Möra kött

(Så möras kött, Så möras viltkött, mörningsgrad, mörhetsgrad, bäst-efter-datum, hägning av kött, hängmörning, vakuummörning, vakummörning, vacmörning, vaccummörning, impulsmörning, Termer: 1. möra kött 2. mörning 3. mör 4. mört kött 5. bankning, banka kött)

Endast ox- och viltkött möras (fågel, se > Möra fågel). Bakdelskött brukar möras, inte framdelskött. Kött från kalv, gris och lamm är mört utan mörning för att köttet kommer från unga djur. Fläsk har för övrigt en tendens att surna. Mörning görs för att köttet skall bli tuggvänligt. Kött kan möras på olika sätt. Vanligen avses hängmörning eller vakuummörning. Man kan också långtids­marinera (läs mer > Så marineras kött), eller banka köttet med klubba. I äldre recept kan man läsa att en nötstek skall bankas med klubba i 15-20 minuter.

Kött = muskler: De muskler på djuret som arbetar mest innehåller mest bindväv (se dito), vilket är svårtuggat. Mängden bindväv i en muskel avgör köttets mörhet. På kossan är det kind- och svansmusklerna som används flitigast, för att kossan hela dagarna tuggar gräs och samtidigt använder sin flugsmälla. Minst använd är filémuskeln som därför är mörast. Ju äldre djuret blir desto mer bindväv bildas vilket ökar köttets seghet, men samtidigt utvecklas smakerna. Kalvkött har mild smak medan oxkött är smakrikt. Kött från ko och kastrerad tjur innehåller mer insprängt fett och mindre bindväv, vilket ger god smak och är väsentligt mörare än kött från okastrerad tjur (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Det finns också framavlade köttraser som ger större köttstycken, högre fettin­sprängning och ett mörare, smakrikare kött (läs mer > Köttraser nötboskap). Jättestekarna i USA är från andra raser än de vi är vana vid i Sverige.

Slakten: Köttets kvalité och mörhet påverkas av hur slakten går till (läs mer > Slakta). Ett stressat djur efter transport och i bullrig miljö har hög halt av mjölksyra i musklerna vilket ger ett kött med sämre smak, konsistens och hållbarhet. Köttet får vinröd färg och ytan upplevs som klistrigt. Det släpper mycket vätska vid tillagning och smakar sällan bra (läs mer > DFD-kött, stressat nötkött).

Kylning: Nyslaktat eller nyskjutet kött skall kylas ner långsamt. Inte under 10°C snabbare än på tio timmar ("10-10-regeln"). Annars inträffar kylsammandragning, köttet drar ihop sig, tappar vatten och blir segt. Denna seghet består och märks även om man gör köttfärs av köttet.

Luftcirkulation begränsar tillväxt av bakterier och mögelsvampar vilket skapar förruttnelse. Stillastående luft ökar risken för tillväxt. För mycket luftcirkulation kan å andra sidan ge för hög uttorkning av köttytan.

Hygien: God hygien och luftcirkulation är viktigt från det att djuret avlivats fram till konsumtion, så att köttet inte skall börja ruttna i stället för att möras (läs mer > Möra kött).


MÖRNING

När köttet väl har vilat på sval plats möras köttet bäst i temperatur 3-6°C. Under 2°C händer ingenting och över 10°C går det snabbt och risken för bakterie- och svamptillväxt ökar (= förruttnelse).

