Hantera och förvara kryddor
Örtkryddor används färska, torkade, frysta eller inlagda. Färska kryddor är inte alltid bäst.
Torka kryddor: Kryddor torkas bäst i mörkt och luftigt utrymme. Vissa kryddor bevarar aromen bäst om de torkas i rumstemperatur, andra om de ugnstorkas eller frystorkas. Även micron kan användas ibland, men torkningen måste passas noga. Soltorkning är sällan ett bra alternativ. UV-strålar och ojämn värme passar inte känsliga aromämnen. Läs mer > Odla + kryddnamn.
Färska kryddor förvaras bäst i levande tillstånd i trädgårdslandet eller i krukan. Späda örtbladskvistar kan packas in i fuktat, rent hushållspapper, stoppas i öppen plastpåse och sedan in i svalen eller i kylskåpets minst kalla del. Visset kryddgrönt kan ibland räddas genom att bladen läggs i iskallt vatten i 10 minuter. Låt rinna av, konsumera snarast. Vedartade örtkvistar snittas och ställs i glas med ljummet vatten, inte i solen. Byt vatten varje dag.
Torkade kryddor förvaras bäst mörkt i sluten förpackning i svalt eller rumstempererat utrymme. Aromämnena i kryddor är ofta både ljus- och syrekänsliga, i synnerhet gäller detta malda kryddor. Att t.ex. låta mald peppar stå framme i öppet kärl är ett snabbt och effektivt sätt att döda goda aromer och släppa fram bitterheten.
Förvara i vinäger och olja kan förlänga hållbarhet och öka smakupplevelsen. Många aromämnen är fettlösliga och inlagd i olja förstärks smakerna. Sköra örtbladkryddor blancheras, dvs snabbt kokt och sedan avkyld. Grovhacka och lägg ner detta i rumstempererad olja. Känsliga örter nedlagda i varm olja tappar smak. Vetartade örtkryddor läggs att dra någon timme eller så i varm olja (cirka 65°C). Kvisten tas sedan ur oljan när smaken blivit den önskade. Örtoljan förvaras sedan svalt och mörkt.
Kryddor i frysen: Många örtbladkryddor fungerar bra att frysas andra tappar helt smaken. Bladdill fungerar t.ex. inte att torkas men väl att frysas. Läs mer > se respektive krydda. Skölj av kryddan noga och torka bladen väl. Lägg i plastpåse och töm påsen på luft så mycket som möjligt. Förslut. Ta vid behov ut påsen och smula ner fryst krydda direkt i anrättningen. Förslut och stoppa tillbaka påsen i frysen så snart som möjligt.
Förbereda och använda: Hackade, mortlade eller på annat sätt förberedda kryddor bör användas så snart som möjligt. Förberedda kryddor som får ligga tappar ganska snabbt sina goda egenskaper och kan utveckla oönskade bismaker. Färska kryddor hackas med vass kniv, en trubbig ger små skador och mindre aromatiska kryddor. Både färska och torkade kryddor som mortlas utvecklar mer arom än om de hackas med kniv eller i mixer.
Kryddmängd: Att ange rätt kryddmängd i recept kompliceras av att kryddors smak och intensitet varierar mycket, liksom människors smakpreferenser. Se därför alla mängdangivelser i recept som fingervisningar och gör egna bedömningar genom avsmakning. Generellt gäller att frilandsodlade örter har mer utvecklad smak och arom än butiksinköpta. Kryddsmaken är mest utvecklad innan blommning och kan ibland vara oaptitlig efter blomningen. Kraftfullt utvecklade plantor har mer smak än om den är späd. Alla kryddor tappar smak med ökad lagringstid. Torkade kryddor har kraftfullare smak än färska, 1 tesked torkad krydda motsvarar i runda slängar 2-3 teskedar färsk krydda.
Hälsa: Kryddor och örter kan pga slav innehålla oönskade, sjukdomsalstrande mikrober. 2011 pågick i Tyskland det internationellt största och allvarligaste EHEC-utbrottet som någonsin rapporterats med 3816 rapporterade fall inklusive 54 dödsfall. Smittkällan kunde spåras till groddar av bockhornsklöverfrön. Fröna hade importerats från Egypten och kontaminationen hade troligen skett där. Importerade kryddor från okända leverantörer t.ex. i asiatiska butiker bör sköljas ordentligt i kallt vatten, gärna läggas i kallt bad i en halvtimme. Allra bäst är ordentlig upphettning som dödar mikroberna.