin). Även rommen går från blåsvart till röd när kokt. Hummer lever på  på stenbottnar vanligen på 5-50 meters djup, ner till 150 meter. Den gömmer sig i hålor under dagen och är aktiv under natten då den frossar på alla slags bottendjur.

• Vikt: Hel med skal väger vanligen omkring 600 gram per styck (400-800 gram). Högsta uppmätta vikt 6 kilo.. 
• Smak: Färsk hummer (= kokt) har fin, mild smak med lätt sälta (när kokt). Köttet har (skall ha) fast konsistens. Kännare brukar anse att den amerikanska inte är lika fin som den europeiska. Orsaken är snarare att den inte lika färsk. Fryst hummer kan vara lösare, "vattnig".
• Alternativ vara: Langust, havskräftor, krabba och andra kräftdjur.
• Försäljning/säsong: Hummer säljs färsk (nykokt), djupfryst (kokt) och konserverad. Levande kan beställas hos fiskspecialist. Sägs "färsk" avses kokt, kall hummer. Högsäsong för svensk hummer är oktober-december. Amerikansk djupfryst hummer kan köpas året om. Till och från förekommer även färsk sådan. Levande hummer får man söka hos fiskspecialist.
• Jämförpris: Mycket högt, stor prisspridning. Butikspris för kokt hummer vanligen 250-450 kr/kg, men både lägre och betydligt högre förekommer. Endast 1/3-del är ätbart och köttandelen utgör bara 1/4-del, vilket ger standardpris för ätbart 750-1350 kr/kg och köttpriset 1000-2000 kr/kg. Svensk kokt hummer är som regel dyrare än importerad. Fryst hummer kan vara något billigare, men inte alltid. Levande hummer är dyrare än kokt. Läs mer > Om prisjämförelser.
  
• Förvaring: Nykokt hummer kan förvaras kallt i kylskåp (0 till +4°C) i några dagar, eller frysas i max tre månader. Levande hummer med en våt handuk runt kan förvaras i kylskåp i ett dygn.

Hummersmör kan antigen avse det vita, krämiga fettet som finns på hummerskalens insida, eller hummerskal som krossats i mortel och brynts tillsammans med smör, lök, tomatpuré och/eller andra smaksättare, för att sedan sjudas med lite vatten och slutligen silas. Det senare hummersmöret kan lämpligen frysas i istärningslåda för senare bruk till fond och som smaksättare.

Hälsa: Hummer är hälsosam mat. Köttet är magert (90 Kcal/100g, 1,5% fett) och proteinandelen är hög (ca 19%).

Fiske: Hummer är en mycket eftertraktad vara som fiskas med hummertinor (läs mer > Burar och tinor). Svensk hummer är fredad under sommarhalvåret då ägglossning och befruktning sker. Premiären för svenskt hummerfiske är den första måndagen efter den 20 september från klockan 07.00 och får pågå t.o.m. den 30 april. Hummer kortare än 22 cm och med en "carapaxlängd" (längd från ögonhålornas bakkant till huvudsköldens bakkant utmed mittlinjen) under 8 cm får inte tas ur svenska vatten. Hummer med yttre rom (under bakkroppen) får inte heller tas upp.

Miljö: Hummerfiske med tinor är skonsamt för miljön. Kunskapen om beståndet är låg, men hummer anses inte överfiskad i Sverige. WWF rekommendation: Köp gärna svensk hummer som är större än minimimåttet och utan rom. Enligt marinbiologen och skaldjursexperten Per Lundgren är stora humrar kanibaler "Vi märker att när vi plockar bort de största hanhumrarna (1-2,5 kg) i ett område så får vi 4-5 gånger större fångst där 2-4 år senare!"


VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING HUMMER

En "färsk" (kokt) hummer såld i butik brukar väga 400-800 gram, varav klor och stjärt utgör 30% vardera och framkroppen cirka 40%. Noggrant rensad utgör det ätbara 1/3-del av vikten, vilket består av kött, kräftsmör och vatten. Andelen rent kött utgör cirka 1/4-del, varav stjärten svarar för drygt hälften, klorna 40% och resten i framkroppen. Icke ätbart är skal, gälar och magsäck (rens), dessutom rinner närmare 1/4-del av totalvikten ut som vatten när man rensar. Kokt hummer i sitt spad innehåller mycket vatten. När hummern kokas krymper köttet och hålrummen fylls med vatten. En del av detta suger man i sig när man suger och biter på gälarna, men det mesta rinner ut på tallriken.

