Om inläggning, marinering, macerering ¤

(1. inläggning = matvara i ättikslag, saltlag 2. marinera = kött, (fisk) marinad 3. macerering = frukt i sockerlag, eftermarinering, dubbelmarinering)

Inläggning, marinering och macerering innebär att lägga vara i en lag - saltlag, ättikslag, sockerlag med mera. Begreppen är inte helt entydiga och används lite om vartannat, "Inläggning" är mer allmängiltigt medan  marinering och macerering är mer specifika. Ursprungligen olika sätt att konservera mat, smaksättningen fick man på köpet.

1. Inläggning (lägga in) = lägga i ättikslag, vanligen 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten (1-2-3-lag).
2. Marinering (marinera) = lägga kött, fisk och annat i en marinad av matolja, ättika, kryddor med mera.
3. Macerering (macerera) = lägga frukt i en  sockerlag eller alkohol (vin, likör, konjak och dylikt).

INLÄGGNING

Inläggning innebär att att man lägger en vara (fisk och grönsaker) i en lag, vanligen i 1-2-3-ättikslag (läs mer > Ättika, ättiksyra). Det är ett sätt att långtidsförvara, men numera främst för smakens skull.

1. Fisk: Främst sill läggs in, konserveras (läs mer > Så läggs fisk in). Panerad strömming (östersjösill) är klassisk inläggning i 123-ättikslag (se recept > Ättiksströmming, inlagd strömming). En annan variant är surad sill (läs mer > Surströmming). Att grava fisk är närbesläktat (läs mer > Marinera, grava, rimma, röka fisk).
2. Grönsaker och rotfrukter som gurka, lök, chili, ingefära, rödbetor med flera läggs in i saltlag eller ättikslag. Läs mer > Så läggs grönsaker in.
3. Frukt som läggs se nedan > Macerering.

Varning: Det är viktigt att följa tillförlitliga recept vid inläggning och i synnerhet vid inläggning av sill som sparas länge, vilket annars kan utveckla livshotande gifter (toxiner) och andra obehagligheter. Läs mer > Matförgiftning.


MARINERING

Marinera innebär att lägga vara i en smakrik marinad, främst kött, ibland fisk och skaldjur) Kött korttidsmarineras för smakens skull och långtidsmarineras i avsikt att bevara eller för att möra mat.  Det förekommer att fisk korttids­marineras, vilket då sker för att smaksätta varan, men det vanligaste är dock att man "lägger in" fisken till exempel sill. Ordet "marinera" från italienskans marinare med samma innebörd, som i sin tur kommer från latinets marinus = hav. Marinera syftar på "att ge havssmak åt något" vilket man fick genom inläggning i salt, ättika med mera.

Marinering kött skall ske kallt (+4°C) och köttet bör vändas några gånger under marineringstiden (läs mer > Så marineras kött). Restauranger kan använda lakespruta för att spruta in marinaden i köttet vilket ger kortare marineringstid och jämnare smakfördelning. 

• Salt i marinad fungerar på samma sätt som vid rimning (insaltning). Konserverar och binder vatten, med mer vätska mellan cellerna och mindre inne i dem (läs mer > Om insaltning). Det finns recept där kött och fisk snabbrimmats i 30 minuter upp till ett dygn, vilket snarare är ett sätt att marinera än att rimma då detta görs uteslutande för smaksättningen skull. Saltet ger köttet djupare smak och något ökad saftighet vid marinering.
  
• Syra i marinader har konserverande och smakgivande effekt. Syra påverkar köttets proteiner. Kort exponering i lätt syra gör köttet saftigare, lång exponering i starkare syra gör köttet hårt. För lätt syrlighet i marinad med kort exponering passar soja, yoghurt, citron eller vin i måttliga mängder. Marinad till magert, mört kött som filé bör inte innehålla någon syra alls. Stark syra försämrar som regel smaken. Mindre ädla, sega köttbitar marineras ibland i riktigt sylig lag i upp till en vecka. Syrans uppgift är då att förhindra tillväxt av farliga bakterier, mörningen sköter köttet på egen hand. Fisk reagerar mer påtagligt än kött på lågt pH-värde, vilket ger den inlagda sillen stuns och cevichen kokt konsistens. Läs mer > Ättika, ättiksyra.
  
