(avkoka svamp, förvälla svamp, så stuvas svamp, så steks svamp)
Svamp är fortfarande en underskattad vara, dels pga historisk belastning (läs mer > Om matsvampar), dels pga okunnighet om och rädsla för giftiga svampar. I samarbete med Svampguiden.com, hoppas Kunskapskokboken kunna bidra till ökad uppskattning av och kunnande om svamp.
Avkoka, förvälla svamp: Vissa svampar måste först "avkokas" för att avlägsna giftiga ämnen innan de tillreds på vanligt sätt. Det innebär att svampen sjudes (kokas) i 10 minuter, en eller flera gånger. Kokvattnet hälls bort och svampen används sedan som annan svamp. Man kan också torka svamp för att avlägsna giftiga ämnen. Färska och dåligt torkade murklor måste avkokas minst två gånger. Även väl torkade murklor bör avkokas en gång. Pudrad trattskivling, skogs-, skägg- och paprikariska samt höstmusseron m.fl. måste avkokas en gång. Stenmurkla ansågs förr vara giftfri om den bara torkades ordentligt i tre månader, eller kokades av i ett par omgångar. Senare rön har dock visat att giftet blir kvar till viss del även efter dessa åtgärder. Enligt Livsmedelsverket är svampen olämplig som föda, även efter att den kokats av. Om avkokning behövs, se respektive svampsort.
Ansa svamp: Rensa svampen men skölj den helst inte. Sköld svamp torkas väl om den skall stekas. Skär helst inte i svampen utan riv den i längsgående bitar. Detta för att bättre bevara svampens fuktighet under tillagning, som annars lätt rinner ut i snittytan.
SÅ KOKAS SVAMP
Av svamp kan man tillreda goda soppor. Svamp som ingår i grytor bör ha fast konsistens t.ex. champinjoner. Lösare svamp som kantareller blir alltför sladdriga och oaptitliga vid långkok.
SÅ STUVAS SVAMP
De flesta svampar lämpar sig väl att stuvas. Ta gärna mild blandsvamp med inslag av någon starkt smakande sort.
SÅ STEKS SVAMP
Stekning av svamp fördjupar smaken. Man kan snabbsteka svampen för att behålla den råa karaktären, eller lågsteka för att få fram fin färg och smakrikedom genom maillardreaktion (läs mer > maillardreaktion). Att steka lök ihop med svamp kan förta finare svampars karaktär.
Passar till: Stekt svamp passar som tillbehör till allehanda mat, särskilt till stekt kött. Smakrik skogssvamp passar utmärkt till vilt. Stekt svamp kan ingå i en grönsaksrätt, i stuvningar, eller i grytor som Boeuf bourguignon, Coq au vin eller i Poulet en cocotte.
SÅ GRILLAS SVAMP
Svamp går bra att grilla och passar ofta på grönsaksspett. Bör inte sitta på köttspett som skall grillas en längre tid. Bra svamp att grilla är torrare svamp som champinjoner, karljohansvamp, fårticka och flera riskor.