Mörningsprocessen: Köttets grund­kvalitet är avgörande för mörning. Man kan möra en dålig biff tills den blir alldeles lös, men smaken kommer att vara förskräcklig. Mörningsprocessen startar tack vare att musklernas enzymer frigörs när djuret dör. Det sätter igång en process kallad autolys där cellproteinerna bryts ner och bindväven luckras upp (läs mer > Autolys). Till skillnad från förruttnelse där mikroorganismer bryter ner fisk och kött, bildas inga farliga ämnen av autolysen. Lagring i ett par veckor på rätt sätt i rätt temperatur och luftfuktighet gör köttet delikat mört och smakrikt, men därefter förstörs köttet som börjar lukta och smaka illa. Efter slakt hängs slaktkroppen vanligtvis ett dygn i kylrum innan partering (delning). Styckat kött hängmöras i 1-2 veckor eller vakuummöras. Förr angav man 4-14 dagar hängning beroende på årstid och köttslag. Genom impulsmörning (elektrisk stimulering) av djurkroppen efter slakt, påskyndas mörningen så att lagringstiden kan sänkas från omkring två veckor till en vecka för nötkött. Häng- och vakuummörning sker främst av mitt- och bakdelskött från äldre nötdjur och vilt. Framdelskött möras sällan utan kokas i stället mört (läs mer > Så långkokas kött). Mörning genom tillsats av mörsalter är förbjuden i Sverige annat än vid tillagning. Mörande enzymer finns i bland annat ananas, fikon och papaya (läs mer > Peptidaser).

PH-värden: Levande djur har ett pH på 7-7,2 men vid döden sjunker pH-värdet. Nyslaktat kött med pH 6,9-6,2 är ljust, segt och smakar ganska litet. Vattenbindningsförmågan är hög. Vid gynnsamma förhållander med mycket glykogen kvar i musklerna uppnås starkare syrningsprocess med ett pH ner till 5. Bakterietillväxten hämmas och hållbarheten ökar. När pH-värdet varit i bottenläget så ökar värdet igen, men är fortfarande lätt syrligt (pH 5,6–5,8). Samtidigt påbörjas mörningsprocessen. Köttet blir saftigare och mörare. Efter 10-14 dagar har pH stigit till 6-6,3. Då har köttet fått en mörkare färg och en aromatisk doft. Vattenbindningsförmågan är god och fungerar väl att stekas och kokas. En fortsatt lagring innebär att ruttnar. Det bästa köttet uppnås i gränslandet mellan färskt och ruttet kött. Läs mer > Mörhetsgrad kött.

Mörning viltkött: Vilt oavsett ålder bör hängas före anrättning, för att vilda djur arbetar mer med sina muskler än tamboskap. Mörningen sker, dels för att det skall bli mört, dels för att ämnen som bildas i muskulaturen hos hetsade djur under jakten skall försvinna. Äldre djur bör hänga längre tid (1-2 veckor) än ungdjur (4-5 dagar). Äldre djurs kött kan med fördel marineras. Skogsfåglar måste alltid hängas, vilket inte är nödvändigt med ung sjöfågel (läs mer > Möra fågel).

Mörat eller ruttet: Mörning är inte detsamma som att köttet ruttnar. När kött mognar sker ett antal kemiska reaktioner som omvandlar köttet till en smakrik produkt, till skillnad från förruttnelse då muskulaturen ”äts” av bakterier och jästsvampar. När dessa dör uppstår obehaglig lukt och smak från de döda mikroorganismerna. Därför är det bra att använda näsan för att bedöma köttkvalitet. För att kött som möras inte skall ruttna är det viktigt med god hygien och luftcirkulation.

HÄNGMÖRNING OCH VAKUUMMÖRNING

Hängmörning på detaljnivå (efter partering) ger bästa stekresultat och smak (bättre än vakuummörning). Hängning av nötkött sker vanligen i drygt en vecka i temperatur 4-6 grader i svag luftcirkulation. Kyla och låg luftfuktighet bromsar bakteriernas härjningar. Låg luftfuktighet torkar ut köttet vilket ger bättre stekyta. Ett kött som inte hängmörats innehåller mer vätska vilket gör det svårare att få fin stekyta. Uttorkning och att ytskiktet på köttstycket måste putsas bort ger tillsammans ett svinn av cirka 15% vilket slår igenom på priset. Hängmörat kött hittar man sällan i vanliga butiker utan måste sökas hos köttspecialister, där bästa hängmörade biffen kan kosta 500 kronor kilot eller mer. Det allra bästa köttet brukar gå till finkrogarna efter att ha hängt i ytterligare en vecka i perfekt miljö. Ett färskt kött har rak snittyta, köttet buktar lätt utåt, medan ett hängt kött buktar lätt innåt. Hängmörat kött mörknar och har torr yta. Ett välhängt kött har en lätt doft av grönmögelost.

