(Ugnslaga 1. ugnssteka 2. ugnsgrilla 3. ugnsbaka, ugnsgrädda 4. ugnskoka, Om ugnslagning, ugsnvärme, uppvärmning ugn)
Cook in oven 1. roast in oven 2. grill in oven 3. bake in oven 4. boil in oven
Cuire au four 1. rotir au four 2. griller au four 3. cuire au four 4. bouillir au four
Cuocere in forno 1. arrostire in forno 2. grigliare in forno 3. cuocere in forno 4. bollire in forno
Im Ofen braten 2. Im Ofen grillen 3. Im Ofen backen 4. Im Ofen kochen
Hornear, cusinar en horno 2. asar el horno 3. hornear en horno 4. hervir en horno
Ugnslaga (fr. cuire au four) innebär att värme sakta leds in i varan. Det kan ske i hög eller låg värme, i torr eller fuktig värme, i under- och/eller övervärme, i stilla värme eller cirkulerade värme. Det sistnämnda brukar kallas "varmluft" (läs mer > Laga i varmluft). Man kan steka, koka baka/grädda, gratinera/griljera och grilla i ugn. Sägs bara ugnslaga eller "sätt in i ugn" brukar man oftast avse "ugnssteka".
TILLAGNINGSSÄTT
UGNSVÄRME
El- och gasugnar är en kombination av strål- och strömningsvärme. Mikrovågsugnen värmer maten med hjälp av hastigt växlande mikrovågor (läs mer > Ugnar). Med inbyggd fläkt ("varmluftsugn") sprids värmen snabbare och jämnare (läs mer > Laga i varmluft). Läs mer > Om värmekällor.
Ungstemperaturen väljs beroende på vad och hur mycket som skall lagas och på vilket resultat man vill uppnå. När man tillagar i ugn tappar varan vatten beroende på ugnstemperatur och tidslängd. En stek stekt i ugn tappar ungefär 25% av sin vikt, vilket i normalfallet är lägre än om den kokats.
Stektider, innertemperaturer och anvisningar för olika varor, se respektive avsnitt "Så steker man..." t.ex. fisk.
RÄTT UGNSVÄRME
Rätt ugnstemperatur är viktigt för tillagningstid och resultat. Den ugn som du har ger troligtvis inte helt rätt temperatur enligt gradanvisningen. Det är väl värt att inhandla en enkel ugnstermometer som lämpligen hängs på sidoställningen i ugnen. På så sätt lär man sig också hur den egna ugnen fungerar. Läs mer > Ugnstermometer.
Uppvärmd ugn: Innan maten sätts in skall ugnen ha uppnått rätt temperatur. Det räcker inte med vad indikatorn visar (lufttemperatur), utan väggar och hela ugnen skall vara genomvarm. Annars riskerar man att värmen sjunker påtagligt när maten sätts in. I värsta fall orkar inte ugnen komma upp i rätt temperatur. Även om ugnen orkar detta ändras tillagningsprocessen och det tar längre tid.
Norm tidsåtgång i modern elektrisk hemmaugn för att uppnå rätt ugnstemperaturer (utan lucköppning):
Inställning stilla värme | Ugn 100°C | Ugn 125°C | Ugn 150°C | Ugn 175°C | Ugn 200°C | Ugn 225°C |
Lampan slocknar efter | 4 min | 6 min | 10 min | 13 min | 16 min | 22 min |
Verklig temperatur | - | 60°C | 100°C | 140°C | 175°C | 210°C |
Rätt tidsåtgång | 10 min | 12 min | 14 min | 16 min | 20 min | 25 min |
Ungnar fungerar väldigt olika. Äldre ugnar fungerar sämre. Testa därför din egen ugn med hjälp av en ugnstermometer.
Inställning varmluft | Ugn 100°C | Ugn 125°C | Ugn 150°C | Ugn 175°C | Ugn 200°C | Ugn 225°C |
Lampan slocknar efter | 3 min | 5 min | 7 min | 10 min | 13 min | 18 min |
Verklig temperatur | 60°C | 90°C | 120°C | 150°C | 180°C | 215°C |
Rätt tidsåtgång | 5-6 min | 7 min | 10 min | 12 min | 15 min | 23 min |
Källa: Kocksskolan.
ÖVRIGT ATT TÄNKA PÅ
Underlag, tillagningskärl: Ugnstekning kan ske på galler eller i kärl. Stekning på galler ger runtomvärme. Läggs varan i ugnsform blir undersidan mer kokt än stekt. Varan bör vändas och vridas någon gång för att få jämn värmespridning, värmen brukar variera i olika delar av ugnen (behövs inte vid varmluft som bättre sprider värmen). Under gallret placeras en plåt för att inte smutsa ner ugnen. Vill man samla upp utrinnande köttsaft att användas till sås sätter man en ugnsform på plåten under steken. Tillsätt i så fall lite hett vatten några gånger, så att skyn inte bränner fast. Vatten sänker dock ugnsvärmen när den förångas och förlänger tillagningstiden.
Temperera, torka av: Det viktigaste är att varan torkas av väl innan tillagning om man vill få fin stekyta. I annat fall kokar varan i stället för att stekas. I andra hand bör varan rumstempereras (till 15-18°C). Tillagningstider brukar som regel förutsätta att varan är rumstempererat. En stek bör tempereras minst 1 timme innan tillagning, helst längre. Det tar längre tid att temperera kött än vad som vanligtvis anges i recept. En 1-kilo stek tar cirka 4 timmar att temperera från 4°C till 17°C kärntemperatur. Ett kylskåpskall stek tar längre tid att tillaga (en timme eller så) och en kall yta ger sämre stekyta. (läs mer > temperera).
Ösa stek gjorde man förr med kallt vatten så att köttytan inte skulle bli för hårt stekt i den höga ugnsvärmen (som inte kunde regleras). Så icke längre, nu vrider vi på värmereglaget i stället. Vill man ha ljus, knaprig och krispig stekyta på ett köttstycke, öser man den upprepade gånger under stektiden med utrunnen steksky, helst med tillsatt smör. Man kan också pensla köttet med smält smör. Innehåller stekskyn vatten blir inte effekten lika bra och ugnen kyls av när vatten förångas. Undantag är brödbak som får krispig yta av vattenpensling.
Vila: När kött tas ur ugnen är köttsafterna koncentrerade i centrum. Skär man då i köttet rinner det ut, som på en "blodig" biff. För att undvika detta måste steken vila i minst 20 minuter. Kött som ligger i ugnsform tas ur formen under vilan (formen eftersteker).
Efterstekning: När varan tas ut ur ugnen eftersteker den mer eller mindre beroende på ugnsvärme och varans storlek. Ju högre ugnsvärme desto mer. I en stek tillagad i 100°C sker nästan ingen efterstekning. Vid ugnlagning i 175°C och uttag vid kärntemperatur 63°C ökar temperaturen för en stek på 1-2 kilo runt 5 grader under viloperioden (läs mer > Så ugnslagas steken). Vill man avbryta en sådan efterstekning måste steken chockkylas.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-04