• Socker i marinaden torkar ut kött. Även stekegenskaperna förändras till följd av maillardreaktion som ger färg och smak samtidigt som risken för vidbränning ökar (läs mer > Maillardreaktion). Socker i marinaden passar därför bäst vid snabb stekning av små bitar, eller vid stekning i låg temperatur. Vid stekning i hög temperatur till exempel vid grillning är det bättre att använda en söt glaze (glasyr) som penslas på sista minuten.
• Olja i marinaden fungerar bäst till tunt skivat, torrare kött. Oljan skyddar ytan mot avdunstning och gör den lätt frasig. Fettet medverkar även vid maillardreaktion vilket ger finare yta. Till fett kött som fläskkarré är olja onödigt. Tänk på att olja som droppar vid grillning lätt fattar eld (=ohälsosamt om köttet bränns vid).
• Peptidaser (proteaser) är enzymer som bryter ner proteinerna i köttet och gör det mörare. Peptidaser finns i ingefära och många tropiska frukter som kiwi, ananas, färska fikon, papaya inklusive papayfrön och vissa melonsorter. Peptidaserna förstörs vid upphettning, men används ingefära och frukterna i marinader så uppnås viss mörningseffekt. I USA används renframställt papain från papaya till köttmörning. Det är dock en svårkontrollerad mörningsmetod, köttet går från segt till mos utan mellansteg där främst ytan blir mosig och kladdig. Peptiderna kan även ge försämrad smak varför användandet i marinader är opålitligt och tveksamt. Läs mer > Proteaser, peptidaser.
• Mjölk som marinad gör kött mjukare och mildare och passar framförallt till välhängt vilt med kraftig smak för att göra köttet än mörare och mildare. Däremot är mjölkmarinering inte lämpligt för griskött som blir mjukt och smaklöst.
• Kryddning: De flesta smaksättare har stora molekyler och stannar i varans ytskikt vid marinering. Samtidigt påverkas smaksättare som lök, citronskal, rosmarin med mera av marinaden. Saltet bryter ner aromämnena som både frigörs och förändras. Fuktiga kryddor bräns inte lika lätt till exempel vid grillning som när de tillsätts torra på köttet. Kryddor tål sällan hård stekning/grillning, varför sen kryddning eller efterhandskryddning i sådant fall oftast är bättre. Hela frön eller grovkrossade, kraftigt smakande kryddor som rosmarin fungerar bäst i marinader. Soja och kryddor som rosmarin påverkar även maillardreaktionen (se dito). Vid hård stekning eller grillning gäller att använda tåliga, smakrika kryddor i marinaden och känsliga, flyktiga kryddor/örtkryddor i en glaze (glasyr) som penslas på i slutet. Glazen fäster bättre om lite stärkelsemjöl (maizena) tillsätts (0,5-1 tesked per deciliter glaze).
• Alkohol: Vin och andra alkoholhaltiga drycker i marinader passar bäst vid tillagning i lägre temperaturer. Fina viner och ädlare drycker är bortkastat och kan ha motsatt effekt.

Eftermarinering: Som framgått ovan är det ibland effektivare att marinera sent med en glaze, men att marinera efter tillagning är också ett sätt att få smak på köttet. Cellstrukturen är förstörd och köttet absorberar smakerna väl. Framför allt magert kött lämpar sig att eftermarinera och då blir också sås överflödigt. Undvik därvid större mängder salt och syra i marinanden, vilket kan ge överkryddning, samt påverka smak och konsistens. Färdigstekt tjälknöl kan med fördel efterkryddas i en svag socker- och saltlag i några timmar. Het lag ger mestadels största smakutbyte. Enklast och mest ekonomiskt är att efterkrydda i dubbla plastpåsar i stället för i skål. Lag kan också skedas över köttet inför servering.

Dubbelmarinering innebär att marinera såväl före som efter tillagning av varan. Dubbelmarinerad oxfilé är en klassiker men annat kött kan också dubbelmarineras.

Marinering fisk och skaldjur: Fisk och skaldjur kan direktmarineras inför måltiden för att smaksättas. I Peru, Ecuador och Mexiko marinerar man rå färsk fisk med syrliga citrusjuicer (läs mer > Om ceviche). Fisk och skaldjur behöver inte möras och långtidsmarineras därför inte. Marinera efter eget önskemål liknande köttmarinering, det vill säga med syrlig vätska ofta med vitvin, matolja, aromatiska grönsaker och kryddor. Tänk på att en kraftig marinad lätt dödar fiskens finstämda smak. Det är därför ganska ovanligt att man marinerar fisk och skaldjur. Läs mer > Så marineras fisk.


MACERERING

Macerering macerera (lat. macero = göra mör, fr. macérer = blötlägga) är ett ganska okänt begrepp i Sverige, i stället brukar man använda "inläggning" som synonym. Macerering är motsvarande begrepp för frukt som marinering är för kött, alltså lägga frukt i sockerlag eller i alkohol som vin, likör och cognac. En form av konservering ( läs mer > Om insockring). Som regel kokas frukten i sin lag varvid fruktsaft tränger ut i spadet och socker in i frukten (se recept > Ingefärsinkokta plommon, läs mer > Om inkokning, aladåb). Macerera är också ett begrepp i köttbranschen, ett sätt att rensa kött från skelettdelar (läs mer > Stycka kött).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12