Färsk (kokt) hummer i plasttråg:

Normtal färsk	Kokt vikt	Skal/rens	Vatten *)	Ätbart **)	Kött	av råvikt	Portioner
Liten hummer	400 g	-43%	-24%	135 g	95 g	24%	0,7-1
Medel hummer	600 g	-43%	-24%	200 g	145 g	24%	1-1,5
Stor hummer	800 g	-43%	-24%	270 g	190 g	24%	1,5-2
Större hummer	1000 g	-43%	-24%	330 g	240 g	24%	1,7-2,4
Färsk hummer = kokt och kall. *) Vatten = avrunnet. **) Ätbart = kött+hummersmör+vatten som man suger i sig. Kunskapskokboken 2006.

Portionsberäkning: Huvudrätt 1 färsk hummer à 600 gram = ätbar vikt cirka 200 gram och köttvikt cirka 145 gram.
Förrätt 1/2 hummer à 400 gram = ätbar vikt 135 gram, köttvikt 95 gram. I sallader cirka 40 gram köttvikt per portion.


SÅ ANVÄNDS HUMMER

Hummer äts mestadels "naturell" vilket i dessa sammanhang innebär kokt och kall. Är klassiskt "operettsupéernas" paradrätt, det vill säga förknippad med fest och högtider, i synnerhet hemmahörande på nyårsafton. Hummer kan också gratineras eller grillas och av hummerskalen gör man fin soppa (se recept > Hemlagad buljong, fond eller soppa av hummerskal). Kokt hummerkött kan ingå som ingrediens i sallader eller i en skaldjurscocktail. Som lyxig garnering syns den på Kalvfilé Oscar, Sjötunga Walevska, samt på en och annan sandwich.

Ansa: Hummer ansas inte innan tillagning. Vanligtvis serveras kokt hummer i sitt skal, hel eller halverad på längden och med knäckta klor. Skall hummerkött ingå i anrättning till exempel i en skaldjurscocktail rensas den efter att den kokts och svalnat. Bänd upp skölden, klipp upp eller knäck klorna med nötknäppare, bryt loss stjärten och halvera den med kniv. Plocka sedan försiktigt ut köttbitarna. Skal och andra rester (utom mage och galla) tas tillvara för fondkokning. 

Klassisk hummerlyx:

• Homard à l´Armoricaine är flamberad hummer i god sås. Armoricaine = Amorikanska massivet, vilket är ett kustområdet i Bretagne (keltiska "amorique" = land vid vattnet). Rätten även kallat Homard Americaine (amerikansk hummer). Det senare namnet har sannolikt tillkommit på grund av ordförväxling. Rätten påstås ha skapats 1867 av restauratören Pierre Fraise på restaurang Peters i Paris. Enligt andra källor är dess skapare Edward  Nignon. Se recept > Homard à l´Armoricaine.
• Homard Thermidor består av hackat hummerstjärtskött blandat med champinjoner och senapsbéchamel (vitsås) som stoppas tillbaka i hummerskalet och gratineras. Rätten lär ha skapats av mästerkocken Auguste Escoffier på restaurang Maison Marie i Paris för att hedra premiären av pjäsen Thermidor på teatern Comédie Francaise. Receptet finns dock inte med i den svenska upplagan av hans Stora Kokbok (läs mer > Aguste Escoffier 1846-1935). Thermidor var namnet på den elfte månaden i den Franska Republikens kalender som gällde i Frankrike åren 1793-1806. Namnet från franskans "thermal" härlett från grekiskans "thermos" vilket betyder varm eller het. Se recept > Homard Thermidor, gratinerad hummer. Se också film via länk nedan.
  
• Lobster Newburg (även Newberg) består av hackat hummerkött tillagad i gräddsås med äggulor smaksatt med sherry, konjak och kajennpeppar. Den äts som enklare rätt eller som förrätt på rostat bröd eller i en krustad. 1876 presenterade sjökaptenen Ben Wenberg receptet för ägaren av restaurang Delmonico i New York, som satte upp rätten på menyn som Lobster à la Wenberg. Detta ogillade sjökapten och rätten togs bort från matsedeln, men återuppstod senare under namnet Newberg vars tre första bokstäver New är ett anagram (omvändning) av Wen. Se recept > Lobster Newberg.
  
• Hummersoppa: Att koka hummerbuljong av hummerskalen är klassiskt (se recept > Koka hummerbuljong och hummerfond), som sedan används till hummersoppa (se recept > Hummersoppa). 

Läs mer > Så kokas hummer.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-02