(Så steker man)
Steka mat innebär att tillaga mat i torr värme, i motsats till att "koka" vilket sker i vätska eller ånga. Värmen kan vid stekning överföras genom ledning (kontaktvärme), konvektion (rörelse i gaser/luft) eller strålning (grillning). Läs mer > Om matlagning.
STEKMETODER
Maillardreaktioner: När mat starkt upphettas sker kemiska reaktioner som påverkar konsistens och smak, till det bättre så länge som varan inte svartbränns. Till exempel stekytan på en stekt köttbit. Läs mer > Maillardreaktion.
Hälsa: Stekytemutagener skapas vid hård stekning av kött och fisk, respektive vid grillning. Mutagener tros kunna skada arvsmassan, ge cellförändringar och bidra till (mag-)cancer. Studieresultaten är dock mycket osäkra. Generella rekommendationer är ändå att undvika regelbunden konsumtion av hårt stekta och rökta produkter. Marinader anses hämma bildandet av stekytemutagener vid grillning. Läs mer > Giftig tillagning.
Vattenreduktion: När varor steks förångas vätska. För viktberäkning har detta betydelse. I Kunskapskokbokens system finns normtal inlagda så att en automatisk beräkning sker (förutsatt att tillagningssätt "Stek" markeras för ingrediensen). Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption).
Fettredution vid stekning: När mat steks försvinner inte bara vatten utan också fett som inte konsumeras. Normalt beaktas inte detta i näringsberäkningar, men mängderna kan vara väsentliga, till exempel vid stekning av bacon. Skivad, knaperstekt bacon viktminskar med 60% varav ungefär hälften på grund av fettavrinning. Läs mer > Fettredution och fettupptag.
Fettupptag vid stekning: Fettupptag (fettabsorption) avser fett som absorberas (sugs upp) av varan när den steks i matfett, till exempel i en panerad vara. I recept anges inte alltid mängd stekfett, eller så anges mängd fett som behövs för att steka varan, vilket inte med nödvändighet är det fett som konsumeras. Effekten är att fettmängden i receptet vanligtvis under- eller överskattas. Detta är inget man normalt bryr sig om i recept men för att få rättvisande näringsberäkning kan det ha betydelse, i synnerhet för dubbelpanerade varor som steks. läs mer > Fettreduktion och reduktion.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-02