(Förvara svamp, torka svamp, torkning svamp, torkad svamp, konservering svamp, djupfrysa svamp, mjölksurning svamp)
Nyplockad svamp är en färskvara som helst bör tillredas samma dag den plockats, eller tas hand om och förvaras på rätt sätt. Förvaring av svamp under längre tid kan ske genom torkning, konservering, djupfrysning, saltning eller mjölksurning.
Varning! Murklor och en del andra svampar är giftiga och måste avkokas eller torkas. Även när detta gjorts kan gifter finnas kvar. Läs mer > Så tillagas svamp; > Giftiga svampar.
FÖRVARA FÄRSK SVAMP
Färsk svamp förvaras bäst riktigt kallt, från +2ºC till +4ºC i luftig papperspåse. Förvarad i plastpåse blir de lätt slemmiga och förstörs fortare. Lägg in hushållspapper för att suga upp fukt om plastpåse används. Det går bra att sköja av svampen innan förvaringen, förutsatt att de får rinna av väl. Svamp har en vattenavstötande hinna som skyddar mot fukt. Generellt kort hållbarhet, några dagar. Svamp som blivit soggiga och illaluktande kastas.
TORKNING SVAMP
Torkning av svamp är en gammal och enkel metod som i många fall till och med förhöjer svampens matvärde till exempel för karljohansvamp, murklor, fårticka och stolt fjällskivling. Kantareller blir sega om de torkas och bör ätas färsk. När svamp torkar bryts en del proteiner ner och de aromförstärkande egenskaperna förstärks. Den specifika svampsmaken orsakas främst av ämnet oktenol. Kantareller är ett undantag, de blir sega och tråkiga av torkning. Bäst är att konservera kantareller.
Hållbarhet torkad svamp: Cirka ett år.
Användning torkad svamp: När svampen skall användas läggs den antingen i vatten några timmar, eller så används den direkt i soppor, stuvningar eller såser.
Viktökning: Torkad svamp som blötlagts och kokas 3-dubblar sin vikt (eller mer), stekt viktökar cirka 2,5 gånger.
KONSERVERING SVAMP
Konservering (hermetisk inkokning) av svamp är en välkänd gammal konserveringsmetod, men omständligare än torkning och djupfrysning. Med undantag för röksvampar passar denna metod för de flesta svampar och i synnerhet för kantareller som vid torkning blir lätt sega och tråkiga och vid infrysning lätt beska.
Hållbarhet: Oöppnad, tättslutande burk är hållbar i flera år. 40 år gammal konserverat älgkött har en gång testats och befunnits och helt ok ur hälsosynpunkt. M.a.o. konservering är i särklass den bästa metoden att långtidsbevara mat.
Användning: Svampen används i matlagning på samma sätt som färsk svamp.
DJUPFRYSNING SVAMP
Djupfrysa svamp kan ske av rensad rå eller stekt svamp. Rå svamp steks ganska torr utan matfett som sedan får svalna. Frys in i tättslutande förpackning. Egenligen är torkning en bättre metod. Fryst svamp tar onödig plats i frysen och är till besvär vid avfrostning. Kantareller blir beska vid frysning, bäst är att konservera denna svamp.
Hållbarhet: Rå svamp cirka 6 månader. stekt utan fett minst 1 år. Svamp stekt i fett har kortare hållbarhet.
Användning: Svampen används i matlagning på samma sätt som färsk svamp.
SALTNING SVAMP
Insaltning av svamp är ett gammalt sätt att bevara svamp i Finland och Östeuropa och passar de flesta svamparna, dock mindre lämpligt för bl.a. soppar och fjällig bläcksvamp. Saltning innebär dock att näringsämnen och smak urlakas. Riskor är lämpliga att salta för att mildra smaken.
Koksaltning innebär att rensad svamp, hel eller i bitar, kokas under lock 10-15 minuter.
Råsaltning innebär att svampen blötsläggs ett par dygn i kallt vatten som byts några gånger.
I båda fallen slås vattnet sedan bort och ytterligare vatten kramas ur svampen. Därefter varvas svamp med grovt salt i glasburk som försluts med lock. Förvaring i öppen kruka på gammalt sätt måste täckas med en kokt linneduk närmast svampen och ovanpå detta en väl rengjord tyngd.
Hållbarhet: Lång, ofta mer än ett år.
Användning: Svampen blötsläggs över natt i rikligt med kallt vatten, varefter den är klar att användas som annan svamp.
MJÖLKSURNING SVAMP
Mjölksurning av svamp (liksom grönsaker) är en gammal konserveringsmetod. Vid mjölksurning bevaras näringsämnena och svampen blir lättsmält. Fasta svampsorter som kremlor och riskor passar bäst att syra.
Hållbarhet: Oöppnad burk är hållbar i flera år.
Användning: Svampen används i matlagning på samma sätt som annan svamp.