(fritering, flotyrkoka, flotyrbaka, broasting)
deep frying, deep fried = fry in pure fat, such as cooking oil, grease or coconut fat
frire, frit, frittes = frire dans graisse pure, comme l´huile de cuisson, graisse de noix, ou graisse de coco
friggere, frittura, fritto = friggere in grasso puro, come olio da cucina, ottimo grasso o grasso di cocco
frittieren, frittierte = In reinem Fett wie Speiseöl, Schmalz, oder Kokosfett braten
freír, fritura, frito = freír en grasa pura, como aceite de cocina, manteca o grasa de coco
Fritera (fr. frire, it. friggere, sp. freír = steka i matfett/olja) innebär att man doppar ner matvaror i hett rent matfett som matolja, flott eller kokosfett (150-200°C). Fritering liknar wok-/pannstekning, det vill säga man steker i fett, men fritering ger bättre runtomstekning. Det mesta går att fritera - fisk, skaldjur, kött, fågel, grönsaker, rotfrukter, pannkakor (vårrullar), dessertost, ägg, frukt och bakverk, till och med glass om den pannerats. Man kan fritera i panna, stekkastrull, wokpanna eller i en speciell frityrkokare (fritös). Varan paneras ofta med frityrsmet, vilket ger ett krispigt, smakrikt och skyddande hölje som bevarar varans smak och saftighet. Läs mer > Så friterar man.
Historia: Friteringen har sitt ursprung kring Medelhavet. Den är tidigast känd från Egypten på 1200-talet f.Kr. och användes flitigt i den antika matkulturen, särskilt av äggrätter och fisk. I kök som saknade spis- och ugn passade det att fritera i kittel över öppen härd/eld. Till de äldre rätter som i Sverige friterades hör munkar och klenäter, som bland annat serverades vid Gustav Vasas taffel. Tempura i Japan infördes av portugisiska Jesuiter på 1500-talet (läs mer > Om tempura).
Broasting är en teknik uppfunnen i mitten av 1900-talet för att fritera under tryck ("trycksteka"). Tekniken används i storkök, främst för tillagning av marinerad kyckling. Förekommer fortfarande i länder som Saudiarabien och Pakistan.
Varning: Frityroljan blir het och farlig. Vidta försiktighetsåtgärder. Läs mer > Så friterar man.
Hälsa: Friterad mat är kaloririk och anses ohälsosamt.
Vattenreduktion: När varor steks förångas vätska, varan torkar ut. Generellt gäller för varor som panerats att de tappar mindre vätska än opanerade. Paneringen bildar ett skyddande hölje (förutsatt tillräckligt hög värme, < 150°C). För måltidens viktberäkning har detta viss betydelse. Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption.
Fettupptag vid fritering: Fettupptag (fettabsorption) avser fett som absorberas (sugs upp) av varan när den friteras. Detta är något man vanligtvis inte beaktar, men vill man få rättvisande näringsvärden är det väsentligt. Än värre blir det om hela mängden frityrolja råkar medräknas (kan elimineras med angivande av "Äts ej" vid ingrediensinläggning). Upptag anges med ingrediens "Fettupptag vid fritering". Läs mer >Fettreduktion och fettupptag.
Läs mer: Varje varugrupp har sin egen beskrivning om fritering. Läs mer via länkar nedan > Så friteras ... (kött, fågel, fisk, skaldjur, grönsaker, rotfrukter, ost, frukt, bakverk). Till och med ägg kan friteras, läs mer > Så steks ägg.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-02