(1. bakpulver 2. bikarbonat, natriumvätekarbonat 3. hjorthornssalt, ammoniukvätekarbonat 4. vinsten, kremortartari, 5. pottaka, kaliumkarbonat, kemiska mineraliska jäsmedel, kremortartari, fräsmedel)
1. baking powder, Rumfords baking powder 2. baking soda, natron 3. salt of hartshorn 4. cream of tartar
1. levure chimique, poudre à pâte en poudre, 2. bicarbonate de sodium 4. crème de tartare
1. lievito in polvoro, lievito per dolci 2. bicarbonato di sodio 3. ammoniaca per dolci 4. cremor tartaro
1. Backpulver 2. Bicarbonat, Natron 3. Hirschhornsalz 4. Sahne von Zahnstein
1. levadura en polvo, polvo para hornear 2. bicarbonato 3. Sal de asta de ciervo 4. cremor tártaro
Kemiska (mineraliska) jäsmedel som bakpulver lämpar sig väl till mycket sockerrika och/eller feta degar (mjuka och hårda kakor). Detta till skillnad från biologiska jäsmedel som jäst och surdegsgrund vilka används vid bak av matbröd (läs mer > Jäst). I enstaka fall används bakpulver även till matbröd som scones och mandelkubbar. Jäsmedlerna aktiveras att jäsa av värme och fukt/vätska. Deg med bakpulver kallas ibland "hastdeg", ej att förväxlan med raskdeg (läs mer > Om fördegar, raskdeg). Bakpulverbröd blir alltid kompaktare än jäsdegsbröd. Läs mer > Så bakas matbröd med bakpulver. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Historia: Långt tillbaka i tiden blandade man deg med kryddor och honung, men det blev tämligen hårda tingestar (läs mer > Finbrödshistoria). För några 1000-tals år sedan lärde man sig att aska från lövträd urlakad i vatten hade viss jäseffekt (= pottaska). På 1200-talet i Sverige kände man till att malda horn och klövar från hjortar kunde användas som jäsmedel (hjorthornssalt), vilket 1698 omtalas i årets svenska apotekstaxa. I den första amerikanska kokboken, American Cookery 1796, beskrevs ett nytt jäsningsmedel, som kallades ”pearlash”. Det var en mer raffinerad form av pottaska. På 1800-talet lärde man sig att bikarbonat (natriumvätekarbonat), som ingår i bakpulver, var ett bra jäsmedel. Samtidigt upptäckte någon att vinsten från vintillverkning hade positiv effekt på bakverk. En tidig variant av bakpulver kallat fräsmedel var förr att blanda lika delar bikarbonat, rismjöl och vinsten. Omtalas i Charles Emil Hagbergs bok Kok-konsten 1879. Dagens bakpulvret utvecklades av kemisten Alfred Bird år 1843 under namnet Rumfords baking powder som kom till Sverige på 1920-talet. Därefter började Marabou sälja sitt bakpulver på 1930-talet och Mazetti sitt "Rekord" på 1940-talet.
Kemiska jäsmedel:
SÅ ANVÄNDS BAKPULVER
Kemiska jäsmedel används främst till bakning av småkakor, kex och mjuka kakor. Förekommer ibland i vetebröd som hastbullar och karlsbader, liksom i matbröd som scones och mandelkubb. Kan ingå i tunnbröd eller fröknäcke och "filmjölksbröd", samt i varianter av pannkakssmet, tortillas och våfflor för att få smeten att häva sig. I sällsynta fall i desserter.
Bakning: Att baka bröd med dessa jäsmedel går snabbt. Degen skall inte förjäsas. Lång väntetid och överdriven omrörning försämrar pulvrets jäsningsförmåga. Efter utblandning med övriga ingredienser och formning sätts bakverket meddetsamma in i ugnen för att gräddas.
Annan användning bakpulver: Tekoppar av porslin kan få en ful brun beläggning som inte försvinner i disken. De kan rengöras enkelt med lite bakpulver och kokhett vatten. På 1800-talet användes bakpulver som tandkräm och numera för att bleka tänder. Bakpulver kan ersätta natriumlut i vissa fall, till exempel vid bakning av tyska Laugenbrezel ("lutkringlor", se recept > Pretzel, Laugenbrezel). Bikarbonat är ett syraneutraliserande medel som bland annat används mot "sur mage".
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03