Vakuummörning innebär att förpacka köttet i nästan syrefri miljö. Bakteriernas förökning hämmas effektivt. Rätt förpackad i hygienisk miljö och kylförvarad i 1-4°C håller sig köttet fräscht i flera veckor. Vacmörning är numera den vanliga metoden för mörning av kött, för att det är en rationellare och mer ekonomisk metod. Scan vacmörar allt sitt kött. Metoden ger samma typ av mörning som hängmörning, men på grund av mindre vätske­avdunstning och vädring av köttet får man ett annat (sämre) resultat än vid hängmörning. Vakuumförpackat kött blir allt mörare med tiden och blir bättre ju närmare bästföredatum det konsumeras. Ytfärgen på vakuummörat kött mörknar med tiden, men man behöver sällan putsa bort något. Ibland har vacat kött en tydlig bismak som förstör matupplevelsen. Mycket blod i paket är inte ett gott tecken. Scan har ett sortiment som kallas "omsortsutvalt" vilket är kött som hängts i 3-4 dagar för att sedan vakuummöras i minst 10 dagar innan det når butik.

Bäst efter datum: På köttpaket kan man finna ett Bäst-efter-datum vilket innebär att köttet blir bäst om tillagat efter detta datum. Det sammanhänger med att köttet vakuu­m­möras i sin förpackning och inte är färdigmörat innan denna dag. Läs mer > Möra kött.

Hemmörning: Det finns olika sätt att i hemmiljö förbättra köttets mörhet.

• Kylskåpsmörning: Lägger man kött i kylskåpet ett par dagar möras det. Proffsen mörar vid cirka +4 grader, men kylskåp håller normalt +8 grader eller mer vilket ger snabbare mörning. Vad man då måste passa är bakterietillväxten. Så länge köttytan är torrt är det ok, men är ytan kladdig har köttet börjat ruttna (se fillm Fällman 3 nedan). Lägg köttet på galler och inte i plastpåse. Kött behöver luft för att inte börja mögla. En handuk över köttet kan fungera. 
• Marinering i flera dagar är ett sätt att förlänga mörningsprocessen. Läs mer > Så marineras kött.
• Bankning (eng. swissing, swiss steak = bankat kött) av köttet med en köttklubba, kavel eller t.o.m. med knuten näve förstör fibrer vilket ger mörare kött. Bankning fungerar väl på skivor av skinka och benfri fläskkotlett, eller på skivad ytterfilé och innanlår som skall användas till schnitzel. Alltför kraftig misshandel är å andra sidan inte bra, köttet blir då köttfärsliknande.
• Tillagning av kött påverkar mörheten. Bindvävsrikt framdelskött som bringa blir svårtuggat vid kort tillagning. Vid lång tillagning i flera timmar bryts bindväven ner vilket gör köttet sönderfallande mört. Läs mer > Temperaturpåverkan kött.
• Mörningsredskap bestående av små sylvassa knivblad förekommer. Många små snitt i köttet gör att bindväv och köttfibrer kortas vilket gör det mer tuggbart och lättsmält. Det ultimativa sättet att få segt kött mört är för övrigt att helt enkelt mala det. Paradoxalt nog blir köttet även saftigare. Dels för att bindväven inte drar ihop sig vid stekning vilket pressar ut köttsaft, dels för att myosin (läs mer > Myosin) läcker ut vilket binder vätska.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-09