(1. fransk maräng 2. italiensk maräng 3. schweizisk maräng 3b. pâte ā bombe = med äggula, Så tillagas maränger, sjudna maränger, bränd maräng)
1. French meringue 2. Swiss meringue 3. Italian meringue 3b. pâte ā bombe = with egg yolk
1. meringue franįaises 2. meringue suisses 3. meringues italienne 3b. pâte ā bombe = au jaune d´oeuf
1. meringhe francesi 2. svizzeri meringhe 3. meringhe italiane 3b. pâte ā bombe = con tuorlo d´uovo
1. Französisches Baiser 2. Schweizer Baiser 3. Italienisch Baiser 3b. pâte ā bombe = mit Eigelb
1. merengues franceses 2. merengues suizos 3. merengues italianos 3b. pâte ā bombe = con yema de huevo
Maräng är ett bakverk av vispad äggvita med socker, som gräddas i måttlig ugnsvärme. Maräng formas till tårtbottnar, kransar eller toppar. Den kan vara spröd eller lite seg beroende på tillagningssätt och smaksätts på olika sätt. Maräng används ofta till efterrätter till exempel marängsviss. Marängbottnar till tårtor. Läs mer > Om maränger.
SÅ TILLAGAS MARÄNGER
Ingredienser: Maräng tillagas på äggvita och socker. Liten mängd syra ger stabilare smet (citronsyra/citronjuice, ättiksyra/vinäger). Marängsmeten kan smaksättas med hackade nötter, rostad kokos, hackad polkagris eller varför inte hackad ingefära? Något syrligt som rivet skal av lime, citron eller apelsin balanserar den höga sötman i maräng. Fett kan skada, men hackad eller smält choklad går bra om man vänder ner det försiktigt till en marmorering som på bilden ovan till vänster.
Det perfekta skummet: Konsten att fånga luft i äggvita är inte helt lätt även om det bara handlar om att vispa två ingredienser. Äggvita som styv-/hårdvispats ökar i volym 15-20 gånger (1 äggvita = 6 dl (5-7,5 dl). Hur man bäst vispar äggvita med socker finns utförligt beskrivet i avsnitt > Så vispas ägg. Se dito. Här i sammanfattning.
Marängtårtbottnar tillagas antingen av fransk maräng som blir spröd och luftig (se recept > Spröd marängbotten), eller av schweizisk maräng som vispas över vattenbad som är kompaktare och seg (se recept > Seg marängbotten). Äggvitans proteiner i schweizisk maräng koagulerar till viss del i värmen vilket stabiliserar nätverket. Den färdiga marängen återfuktar inte lika lätt som den spröda franska marängen. Den passar därför bra i fuktig miljö som på tårtor, kakdekoration. En variant av marängbotten är Dacquoise-anslag som består av marängsmet med inblandning av mandelmjöl (läs mer > Om tårtbottnar, anslag).
Förvaring: Färdiga maränger förvaras torrt till exempel i en plåtburk. Får de ligga framme blir de så småningom fuktiga och med tiden sega. Sådan maräng kan torkas på nytt 10 minuter i ugn på svag värme (100°C).
FRANSK KRISPIG MARÄNG
Fransk maräng är det som vanligen avses om bara "maräng" sägs. Det är ett sprött luftigt bakverk med varierande sockerhalt. Marängens skapare anses köksmästaren Marie Antoine Caręme vara (se dito) i början av 1800-talet. På grund av sin luftighet kallas sådana marängtoppar i Frankrike (Loiredalen) ibland för "pets" (fr. pet = fjärt). Se recept > Fransk maräng.
Tillagning: Fransk maräng formas vanligtvis till små marängtoppar som spritsas eller klickas ut med två teskedar ut på smord ugnsplåt eller plåt med bakplåtspapper. Kan också spritsas ut i strängar, eller till en krans som kan användas till tårtbotten (läs mer > Om tårtbottnar, anslag). Smet som för tillfället inte används, till exempel när man spritsar, rörs om emellanåt för att inte stelna. Kan gå på lägsta varvtal i en matberedare. Smeten gräddas först en kort stund i medelhög värme (5 minuter i 150°C), sedan på låg värme tills genomtorra och lossar lätt från plåten (100°C i cirka 1Ŋ timme, eller ~2 timmar i 80°C). Marängerna blir segare om smeten gräddas i högre värme (120-150°C).
SCHWEIZISK SEG MARÄNG
Schweizisk maräng (sjuden maräng) tillreds, till skillnad från fransk maräng, över värme (i vattenbad) och med florsocker i stället för strösocker. Det ger en tätare och stabilare maräng med seg konsistens. "Maräng" sägs ha fått sitt namn efter den schweiziska staden Meiringen. Se recept > Schweizisk maräng.
ITALIENSK MJUK DEKORMARÄNG
Italiensk maräng är också en värmebehandlad maräng, en mjuk men mycket stabil maräng som inte ugnslagas utan spritsas direkt på bakverk. Den värmebehandlas med het sockerlag som vispas ner i uppvispad äggvita. Den är lite knepigare att tillreda än den schweiziska marängen. Se recept > Italiensk maräng.
PÂTE Ā BOMBE (maräng på äggulor)
Pâte a bombe är en värmebehandlad maräng liknande italiensk maräng, men på äggulor med eller utan äggvita. Ingår även äggvita blir resultatet fluffigare. På grund av äggulor blir krämen inte särskilt stabil, har inte styrkan att ensam hålla formen i större volym. Dock, häller man avsvalnad smet från en visp bildar den ett brett band på underlaget, som med två skedar kan formas till "mousseägg"". Smeten används till moussetårtor, frysta efterrätter (parfait), fransk smörkräm med mera. Serveras också som en dessert och benämns då sabayon, i Italien zabaione eller zabaglione (se dito recept, läs mer > Om krämer, krämefterrätter). Blandat med lättvispad grädde blir det en Parfait glacé (se dito recept, läs mer > Parfait). Se recept > Pâte a bombe, maräng på äggulor.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05